Tout le monde aime le poulet frit

par  Catherine Lefebvre et Bernard Lavallée

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Poulet frit | Photo : Radio-Canada

Il existe un stéréotype qui associe la communauté afro-américaine au poulet frit depuis des siècles. L’histoire de ce mets est intimement liée à l’esclavage. À l’époque, comme aujourd’hui, ce plat qu’on mange avec les doigts, souvent dépeint comme bas de gamme et salissant, contribuait à perpétuer des préjugés racistes envers les personnes noires.

Le duo de nutritionnistes Catherine Lefebvre et Bernard Lavallée anime le balado On s’appelle et on déjeune(Nouvelle fenêtre), où on fait part de découvertes liées à l’univers de l’alimentation et discute de sujets qui font réfléchir. À écouter sur OHdio!

Histoire de femmes, de poulet et de pouvoir

Pour comprendre d’où vient ce stéréotype, il faut remonter au temps de l’esclavage. À partir du 16e siècle, et sur une période de 400 ans, des millions d’Africaines et Africains sont déplacés de force vers les Amériques, notamment les 13 États unis.

L’alimentation des esclaves se résume ni plus ni moins à une ration hebdomadaire de mélasse, quelques morceaux de viande — les coupes les moins nobles —, de la semoule de maïs et de la farine. Ces gens n’ont généralement pas le droit de manger les aliments qu’ils cultivent à la sueur de leur front, et ce, sans être payés. Dans certaines plantations toutefois, les esclaves peuvent cultiver un petit jardin et avoir quelques poules.

Dès les années 1800, les personnes noires sont régulièrement accusées de vol de poulet, souvent sans aucune preuve, selon ce que raconte l’autrice Psyche A. Williams-Forson, professeure adjointe en études américaines à l’Université du Maryland, dans le livre Building Houses Out of Chicken Legs. Les oppresseurs cherchent à écraser toute forme de pouvoir des esclaves.

Les femmes noires vendent dans les marchés le poulet frit – qui préparé ainsi permet d’être conservé plus longtemps – afin de gagner un peu d’argent. La culture populaire de l’époque alimente les stéréotypes associant les personnes noires et le poulet frit pour les dénigrer. En même temps, les propriétaires de plantations aiment ce délicieux poulet, si bien qu’on s’assure d’immortaliser la recette.

Alors que les présumés vols de poulet choquent au plus haut point les planteurs, peu s’émeuvent du vol de recettes perfectionnées par les femmes noires et transmises de génération en génération.

On attribue la plus ancienne recette de poulet frit publiée à Mary Randolph, une femme blanche issue d’une famille esclavagiste, dans The Virginia Housewife en 1824. C’est un exemple d’appropriation culturelle en cuisine(Nouvelle fenêtre), qui consiste notamment à prendre le crédit et le profit d’une recette alors que la personne qui l’a créée n’en tire rien du tout.

Psyche A. Williams-Forson raconte aussi l’apport important du poulet, incluant le poulet frit, dans la culture culinaire américaine. Évidemment, l’influence et la diversité de recettes d’origine africaine en général vont bien au-delà du poulet.

Dans le livre The Cooking Gene, l’auteur Michael W. Twitty, historien culinaire et culturel, s’intéresse justement aux habitudes et aux legs alimentaires afro-américains dans la culture américaine. Il anime habituellement des visites guidées d’anciennes plantations et cuisine pour les participants et participantes des plats traditionnels.

Parmi ceux-ci, on trouve entre autres le jambon paysan de Virginie – fait de porc nourri aux marrons –, des ragoûts de doliques à œil noir, tout un éventail de légumes comme l’okra, le chou forrager, le navet et les patates douces, en plus des desserts incontournables comme la tarte aux pêches, les beignets aux pommes et le pain épicé au kaki.

Briser les stéréotypes

L'association entre le poulet frit et les communautés noires est encore mal perçue aujourd'hui. En 2013, le golfeur Sergio Garcia, répondant à un journaliste qui lui demandait s'il serait prêt à inviter Tiger Woods à manger à la maison, a dit que oui et qu’il lui servirait du poulet frit tous les soirs . Cette remarque a été qualifiée d'idiote, blessante et inappropriée par Tiger Woods. Garcia s'est excusé.

Selon Meeker Guerrier, journaliste et chroniqueur sportif sur les ondes de Rouge FM, ces stéréotypes cachent la diversité alimentaire des communautés noires. En entrevue avec nous(Nouvelle fenêtre), il raconte notamment que sa mère, d’origine haïtienne, ne cuisine pas de poulet frit. Le poulet grillé, mais aussi les poissons et fruits de mer font davantage partie de ses traditions culinaires familiales.

Ailleurs dans le monde, le poulet frit est présent dans plusieurs cultures culinaires. Le livre collectif You and I Eat the Same, à propos des diverses façons dont les aliments et la cuisine lient les gens entre eux, comprend un chapitre complet sur le poulet frit, intitulé Fried Chicken Is Common Ground (le poulet frit est un terrain d’entente).

L’auteur de ce chapitre, Osayi Endolyn, mentionne notamment le poulet karaage au Japon assaisonné de sauce soya, de gingembre et d’ail, du poulet frit à deux reprises en Corée accompagné de gochujang – une pâte de piment chili – et la coxinha, alias le poulet frit brésilien, faite à partir de poulet haché.

Il va sans dire, le poulet frit occupe une place importante dans plusieurs cultures dans le monde. Sa recette change, mais elle raconte toujours un chapitre important de l’histoire de ces communautés. Et si entente il y a, c’est bien que tout le monde aime le poulet frit.

Poulet frit | Photo : Radio-Canada