Une piadineria typiquement italienne voit le jour à Québec

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Une piadina classique à base de prosciutto di parma, moxarella fior di latte, tranches de tomates et roquette.  | Photo : Radio-Canada/Courtoisie / comptoir La Piadina

En Italie, la piadina est tout aussi populaire que le panini ou la pizza. Protagoniste de la gastronomie romagnole, ce pain plat sans levure cuit directement sur la plaque — comme une crêpe sur un billig —, se déguste très facilement sur le pouce. Rencontre avec la Québécoise Sophie Bernier qui, en compagnie de son fiancé italien Claudio Bettiga, ouvre la toute première piadineria de Québec.

« La piadina est curieusement peu connue des Québécois, et c’est possiblement pour son statut de pain de pauvre du début du millénaire », croit Sophie Bernier, copropriétaire de La Piadina, qui a ouvert ses portes aux Galeries de la Canardière.

« L’histoire raconte que c’était fait avec tout ce qu’ils trouvaient sur la ferme. Ils ajoutaient de la farine, un peu de lait chaud et du saindoux pour en faire une pâte, mais on est loin de cette époque », précise celle qui se passionne pour ce sandwich simplissime aux parfums typiquement italiens.

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Les propriétaires du comptoir La Piadina des Galeries de la Canardière, Claudio Bettiga et Sophie Bernier.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

C’est toutefois de l’huile d’olive première pression qui sera utilisée comme corps gras dans son commerce afin, notamment, d’offrir un canevas libre de sous-produits animaux.

« Farine, eau et une pincée de bicarbonate de soude, "that’s it, that’s all" », insiste la femme d’affaires, car la fraîcheur est ce qu'il y a de plus important dans l’élaboration de son offre alimentaire.

 Les Italiens ne mangent pas beaucoup de produits transformés. C’est la fraîcheur du produit qui fait la différence dans leur cuisine. Ils ne veulent pas d’agent de conservation, et nous non plus. 

Sophie Bernier, copropriétaire du comptoir La Piadina

Respect des traditions

Les recettes offertes au comptoir sont typiques de la ville de Cesena, ce lieu que Mme Bernier qualifie de berceau de la piadina.

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Un kiosque de piadina typique de la région d'Émilie-Romagne en Italie  | Photo : Radio-Canada/Courtoisie / comptoir La Piadina

C’est à cet endroit que les techniques de fabrication du mets ont été transmises au couple, par une populaire franchise romagnole nommée la Piadineria Marina, dont les comptoirs rayonnent à Séoul, Dubaï et Varsovie. Ils ont notamment appris les deux façons de servir la piadina : pliée en deux ou en rotolo, comme un wrap.

En Émilie-Romagne, tout le monde revendique sa propre recette de la piadina, mais l’ingrédient le plus important dans sa composition — et sur lequel tout le monde s’accorde — est le prosciutto di parma. Garni de roquette, de mozzarella fior di latte et de tranches de tomates, ce pain replié sur lui-même témoigne d'une tradition culinaire vieille de plusieurs millénaires.

Le grand avantage de ce mets est la facilité avec laquelle il se consomme, un mets de choix sur les plages de la mer Adriatique, l’inspiration principale du design du comptoir, signé Atelier Filz.

« On veut aussi aller chercher l’essence pure du kiosque de la piadina, car son image est tout aussi importante », précise Mme Bernier.

L’expérience met en valeur tout ce qui entoure le « culte de la piadina » du nord de l’Italie. Il y aurait plus de 1500 kiosques de piadina en Émilie-Romagne et elles aurait sa propre route, comme le vin!

Une piadina classique à base de prosciutto di parma, moxarella fior di latte, tranches de tomates et roquette.  | Photo : Radio-Canada/Courtoisie / comptoir La Piadina