Torréfaction au café Mayflower : une dose de passion du grain à la tasse

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Chaque sac de café Enigma contient 340 gr de grain Banko Gotiti torréfié par Mayflower,  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Les propriétaires du café Mayflower entreprennent la torréfaction de leur propre café. Et c'est avec un grain de l'Éthiopie, le berceau du café sur la mappemonde, qu'ils ont décidé de se lancer dans cette aventure.

« Dès qu’on y a goûté, on s’est dit qu’on prenait tout ce qu’il y avait de disponible », s’exclame Louis Roy-Couture, copropriétaire du café Mayflower avec sa conjointe Florence Lahoud.

Le grain sélectionné est une variété Arabica nommée Banko Gotiti, le nom du village d'où il provient, situé dans le sud du district de Gedeb, en Éthiopie.

Louis estime que c’est un des rares endroits sur la planète où l’on découvre encore des perles inconnues dans l'univers du café. « C’est la ferme, le climat, le grain... tout a un impact sur son goût. Cette année est exceptionnelle pour les cafés éthiopiens. »

 C’est important que le café soit bon, mais quand on a quelque chose d’émotif avec le café, c’est facile de communiquer. Les gens comprennent mieux pourquoi tu l’aimes. 

Louis Roy-Couture

Lorsqu'il a goûté au café Banko Gotiti, Louis se souvient parfaitement de ce qu'il faisait : il tenait son verre de café chaud dans son véhicule bloqué dans l'heure de pointe à Montréal.

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Le café arrive au Canada de l'Éthiopie par bateau en grains verts. Il est par la suite torréfié par les propriétaires du café Mayflower à Hudson, près de Montréal, en collaboration avec l'entreprise Kaito.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Le café Enigma qu'il torréfie a des parfums de jasmin prédominants avec des arômes de litchi et de pêche. Des notes harmonieuses à l’image d’un café d’exception.

Vocation : sommelier du café

Louis est plus qu'un passionné, il est un expert du café.

Il détient la certification Q-Grader, une reconnaissance professionnelle obtenue à la suite d'un examen de l'organisme Coffee Quality Institute, en Californie.

Ce titre signifie qu'il a les aptitudes à évaluer les attributs physiques et sensoriels du café, peu importe sa provenance.

Depuis les trois dernières années, il déguste environ 400 cafés par année. « En une seule semaine au Kenya, j’en ai goûté plus de 250 », précise-t-il en riant.

Il était donc prêt à intégrer la torréfaction à son commerce, mais pas à n'importe quel prix.

« J’en ai tellement goûté souvent des cafés, que je veux juste torréfier ceux qui m’ont marqué », explique-t-il. « Je veux les acheter et les torréfier pour les faire découvrir aux gens. »

 Avec la torréfaction, je ne fais pas de magie. Le café, quand il est exceptionnel, il reste exceptionnel. 

Louis-Roy Couture

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Les deux propriétaires du café Mayflower, situé sur l'avenue Myrand, à Sainte-Foy, Louis Roy-Couture et Florence Lahoud | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Pour le moment, le café Enigma est torréfié grâce à un partenaire, le Kaito, près de Montréal.

« Notre but final est d’avoir un torréfacteur afin de nous aussi faire des choses exceptionnelles », ajoute Louis. « Ce n’est pas en sortant 120 cafés par années qu’on va réussir à se démarquer dans le marché nord-américain, on va y aller un café à la fois. »

Ainsi, en plus du café Enigma, les propriétaires offrent une gamme de cafés torréfiés venus d'entreprises aux valeurs similaires aux leurs, comme George Howell, à Boston, Heart Roasters, à Portland, en Oregon, et Square Mile Coffee Roasters, à Londres.

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Le plus grand défi dans la torréfaction est la maîtrise de la température de cuisson et le temps.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Grâce au café Enigma, Louis sent qu'il peut contrôler la qualité du produit qu'il vend, du grain vert jusque dans la tasse du client.

Des clients qui l'aideront à peaufiner son travail.

« C’est surtout ta clientèle qui t’aide dans une aventure comme la nôtre. Si tu n’as pas la clientèle pour le boire ou l’acheter, ton café, tu ne peux pas aller où tu veux. »

Il estime que sur l'avenue Myrand, il a déniché cette clientèle qui lui permet de s'améliorer et de faire valoir son talent.

Chaque sac de café Enigma contient 340 gr de grain Banko Gotiti torréfié par Mayflower,  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel