La boulangerie artisanale Paingruël célèbre son 20e anniversaire, cette semaine. Contre vents et marées, le couple propriétaire passionné de pain, Lise Colletti et Jean-François Schoofs, a surmonté de nombreux défis grâce à l’amour d’une clientèle fidèle, qui dépasse aujourd’hui les frontières du quartier Saint-Jean-Baptiste.
Ça sent tellement bon lorsque l’on entre dans la boulangerie Paingruël! Derrière le comptoir, en entrant à droite, une radio projette de la musique des années 70, 80 et 90, diffusée par une station radiophonique de Paris.
« C’est Radio Nostalgie à Paris! » lance Jean-François. « C’est en direct. De temps en temps, ils disent : ‘’Il est 18 h. Bon après-midi!’’. Alors là les clients nous regardent avec un air dans le visage qui dit : "Mais qu’est-ce qui m’arrive?'' » ajoute Lise en riant.
Lise a un sens de l’humour fort attachant et son rire est contagieux. Ce rire fait partie de l’âme de cette boulangerie de la rue Saint-Jean.
Ce sont souvent ces petits détails, aussi banals puissent-ils paraître, qui m’influencent à revenir à un endroit.
Œuvres d’art comestibles
Telles des œuvres d’art, les pains sont installés dans des présentoirs vitrés sur lesquels le temps a fait son œuvre. Ces traces font partie de l’histoire du lieu et sont l’âme qui appelle à la confidence.
« Je ne suis pas surprise que les gens se confient autant. Le pain, c’est ça. Ils ont l’impression qu’ils peuvent parler ici. Ils nous racontaient toujours beaucoup de choses, des choses qu’ils ne nous disaient pas avant. Ce qu’ils vivent, ce qu’ils ressentent. »
La pandémie a apporté avec elle beaucoup de bonnes surprises.
« Les gens se sont beaucoup rapprochés de nous », constate Lise. « On a une clientèle régulière qui nous suit depuis 20 ans, mais la pandémie a aussi amené une nouvelle clientèle. Ça rassurait les gens de savoir que nous étions là et ils se confiaient beaucoup à nous », poursuit celle dont la voix est naturellement très rassurante.
Malgré les traces du temps qui passe et un déménagement dans de nouveaux locaux, Lise Colletti et Jean-François Schoofs ont su conserver l’identité de la boulangerie qui donne confiance aux consommateurs.
« J’ai été très stressé de ce déménagement », avoue Jean-François. « Il ne fallait pas déménager à plus de 500 mètres, car j’avais peur de perdre la clientèle. Alors quand j’ai trouvé ce local avec des murs de pierre et de brique avec des plafonds assez hauts pour transporter le four, ça tombait extrêmement bien. »
En prévision de cet événement marquant, les levains ont été gelés pendant deux mois et quatre jours. « J’avais su de grands chefs MOF (Maître Ouvrier de France) de Belgique et de Paris que c’était possible », raconte Jean-François. « On l’a fait et ç'a marché. Ç'a pris quelques semaines, mais ç'a marché », poursuit-il en faisant référence au soulagement qu’a procuré l’éveil du levain. Autrement, ç’aurait pu être la fin.
Histoire de pains
Tous les jours, 12 différents pains et 12 variétés de viennoiseries sont offerts. Ce sont toutes les mêmes recettes qu'il y a 20 ans, élaborées par les fondateurs de la boulangerie, Mélanie Jacob et Serge Desroches.
Il y a toutefois quelques nouveautés, dont un pain de méteil au citron, des petits pains au fromage, un populaire pain aux pommes et noix — avec de beaux morceaux de pommes dans la mie — et un pain aux algues nommé Thalassa, dont les algues biologiques proviennent de l’île Grand Manan, au Nouveau-Brunswick.
Au menu aujourd’hui : une baguette torchon inventée grâce à une erreur d’un boulanger, qui fait un excellent pain à sandwich. Je salive.
Ne manquez surtout pas le pain à la Guinness, lors de la fête de la Saint-Patrick.
Le goût des pains ici est exemplaire, les gestes associés à l’élaboration des produits sont ceux de boulangers. Les ingrédients sont aussi vrais que nature. Il n’entre ici que de la farine biologique pour élaborer les pains : Hubert Lacoste, la Milanaise et le Moulin de la Rémy.
Les créations les plus populaires sont le St-Séverin et le Pérec, un pain multigrain sans blé, nommé en hommage à l’écrivain George Pérec, qui a écrit le roman La Disparition
sans utiliser la lettre « e ». Quel exploit!
« Un client qui est ami avec George Pérec est passé par notre boulangerie et n’en revenait pas qu’un pain porte son nom », raconte Jean-François. « Cet homme a enseigné la littérature à l’Université Laval pendant trois mois et il venait chercher son pain ici toutes les semaines. »
« Ce sont de belles rencontres, ça », poursuit Lise.
« On ne sait pas tout le temps qui sont les gens. Nous, on regarde tout le monde dans les yeux, peu importe qui ils sont ou ce qu’ils font », affirme-t-elle. « Tout le monde vient chercher du pain, du robineux au premier ministre », ajoute quant à lui Jean-François.
« Il y en a qui font le détour d’Ottawa pour venir chercher du pain chez nous. Des commandes de Montréal et Charlevoix aussi. »
Si le pain est la vie, le Paingruël fixe ses histoires dans le temps grâce au bois qui sert grandement au pain. Ici, les pannetons sont en bois, les armoires de pousse du pain sont en bois, les tiroirs sont en bois, le comptoir est en bois.
Tout est en bois!
« L’air ambiant reste confiné dans le bois », explique Jean-François. « Quand il faut chaud, ça tempère bien aussi le pain. La plupart des boulangeries utilisent des armoires électriques, mais nous, on fait confiance au bois. On a même notre ébéniste dans le quartier qui nous fait tout sur mesure. »
« Il y a une dimension humaine qui est tellement importante dans le pain. Le boulanger doit rester éveillé, il ne peut pas dormir pendant que ça cuit ou pendant que ça lève. À tout moment il doit ressentir le pain. »
Concurrence déloyale
Lise et Jean-François ont acheté la boulangerie le 4 septembre 2007. La pénurie de main-d’œuvre, l’arrivée des supermarchés et la multiplicité des boulangeries ont été leurs plus grands défis, au cours de ces 13 années.
Il y a même eu une « vicieuse concurrence déloyale » surmontée grâce à leur fidèle clientèle.
« Du jour au lendemain, des employés m’ont quitté avec mes recettes pour devenir mes compétiteurs », raconte Jean-François, encore un peu échaudé de cette mésaventure. « Plus aucun d’eux n’est encore en affaires aujourd’hui », souligne-t-il.
Ils parlent avec énormément de bien des employés fidèles sur qui ils peuvent compter et pour qui ils ont beaucoup de respect, comme celle qu’ils appellent Michelle-des-confitures, la toute première employée de Paingruël, qui élabore les confitures pour eux depuis 20 ans. Ses petits pots de pur bonheur sont toujours présentés dans la belle armoire rouge, à droite de l’entrée du commerce.
D'ailleurs, elle a préparé une recette toute spéciale à base de fraises parfumée au sapin baumier, pour célébrer le 20e anniversaire.
« On croit tellement en notre produit. C’est débile mental, à la limite. Je les aime tellement ces pains-là. Et les clients ne nous ont jamais lâchés. Ils nous épaulent et c’est ça qui nous garde en vie. »
« Et le sigle Paingruël, que symbolise-t-il? » ai-je demandé.
« Ça ne veut absolument rien dire! » me répond M. Colletti.
« Mais, les enfants le reconnaissent », ajoute Jean-François. « Ils ne savent même pas lire, mais ils associent l’image au pain. Ça, c’est ce qui me fait le plus chaud au cœur. »
Quelque chose me dit que le réconfort par le pain de Paingruël est là pour rester, car malgré les défis les plus insurmontables, le pain, le vrai, demeure le refuge absolu.
