Le bagel-beigne, une erreur encore payante pour le chef Stéphane Breton

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Les bagels-beignes du café Baguel Maguire sont élaborés à la main à partir d'ingrédients naturels.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Impossible pour le chef Stéphane Breton de retirer le bagel-beigne du présentoir de son café de Sillery. Né d'une erreur, ce bagel frit servi comme un dessert semble avoir conquis la clientèle.

Chaque jour de la semaine, une centaine de bagels-beignes trouvent preneur.

« Le week-end, cette quantité grimpe parfois jusqu'à 150 », précise le chef.

Pâtissier-cuisinier depuis plus de 30 ans, il élabore cette gourmandise sucrée à partir d'une pâte à bagel « un peu trop gonflée ».

« On a oublié des bagels non cuits dans un rack, avoue-t-il. Je ne pouvais plus faire des bagels et j'étais pour les jeter à la poubelle, mais je trouvais qu'ils ressemblaient énormément à des beignes. Je les ai donc fait frire. C'était excellent. »

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Le chef Stéphane Breton a travaillé dans les cuisines du restaurant de Monaco du chef de renommée mondiale Alain Ducasse. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

C'est dans les cuisines du chef de renommée mondiale Alain Ducasse qu'il a entre autres appris à mettre en valeur des ingrédients locaux dans ses créations et à s'assurer que s'il transforme des produits, ce soit fait à la main.

Sans être aussi gastronomiques que les créations du chef Ducasse, les beignes de M. Breton reçoivent la même attention quant au choix des ingrédients.

Par exemple, il utilise du beurre d'érable et des pépites de la Beauce, du beurre, de la crème 35 %, du sucre en poudre, etc.

« Je n'utilise aucun ingrédient artificiel, sauf pour le beigne Oreo », dit-il en riant. C'est d'ailleurs leur plus gros vendeur.

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La préparation des bagels-beignes débute à 6 h tous les matins. Chaque beigne est préparé à la main par le chef et ses cuisiniers.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Tu n'as pas besoin d'en manger six pour être rassasié. Juste un, c'est suffisant.

Stéphane Breton, chef, Bagel Maguire Café

L'expérience en bouche du bagel-beigne est différente des autres créations artisanales que l'on retrouve à Québec.

Sous la dent, la texture du bagel-beigne est moelleuse, mais dense et élastique.

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La saveur de la saison est : cheesecake à la citrouille épicée. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Pour l'automne, c'est un beigne à la citrouille et au parfum de gâteau au fromage qui est proposé.

Inspiré par l'Halloween et la fameuse saveur « citrouille épicée », ce bagel-beigne mélange le sucré et le salé avec une purée de courges rôties au four, du beurre, du fromage à la crème et des graines de citrouille pralinées à l'érable.

Les bagels-beignes du café Baguel Maguire sont élaborés à la main à partir d'ingrédients naturels.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel