Bistronomie minimaliste à la sauce clandestine pour le jjacques

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Les présentations sont soignées et minimalistes.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Inspiré par les speak-easys des grandes villes du monde, le restaurant-bar jjacques est juste assez chic et bistronomique. Ce nouvel établissement de Saint-Roch mise sur une ambiance mystérieuse où se côtoient mixologie et cuisine minimaliste de la mer.

Fidèle à la tradition des speak-easys - des bars clandestins nés à l'époque de la prohibition - l'entrée du jjacques ne ressemble en rien aux portes des restaurants habituels. Il faut la trouver pour y entrer.

Avec une réservation effectuée en ligne, le client obtient l'adresse. Une fois sur place, tout n'est pas gagné.

Sur la porte, des indices nous mènent dans la rue arrière. La suite est une question de logique.

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Les indices donnés pour trouver la porte d'entrée du jjacques.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« Il y a des gens qui arrivent ici vraiment frustrés de chercher l’entrée », raconte un peu perplexe Vincent Thuaud, mixologue en chef et copropriétaire de l’établissement. « Faut être prêt à sortir de sa zone de confort pour vivre l’expérience jjacques. »

Décor raffiné

Une fois à l’intérieur, après avoir traversé un lourd rideau de velours, mes copines et moi plongeons dans une ambiance feutrée au style bon chic, bon genre.

Les matériaux du décor donnent le ton : le velours à l’entrée, puis du suède dans la salle à manger, un mobilier en bois et des luminaires en laiton.

Le tout est élégant avec une légère touche raffinée, question de nous faire vivre une expérience chic, mais pas guindée. C'est d'ailleurs une équipe de designers d’intérieur de Québec, de l’Atelier Filz, qui a créé ce décor.

On pourrait être ici à Paris, Londres ou Chicago.

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Les matériaux utilisés pour le décor donnent le ton au jjacques.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Ce local ayant autrefois abrité un casse-croûte ressemble désormais à un wagon de train en formule classe affaires aux allures art déco.

 À Québec, nos restaurants rivalisent avec ceux des grandes villes, mais pas nos bars. Le but est d’avoir une expérience nightlife plus décontractée avec une réelle prise en charge du client. 

Vincent Thuaud, copropriétaire du jjacques

La cuisine n'est pas cloisonnée, ce qui permet d'observer toute la complicité entre l’univers de la mixologie et celui de la gastronomie. Souvent séparés l’un de l’autre dans les autres établissements, ici, le bar et la cuisine ne font qu’un.

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Les agrumes chez jjaques sont utilisés pour la mixologie, mais aussi dans l'assiette, pour éviter le gaspillage. On retrouve ici un sashimi de hamachi avec sa mayonnaise aux agrumes et pâte phyllo frite assaisonnée aux algues nori.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Del Mare

Le fruit de la pêche dans l'océan Atlantique a une place de choix sur le menu du jjacques.

L’huître du Québec se démarque lors de l’apéro. Un splendide - et quelque peu dispendieux - plateau de fruits de mer sélectionnés selon l’arrivage vole aussi la vedette.

L'idée de donner une place privilégiée aux fruits de mer vient d'un voyage en Charente-Maritime, d’où vient le grand-père de Vincent Thuaud. « jjacques est un hommage à mon grand-père et à son savoir-faire entrepreneurial, précise-t-il. D’où il vient, le poisson et les huîtres sont casual. Un jour, ce le sera ici aussi. »

Derrière les fourneaux, un jeune chef dans la vingtaine, qui a fait ses classes en Colombie-Britannique, maîtrise à point les techniques de cuisson des poissons et fruits de mer, un talent qui se dévoile notamment dans la pieuvre et le pétoncle.

D’abord bouillie, comme le veut la tradition espagnole, puis grillée comme en Argentine, la pieuvre du chef Ryan Gabriele fond en bouche.

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Le chef Ryan Gabriele en compagnie du mixologue et copropriétaire du jjacques, Vincent Thuaud | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Sa signature dans l’assiette est minimaliste misant sur des ingrédients de qualité peu salés, ni trop lourds. La cuisson est exécutée avec beaucoup d’attention.

L’assiette de pétoncles est un bel exemple.

Doux, naturellement fruités, ils sont ennoblis par un beurre blanc sur quinoa. On y retrouve peu d’ingrédients, mais ils sont maximisés afin de créer un effet wow en bouche.

 Mon plus grand défi est surtout de minimiser les pertes. C’est une question de coût, mais surtout un mode de vie pour nous. On a juste deux petites poubelles à mettre sur le chemin à la fin de la semaine. On est ben fier de ça. 

Ryan Gabriele, chef jjacques

Il n'y a pas que des fruits de mer, par contre.

Moi, j’ose le canard accompagné d'un jus de bœuf, une brunoise de citrouille rôtie à la façon d’une mostarda, une purée de carottes fermentées et une dodue tranche de courge butternut légèrement vinaigrée.

Je félicité le chef qui a réussi à sortir des sentiers battus en laissant de côté les trop habituelles épices utilisées avec ses ingrédients de saison.

Toutefois, la viande aurait mérité un temps de repos supplémentaire, pour éviter l'explosion de liquide dans mon assiette au moment de la manger. Ce qui a contaminé chaque accompagnement dans l’assiette.

Classiques biodynamiques

Les cocktails mettent de l’avant autant des spiritueux européens que québécois avec une signature classique prédominante.

La sélection inclut des recettes élaborées par des mixologues de Québec et de Montréal qui font rayonner la culture du cocktail.

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Un classique du début du siècle dernier, l'Aviation, fait à base de gin, de liqueur de violette, de jus de citron et une cerise maraschino. Cette recette est celle du mixologue Jean-Félix Desfossés.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Parmi eux, Julien Vézina, du Hono Izakaya (finaliste aux Laurier de la gastronomie comme mixologue de l’année), Émilie Loiselle (cheffe de bar au Mauvais Garçons à Montréal et gagnante du concours Made With Love Montréal en 2016) et Kate Boushel (bartender au Atwater Cocktail Club).

La sommelière Lydia Rousselle a quant à elle mis au point une carte de vins d’importation privée dont la majorité est élaborée en biodynamie. Des vins de soif, dont quelques sélections funkys pour faire voyager les papilles, tous offerts à moitié prix les dimanches.

Tout y est pour plaire aux boomerlénariaux - un mélange entre la génération boomer et les millénariaux - qui, malgré leurs différences générationnelles, cherchent tous les deux à vivre une expérience distinctive, accessible où la qualité et l’originalité sont au rendez-vous dans le verre comme dans l’assiette.

Les présentations sont soignées et minimalistes.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel