Airelles, myrique baumier, champignons sauvages, poivre des dunes et argousier : voilà des ingrédients au cœur d'un nouveau diplôme d'études professionnelles (DEP) en pâtisserie du terroir offert à l'École hôtelière de la Capitale.
Créer afin d'outiller au maximum les étudiants à faire face aux nouvelles réalités du marché du travail, c'est ce que vise le programme d'enseignement associé au DEP en pâtisserie du terroir créé de toutes pièces par les professeurs Isabelle Légaré et Olivier Tribut.
« On enseigne à les utiliser, mais on permet aussi la rencontre avec les producteurs », précise Olivier Tribut, un chocolatier de formation. « On va se déplacer chez ces gens pour comprendre comment ça pousse et comment on le cueille. »
C'est la plus belle façon d'enseigner tout le potentiel aromatique des baies, herbes, épices et fruits qui poussent au Québec.
Les étudiants apprendront par-dessus tout à identifier les différents goûts associés à ces produits.
Lorsque l'on croque dans une airelle, une vague d'astringence envahit le palais. Cet ingrédient permet aussi de « désucrer une recette ».
« Si j'ai une soupe de fruits qui est un peu trop sucrée, je peux ajouter des airelles qui vont casser le sucre. Au lieu de mettre un acide chimique, j'ajoute quelque chose de frais et de québécois », précise-t-il.
Dans le cas de l'argousier, une baie au goût unique vivement orangée et incroyablement acidulée, son jus est utilisé comme un citron. Il peut servir à faire des crèmes, des confits, des glaces ou des sorbets.
Une fois les baies pressées, les peaux sont aussi récupérées afin de créer une sorte de farine que le chef Tribut utilise pour cuisiner un financier. Une expérience savoureuse qui évoque celle du fruit de la passion.
« En travaillant avec les produits de terroir, l’étudiant fait aussi davantage attention au gaspillage alimentaire. »
Favoriser les ingrédients d'ici ne veut toutefois pas dire éliminer la vanille ou les agrumes, précise M. Tribut, mais sert surtout à enseigner les richesses autour de soi, un geste responsable tout à fait dans l'air du temps.
« On va proposer les produits exotiques qu'on trouve à travers le monde, mais aussi leur dire qu'on a une richesse sur notre territoire. Profitons-en! » s'exclame M. Tribut. « Une fois sur le marché du travail, ils auront des aptitudes et un carnet d'adresses. »
Ces enseignements comptent pour beaucoup dans un contexte de pénurie de main-d'œuvre, notamment auprès des entreprises de renom de la région qui valorisent les produits issus de notre vaste territoire québécois : le Groupe Tanière (Orygine, Kermesse, Légende, Tanière, Bobu), le Saint-Amour, le Laurie Raphaël, Chez Boulay — Comptoir boréal et le Champlain.
