Éphémère Nuage à l'érable

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Une bouchée ne suffit afin d’assouvir un désir sucré. Le résultat est à la fois onctueux et croustillant.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Cette année, mon radar à gourmandise a repéré une création fort singulière signée Borderon & Fils nommée Nuage à l’érable. Cette œuvre à la fois croustillante et onctueuse met en valeur une pâte à croissant bien feuilletée et un appareil émulsionné de type crème citron, mais à l’érable.

Élaboré à partir d’un sirop d’érable de fin de saison, le Nuage à l’érable ne contient aucune essence artificielle.

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La base du Nuage à l'érable est une pâte feuilletée à croissant.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« J’achète toujours un sirop de fin de saison, car c’est le sirop le plus foncé », m’explique François Borderon, copropriétaire des enseignes Borderon & Fils à Québec. « À mon goût, les sirops clairs ne ressortent pas assez en cuisson et encore moins en boulangerie. »

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Par la suite, une fine couche de crème pâtissière est déposée en plein de de la pâte feuilletée avant la cuisson.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

 L’érable est un produit difficile à travailler si on veut que ça goûte l’érable. Il est facile seulement pour ceux qui travaillent avec des arômes. 

François Borderon, copropriétaire des boulangeries Borderon & Fils

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Lors de la cuisson, le feuilleté contourne la crème pâtissière créant ainsi un socle afin de recevoir la crème à l'érable.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Défi de l’érable

En compagnie de son équipe de boulangers, François Borderon a essayé plusieurs techniques afin de mettre en valeur les saveurs naturelles de l’érable. À l’entendre parler, il a tout essayé.

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La crème à l'érable est élaborée exactement comme une crème citron.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« On a même travaillé le lactaire à odeur d’érable », admet-il. « C’est un champignon dont les saveurs ressortent très bien après la cuisson, ça goûte encore l’érable. Je ne me sens pas à l’aise d’utiliser un champignon. Il n’y a pas d’érable! »

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Cette pâte à croissant est décorée d’un trait de crème pâtissière avant la cuisson afin de laisser toute la place à une émulsion dite « nuage à l’érable ».  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Après un grand nombre d’essais et de recherches, et sans vouloir dévoiler ses secrets de chef, le nuage à l’érable a vu le jour pour la première fois lors de la saison de l’érable en 2018. Le produit ne cesse de s’améliorer depuis, croit le boulanger.

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Le boulanger-pâtissier François Borderon privilégie que des ingrédients de qualité, peu importe le produit fini.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

La quantité de sirop d’érable achetée par l'entreprise déterminera la durée du produit sur le marché, car une fois l’ingrédient maître épuisé, arrivera fort possiblement le beau temps.

Une bouchée ne suffit afin d’assouvir un désir sucré. Le résultat est à la fois onctueux et croustillant.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel