Cette année, mon radar à gourmandise a repéré une création fort singulière signée Borderon & Fils nommée Nuage à l’érable. Cette œuvre à la fois croustillante et onctueuse met en valeur une pâte à croissant bien feuilletée et un appareil émulsionné de type crème citron, mais à l’érable.
Élaboré à partir d’un sirop d’érable de fin de saison, le Nuage à l’érable ne contient aucune essence artificielle.
« J’achète toujours un sirop de fin de saison, car c’est le sirop le plus foncé », m’explique François Borderon, copropriétaire des enseignes Borderon & Fils à Québec. « À mon goût, les sirops clairs ne ressortent pas assez en cuisson et encore moins en boulangerie. »
« L’érable est un produit difficile à travailler si on veut que ça goûte l’érable. Il est facile seulement pour ceux qui travaillent avec des arômes. »
Défi de l’érable
En compagnie de son équipe de boulangers, François Borderon a essayé plusieurs techniques afin de mettre en valeur les saveurs naturelles de l’érable. À l’entendre parler, il a tout essayé.
« On a même travaillé le lactaire à odeur d’érable », admet-il. « C’est un champignon dont les saveurs ressortent très bien après la cuisson, ça goûte encore l’érable. Je ne me sens pas à l’aise d’utiliser un champignon. Il n’y a pas d’érable! »
Après un grand nombre d’essais et de recherches, et sans vouloir dévoiler ses secrets de chef, le nuage à l’érable a vu le jour pour la première fois lors de la saison de l’érable en 2018. Le produit ne cesse de s’améliorer depuis, croit le boulanger.
La quantité de sirop d’érable achetée par l'entreprise déterminera la durée du produit sur le marché, car une fois l’ingrédient maître épuisé, arrivera fort possiblement le beau temps.
