Dans le garde-robe d’un appartement du quartier Saint-Sauveur, de fort jolies tiges de daïkon, roquette et radis prennent doucement vie. Sous des lampes de croissance, à température et humidité contrôlées, ces microverdures gorgées de nutriments profiteront très bientôt à des chefs de la capitale nationale.
Je suis chez Sarah-Pier Audet et Christopher Klor, rue Saint-Vallier Ouest. Dans une des pièces de leur 5 ½, ce jeune couple dans la vingtaine a aménagé une microproduction de pousses.
Sur le mur en entrant, un hygromètre indique un taux d’humidité de 51 % et un thermomètre une température de 25 °C. Dans huit jours, ces super aliments gorgés de vitamines et caroténoïdes seront coupés, emballés, puis livrés à leurs clients.
« On s’est demandé comment on pouvait amener facilement la campagne en ville », me dit Sarah-Pier. « Comme on travaille tous les deux en restauration, on a vu avec les pousses une opportunité de jumeler nos emplois à notre passion pour l’agriculture urbaine. »
« C’est un aliment qui ajoute facilement de la couleur et du goût à une assiette. La production ne demande pas beaucoup de temps; elle se fait à l’année et en plus c’est super bon pour la santé. »
Selon une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry en 2012, certaines pousses contiennent jusqu'à 69 fois plus de nutriments que leurs homologues matures.
Pouvoir gustatif
Les partenaires d'affaires se sont rencontrés au Monastère des Augustines, où ils occupaient des postes au service de la restauration. À l’entrée du restaurant du monastère, un réfrigérateur muni de lumière néon accueille des plateaux de pousses. Une inspiration pour leur jeune entreprise.
« C’est là où on a eu un contact direct avec tout ce qui comporte la santé globale », explique Sarah-Pier. « Quand on en a mangé [des pousses] pour la première fois, c’est comme si on a eu un boost au cerveau. »
Selon la variété, le goût marque le palais. Les pousses de radis, par exemple, sont incroyablement poivrées et ont une saveur très longue en bouche. Ça éveille tous les sens de façon instantanée.
« On a choisi des variétés que l’on trouve difficilement à Québec », précise Christopher Klor. « Les chefs nous disent qu’ils sont tannés des pousses de pois et tournesol alors on répond surtout à leur demande. »
Ils font germer des graines biologiques exclusivement qu’ils se procurent auprès du géant du commerce en ligne, Amazon. Ils ont de la roquette, de la moutarde, du radis et du daïkon. Cette dernière est d’ailleurs beaucoup plus parfumée que le légume mature aux allures d’un long radis blanc typique dans la cuisine japonaise.
En plus d’avoir un immense pouvoir gustatif et nutritionnel, les pousses de légumes sont faciles à réaliser. Parsemées sur un tapis de fibre de chanvre, les graines préalablement nettoyées prennent vie grâce à une lumière contrôlée et de l’eau filtrée.
Un ventilateur oscillant assure une bonne circulation d’air dans ce jardin urbain.
Après seulement quelques mois d’activité, Sarah-Pier et Christopher comptent parmi leur clientèle le restaurant Maison Livernois et le service traiteur de la chaîne de restaurants La Cage.
Avec ces deux relations d’affaires, le couple se projette déjà vers l’avenir. Il considère la possibilité de louer des installations commerciales afin de bonifier la quantité de production, mais surtout de varier l’offre. Les pousses sont aussi offertes aux particuliers pour 5,50 $ les 2 onces ou 20 $ le plateau.
Sarah-Pier et Christopher envisagent entre autres la création de fines herbes consacrées spécifiquement à la mixologie, une denrée rare sur le marché québécois, selon le couple.
AgrivilleQC
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