Le Domaine de l'Oie Toquée se réinvente pour survivre

L’image est en cours de chargement...

La famille Couillard se réinvente afin de survivre le pire moment de leur vie.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Ces jours-ci, de plus en plus de restaurateurs se réinventent afin de survivre aux bouleversements causés par la COVID-19. Le chef propriétaire du Domaine de l’Oie Toquée à Saint-Agapit, Gaston Couillard, est de ces résilients. M. Couillard met de côté les efforts investis dans sa table champêtre afin de survivre au « pire moment de sa vie ».

À mon arrivée au Domaine, un chat m’accueille avec une génuflexion. Il ronronne fortement tout en s’étirant langoureusement sur mes jambes. Je crois qu’il veut me faire savoir qu’ici, c’est chez lui.

Autour de moi, trois hectares et demi de terre sur laquelle pousse un gazon d’un vert étincelant. J’y décèle des enclos pour animaux, une serre, une grange et un jardin. Au loin, deux chevaux mangent paisiblement du foin séché, déposé dans leur mangeoire. Je suis ici sur un vaste domaine biologique selon son propriétaire, mais qui ne détient pas de certification.

L’image est en cours de chargement...

C'est l'heure du repas pour ces deux élégants chevaux.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Dans le bâtiment principal devant moi, Gaston Couillard dépose au fond d’une assiette en aluminium un crumble de biscuits Graham. Il fait des tartes au citron avec l’aide d’une pâtissière et une cuisinière, ses filles Emmelyne et Cassandre Loignon-Couillard.

Les gens se déplacent au Domaine de l’Oie Toquée pour vivre l’expérience « de la terre à la table », car tout ce qui est préparé par le chef propriétaire Gaston Couillard provient à 80 % de sa terre. Les produits laitiers comme le beurre et le fromage, ainsi que la farine et le sel sont les exceptions.

L’image est en cours de chargement...

Les soeurs Emmelyne et Cassandre Loignon-Couillard avec des chatons nés dans la grange voilà quelques semaines.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Il fait l’élevage de veaux, lapins, chevreaux, agneaux, canards, oies, pintades et poulets de grain. Le fumier des animaux et le composte nourri par les restants de table fertilisent sa terre et les jardins.

Manger au Domaine de l’Oie Toquée permet de goûter à la singularité d'un terroir bien précis de Saint-Agapit, transformé en fonction des saisons et des récoltes.

Toutefois, depuis la crise sanitaire associée à la pandémie de la COVID-19, de nouveaux produits ont fait leur chemin dans la cuisine du chef afin de maintenir l’entreprise en vie.

 Ce que je fais en ce moment, ce n’est aucunement mon style de restauration. C’est un travail complètement différent en cuisine et c’est un changement total de routine. J’opère carrément une nouvelle entreprise. 

Gaston Couillard, chef propriétaire du Domaine de l’Oie Toquée

Dans sa cuisine, il y a des boîtes de tomates italiennes San Marzano empilées près du garde-manger. Au réfrigérateur, il y a du poulet de l’abattoir Agri-bio de Saint-Agapit. Ce sont là des produits que le chef n’utilise jamais dans la préparation de ses soupers servis au Domaine de l’Oie Toquée, mais qui s’avèrent salutaires ces jours-ci afin de maintenir l’entreprise en vie. Gaston prépare des boîtes-repas de prêt-à-manger.

L’image est en cours de chargement...

M. Couillard prépare des tartes au citron, un dessert qu’il n’a jamais servi jusqu'à ce jour à la table de son Domaine de l'Oie Toquée.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« Avec des boîtes-repas, tu ne vends pas une expérience, tu ne vends que de la nourriture », explique le chef. « Il faut que ce soit accessible, mais avec une finesse et un raffinement qui font que les clients ont l’impression de manger un repas de restaurant. »

Dernièrement au menu, il y avait entre autres un pâté de veau teriyaki à la jardinière, un émincé de poulet au chili sucré sur orge, oignon rouge et maïs, ainsi qu'un mac n’ cheese avec effiloché de bœuf. En trois jours, le chef a préparé 300 repas qu’il livre lui-même à sa clientèle locale de Lotbinière.

« En temps normal, je fais aussi cinq différents menus, mais je fais cinq services, avec une mise en bouche, une entrée, un potage, un plat principal, un dessert que je sers tout le long de la soirée », précise-t-il. « L’organisation du travail n’est plus du tout la même. »

L’image est en cours de chargement...

La serre accueille tout plein de semis destinés au jardin. Dès le moment venu, tout sera planté au jardin par le chef afin d'alimenter la cuisine du Domaine.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Ces jours-ci, c’est ouste la fine cuisine française et la saisonnalité des ingrédients qui dictent habituellement le menu. Le chef Couillard fait ce qu’il qualifie de « gros volume » en ce moment, mais avec le même souci du détail. Et au lieu de « courir après » plusieurs producteurs pour s’approvisionner en aliments locaux, il fait affaire avec le grossiste Viandex.

Retour aux sources

Gaston a 36 ans de métier derrière son tablier. Il a débuté dans les établissements de la famille Germain comme Le Fiacre, Le cousin Germain, l’International, etc. Il a également fondé plusieurs entreprises de restauration à Québec, dont Le Galopin. Il a aussi fait un passage remarqué à la direction des cuisines de l’hôtel Le Bonne Entente.

L’homme d’affaires a acheté la terre sur laquelle je me trouve en 2003 et a ouvert les portes du Domaine de l’Oie Toquée en 2009.

Pour ce touche-à-tout un peu hyperactif, l’idée de créer une table champêtre s’avérait, à ce moment-là, la meilleure option afin de se rapprocher de sa famille et de Dame Nature, dans la vie comme dans son assiette. Un choix qu’il ne regrette nullement aujourd’hui.

L’image est en cours de chargement...

Dans le jardin, des asperges se pointent tout juste le bout du nez.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« Quand j’ai parti ça, c’était le retour aux sources que je cherchais, sans trop savoir à quoi m’attendre. J’ai retrouvé ma famille et mes filles. Le plaisir que j’ai à travailler avec elles, ça va plus loin que mes espérances. Le défi maintenant est de demeurer polyvalent. »

Cet hiver, deux chambres à coucher adjacentes au bâtiment principal ont été aménagées afin d’accueillir une clientèle plus touristique. C’est l’avenir de l’entreprise qui se dessine, avec ces ajouts.

« Je crois que ce sont les petites entreprises qui vont survivre, parce qu’on demande peu », ajoute-t-il. « C’est facile d’arrêter la machine et de la repartir. En ce moment, je paye mes comptes, rien d’autre. Je ne sais pas si c’est une qualité ou un défaut, mais je n’ai pas de vision à long terme. »

Pour l'entrepreneur, c'est au jour le jour. Aujourd'hui, il concentre ses énergies à préparer des boîtes-repas.

La famille Couillard se réinvente afin de survivre le pire moment de leur vie.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel