Faux Bergers, même l'hiver

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Œufs de carpe commune façon tarama, salés au congélateur pendant trois mois, monté à l’huile comme une mayonnaise parfumée avec de l’algue dulse rouge. Le tout est recouvert de chou cru et kimchi maison, riz sauvage soufflé, aneth et piment Gorria. L'assiette est une création du céramiste Stéphane Bouchard de St-Iréné.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Par un beau vendredi soir d’hiver, dans un décor agricole tout blanc, la bergerie de la Maison d’affinage Maurice Dufour bêle de vie. Ça s’entend, mais ça se sent par-dessus tout! À quelques pas de là, une série de sept œuvres comestibles, inspirées de la région de Charlevoix et son paysage aromatique, est en préparation. Orchestrée par les cuisiniers instinctifs Émile Tremblay et Sylvain Dervieux, ainsi que la sommelière Andréanne Guay, le restaurant Faux Bergers propose l'une des plus belles expériences gastronomiques au cœur du Québec, surtout en hiver!

On arrive à Faux Bergers comme on arrive à la micro ferme de la Maison d’affinage Maurice Dufour, pionnière de la micro fromagerie au Québec. Depuis 1994, l’entreprise familiale produit sur le bord de la 138, à Baie-Saint-Paul, des fromages à partir de son propre lait de brebis.

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La bergerie de la Maison d'affinage Maurice Dufour est voisine du stationnement menant au restaurant Faux Bergers. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Restaurant ou lieu d'activités agricoles, la salle à manger de Faux Bergers est située à l’intérieur du bâtiment principal des activités fromagères de l'endroit, et juste au-dessus de la salle d’affinage. Une fenêtre permet de témoigner de l'œuvre du temps, qui caresse les centaines de meules de fromage, dont le fameux Migneron de Charlevoix.

Dans la boutique, l’état des lieux témoigne du fait que c’est bien la saison morte pour cette enseigne phare de l’agrotourisme dans Charlevoix. Sauf en cuisine, où s’activent trois faux bergers.

Ambiance familiale

Tel un dimanche soir assis à la table familiale, tous les clients sont conviés à la même heure et mangent la même chose : un menu sept services à l’aveugle à partir de 18 h 30. Un coup de téléphone la veille de la part de l'équipe permet de faire connaître les allergies et/ou intolérances.

Il n’y a donc pas de choix à faire. Une formule que j’aime particulièrement et qui demande une certaine ouverture à l’aventure. À 60 $, le menu incluant un cocktail de bienvenue à base de xérès, le risque n’est toutefois pas si grand pour le portefeuille.

Attablé dans la salle à manger, on peut entrevoir en cuisine les faits et gestes des chefs et copropriétaires dans l’aventure Faux Bergers, Sylvain Dervieux (Le Cercle, Les Labours) et Émile Tremblay (Le Cercle, Légende par la Tanière, Renard et la chouette).

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Rillettes au porc des Viandes biologiques de Charlevoix parfumées à la fleur d’ail, mini rabiole — saumuré pour passer l’hiver —, un champignon pied de mouton mariné et poudre de cerises de terre. Devant, un gésier d’esturgeon jaune du fleuve Saint-Laurent poché, puis mariné à l’érable, graines de tournesol et poudre de cassis.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Ces deux redoutables cuisiniers dressent le paysage comestible de Charlevoix de main de maître, car tout ce qui est cuisiné ici est local. Eh oui, même l’hiver.

La boulangère-pâtissière de formation Andréanne Guay (Renard et la chouette, Fournil du Trait-Carré), récemment diplômée en sommellerie de l’École hôtelière de la Capitale, assure le service en salle (Émile et Sylvain aussi!) ainsi que les audacieux accords boisson. L’accord est proposé à 45 $ pour 2 oz ou 65 $ pour 3 oz.

Cuisine locale réfléchie

L’aventure débute par une mise en bouche qui donne le ton à ce qui suivra : des ingrédients ayant subi une fermentation ou salaison dans le but d’être conservés pour l’hiver et aux goûts nécessairement plus salés et acidulés qu’en été. Voilà des techniques auxquels très peu de restaurants s’adonnent. Manifestement, on célèbre ici tant le savoir-faire de nos aïeux que le patrimoine comestible régional en hiver comme en été.

Soudainement, en plein milieu de la salle à manger, le chef Émile Tremblay demande l’attention de la trentaine de convives attablés et prend la parole afin de décrire le plat en service.

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L’omble chevalier est si frais qu’il doit être chambré quelques jours avant d'être cuisiné. Le poisson est cuit quelques instants dans un four très chaud, est légèrement salé, puis déposé dans une nage de fenouil (un court-bouillon), décoré avec graines de citrouille torréfiées et marinées. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

C’est un plat signature qui évolue au fil des saisons, explique Émile. Il met en valeur l’esturgeon jaune du Saint-Laurent, pêché par son ami Jamie Duquette, et des œufs de carpe transformés tel un tarama grec, une sorte de crème d’œuf de poisson monté à l’huile comme une mayonnaise.

Cette présentation du chef, comme toutes les autres au fil des services, est ponctuée d’anecdotes à propos des maraîchers avec qui il travaille et de commentaires édifiants sur l’industrie de l’alimentation au Québec. Émile éduque sa clientèle, il ne se contente pas d'émerveiller leur palais.

Vint ensuite un service d’omble chevalier de la Pisciculture Charlevoix, exploitée par Benoît-Michel Beïque et située à 15 minutes de route du restaurant. Servi dans une nage de fenouil avec croûtons et tomates vertes, ce fut le plat le plus magnifique de la soirée.

Il est rare de déguster un poisson aussi frais en restaurant, encore plus rare si peu transformé. Cuit dans un four très chaud quelques instants, il est légèrement salé. C’est tout. C’est la nage de fenouil et son huile qui font ressortir les délicats parfums salmonidés de ce poisson.

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Tous les goûts sont mis en valeur dans cette assiette. Le contraste de textures entre l’avoine croquant et la fibre de la viande est fort plaisant sous la dent. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Les amateurs de viandes seront comblés avec un jambon blanc des Viandes biologiques de Charlevoix, un produit certifié terroir Charlevoix qui souligne que toute la nourriture utilisée lors de l’élevage du porc provient directement de Charlevoix. Sans aucune exception.

Le jambon est roulé dans un beurre noisette avec chapelure et duxelles de champignons, puis déposé dans l’assiette sur une crème sure et un jus de topinambours fermentés à côté d’une émulsion de cassis. Il est par la suite recouvert d’avoine nu préalablement poché, puis frit, accompagné de râpures de tomme de brebis du commerce.

Il y a aussi eu la betterave fumée déposée sur du fromage Deo Gracias de La Famille Migneron de Charlevoix touillé avec du miso, une pâte de fèves de soja fermentées. Un plat si simple à première vue, mais quelle expérience en bouche! Le parfum terreux de la betterave est vif sur la langue, mais subitement atténué grâce à l’acidité et l'umami du crémeux fromage à tartiner. Un accord parfait!

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Poulet fumé sur sa crème de courge avec purée de céleri rave brûlé, purée de champignons et jus de volaille et chanterelles. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Accords insolites

Parlons un peu du vin, car l’expérience mérite qu’on s’y attarde.

D’abord, c’est 65 $ l’accord six services pour des verres de 3 oz et 45 $ pour 2 oz. Vivement cette dernière quantité adaptée aux conducteurs désignés.

La carte propose des bouteilles de 42 $ à 140 $, dont la quasi-totalité de l’offre est biologique. On propose aussi deux vins du Québec, dont le rosé du domaine, de la bière de Charlevoix (une version sans alcool de Drummondville) et un mocktail selon l’inspiration du chef. Ce dernier n’est pas à la carte, mais créé sur demande. Il y a donc là de tout pour tout le monde.

Tous les vins proposés en accord par la sommelière Andréanne Guay étaient vraiment délicieux et à l’image de ce que l’on voit de plus en plus en restauration : des accords qui s’harmonisent avec un seul ingrédient dans l’assiette au lieu de l’ensemble du plat.

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Un sablé breton au beurre fumé avec pignons de purée de panais et sapin, prunes fermentées avec miel d’été, amandes et flocon d’algues nori. L’accord est réalisé avec une crème de châtaignes allongée aux bulles. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Le premier accord fut, pour le moins, étonnant : une bière de la brasserie belge de Ranke légèrement acidulé avec un arrière-goût fermier et des flaveurs de bois. À l’aveugle, on aurait pu croire un cidre.

Puis, on sert alors un Riesling Feinherb nature de l’Allemagne avec l’omble chevalier. Le sucre de ce vin demi-sec masque la finesse des arômes du poisson et les parfums de la nage. Même le fenouil n’arrive pas à s’exprimer sous la robe de ce dernier.

Avec le plat de betterave fumé sur Deo Gracias décoré de chips de choux fermenté, on a versé un vin orange Espagnole au manteau cuivré et au nez intense de grappa. Rien à comprendre, mais lorsqu'une minuscule feuille de basilic « de bord de fenêtre » se faufile dans une bouchée, c’est un wow instantané.

Ce sont là des accords insolites, loin des accords classiques. Peut-être faudrait-il prendre le temps de partager l’intention avec la clientèle au lieu de la géographie des vignes, question de guider un peu plus adéquatement l’expérience.

Transcendantale?

Sur le chemin du retour au volant de ma voiture, alors que je tentais encore de comprendre ce que je venais de vivre, l’expression « stream of consciousness » me revenait constamment en tête. Chose certaine, c’est l'une des plus belles expériences gastronomiques au Québec — en ce moment surtout —, car elle m’apparaît tout droit tirée d’une sorte de flux instinctif de la conscience de ses créateurs.

Enfin, mes études universitaires sur le poète et philosophe américain Ralph Waldo Emmerson profitent à ma compréhension de la gastronomie!

Dans son œuvre intitulée Nature, Emmerson défend l’argument que seulement dans la nature peut-on trouver sa propre vérité. C’est le transcendantalisme. Il n’y a rien de mystérieux là-dedans. Simplement expliqué, si on s’attarde assez longtemps à la beauté de la nature autour de soi, on ne fait plus qu'un avec son environnement.

Et c’est exactement ça, l’expérience Faux Bergers : faire un avec la vraie nature autour de soi.

Œufs de carpe commune façon tarama, salés au congélateur pendant trois mois, monté à l’huile comme une mayonnaise parfumée avec de l’algue dulse rouge. Le tout est recouvert de chou cru et kimchi maison, riz sauvage soufflé, aneth et piment Gorria. L'assiette est une création du céramiste Stéphane Bouchard de St-Iréné.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel