James Hemings, d'esclave à père fondateur de la cuisine américaine

En 1776, lorsque Thomas Jefferson écrit que tous les hommes sont créés égaux dans la Déclaration d’indépendance américaine, James Hemings a 11 ans et fait partie des dizaines d’esclaves en sa possession. L’enfant à la peau noire est alors loin de se douter que ses plats seront un jour servis aux personnages politiques, scientifiques et artistiques les plus influents de sa génération et que sa cuisine influencera l’histoire.

Il est loin de savoir, surtout, qu’il goûtera un jour à la liberté.

Aussi important soit-il, son apport à la cuisine américaine a mis près de 200 ans avant d’être reconnu. Encore aujourd’hui, essayez de trouver un portrait du cuisinier et vous vous buterez à un mur : il n’en existe pas.

De fait, la vie des esclaves n’était pas documentée, raconte son arrière-arrière-arrière-petite-nièce Gayle Jessup White, qui travaille aujourd’hui à Monticello, la résidence de Thomas Jefferson devenue un musée. Pendant trop longtemps, les personnes noires ont été considérées comme un monolithe, souligne Mme Jessup White. À travers l’histoire, on ne les a pas observées par le prisme de leur individualité, puisqu’elles appartenaient à quelqu’un.

L’auteur et historien américain Joe Haynes partage cet avis. Il n’y a pas beaucoup d’intérêt de la part des Américains et Américaines pour la contribution des personnes afro-américaines et autochtones à nos traditions culinaires, déplore l’homme avec son fort accent du Sud, quand on lui demande de parler de la vie de James Hemings.

M. Haynes s’intéresse depuis des années au patrimoine culinaire américain. Il voit Hemings comme un porte-étendard de nombre de chefs qui ont sombré dans l’oubli. Certains plats qu’il préparait pour Jefferson sont une composante essentielle de la nourriture bon marché (connue sous le nom de soul food) qu’on rencontre aujourd’hui.

Je vais essayer de faire ça court, mais c’est vraiment une histoire fascinante, dit Joe Haynes.

La guerre

Né en 1765, le jeune James grandit en partie à Monticello, la résidence de Jefferson, près de Charlottesville en Virginie, dans des quartiers spéciaux qui ne sont normalement pas accessibles aux autres esclaves, puisque les Hemings ont un statut spécial. En effet, James est le demi-frère de la femme de Jefferson, Martha.

Au fil des années, James est intégré aux cuisines de Monticello, où il apprend les bases du métier. Il attire alors l’attention de son maître, qui considère la famille Hemings avec un certain respect.

Un événement majeur vient toutefois chambouler la vie de James Hemings et celle de toute la population nord-américaine. Les Treize Colonies proclament leur indépendance de la Grande-Bretagne en 1776, déclenchant ainsi la Guerre d’indépendance américaine. Durant cette période sanglante, Thomas Jefferson est élu gouverneur de l’État de Virginie et doit, à ce titre, organiser les opérations militaires des milices de son État.

À l’hiver 1781, la guerre commence tout juste à tourner du côté des révolutionnaires. Sauf que les Britanniques lancent une série d’assauts dans les colonies du Sud. Jefferson doit préparer les défenses de Richmond, la capitale de la Virginie, que les troupes loyalistes s’apprêtent à attaquer. La situation est désespérée : loin de tout renfort, les minces forces américaines ne font pas le poids face à l’armée qui arrive vers elles.

Jefferson ordonne donc d’escorter sa femme, Martha, et ses enfants à l’extérieur de la ville. Il se tourne vers James Hemings et son frère Robert pour s’assurer que sa famille soit placée hors de danger. Cette décision signale la confiance énorme que Jefferson accorde à James, alors âgé de 16 ans, et s’avérera être la bonne puisque la capitale de la Virginie sera saccagée peu de temps après. Jefferson fuit Richmond à la dernière minute sous les tirs des mousquets britanniques.

Un chef en France

Après la victoire américaine, en 1783, les États-Unis entament une relation étroite avec la France, une grande alliée des révolutionnaires lors de la guerre. À ce titre, un groupe de politiciens coloniaux est envoyé en Europe.

Thomas Jefferson s’installe dans ses quartiers sur les Champs-Élysées pour négocier des accords de commerce au nom de la jeune nation. Il n’est pas le seul à poser ses valises en sol français, puisqu’à ses côtés se tient le jeune James Hemings, qui a tout juste 19 ans.

Jefferson paie pour l’éducation culinaire et pour le logement de James Hemings, qui jouit d’une liberté de mouvement presque totale et peut passer son temps libre comme il l’entend. Il utilise son allocation pour se payer des cours de français privés.

Le jeune homme devient l’élève d’un restaurateur parisien nommé Combeaux, d’après le livre The Founding Foodies: How Washington, Jefferson, and Franklin Revolutionized American Cuisine, écrit par Dave DeWitt. Pendant deux ans, il est son assistant et apprend les bases de la cuisine française, comme les potages, les sauces, les plats de viande et les pâtisseries.

C’est en 1786 qu’il est accepté comme étudiant par un cuisinier du Château de Chantilly, un endroit d’une grande classe dont le propriétaire n’est nul autre que le prince de France Louis V Joseph de Bourbon-Condé. Plusieurs recettes y sont popularisées, dont la célèbre crème fouettée qui hérite du nom du château. Si la crème Chantilly est associée au château, il faut toutefois préciser qu’elle n’y a pas été inventée.

En l’espace de quelques années, James Hemings apprend les rouages de la cuisine française jusqu’à devenir chef lui-même, donnant des ordres à des hommes blancs. Il est le premier américain à maîtriser la tradition française, touillant aux côtés des meilleurs artisans de l’Hexagone. On mentionne d’ailleurs à l’époque que la table du Château de Chantilly est encore meilleure que celle de Versailles, la résidence royale.

James était chanceux d’aller en France, d’étudier la cuisine, de se payer des cours de français avec son argent, affirme le chef du restaurant montréalais Kamúy, Paul Toussaint. Et il a saisi l’occasion : c’est énorme, c’est quelqu’un qui voulait se dépasser, aller au-delà de lui-même.

Quelque chose de très spécial se produit lors du mandat de Jefferson en Europe. Même s’il a été éduqué, qu’il sait lire et écrire, James Hemings ne s’est jamais senti égal à son maître. Mais sa perception du monde change en France, sous le regard de ses professeurs de cuisine et de langue française. C’est quelque chose qu’il n’aurait jamais pu expérimenter en Virginie , souligne l’historien Joe Haynes.

Dans la cuisine de Jefferson

Après sa formation, James Hemings est engagé dans les cuisines de Thomas Jefferson, qui succède à Benjamin Franklin en tant qu’ambassadeur américain en France. Entré au bas de l’échelle, il fait rapidement son chemin vers le poste convoité de chef de cuisine de l’Hôtel de Langeac, au 92, avenue des Champs-Élysées, la résidence de Jefferson.

Comme c’est la coutume à l’époque, le chef de cuisine a la chance de vendre les abats de cuisine pour son propre gain financier. C’est ainsi que Hemings réussit à tirer un profit de sa position.

L’argent qu’il gagne lui permet de continuer se payer des cours de français, avec l’intention claire d’apprendre l’accent parlé dans la cour royale. Conscient de son talent, l’ambitieux jeune homme semble vouloir tenter sa chance dans les grandes cuisines de Paris.

C’est à cette époque que se tiennent les États généraux de mai 1789, prélude de la Révolution française. Thomas Jefferson permet aux révolutionnaires d’utiliser l’Hôtel de Langeac pour des réunions et de la planification. Le marquis de Lafayette, héros de la Guerre d’indépendance américaine, consulte Jefferson pour la première version de la Déclaration des droits de l’homme et du citoyen.

On peut aujourd’hui s’imaginer que les débats et les discours enflammés à l’Hôtel de Langeac se sont tenus autour des repas raffinés servis par James Hemings, humble cuisinier, né esclave et appartenant à celui qui est devenu plus tard le troisième président des États-Unis.

La liberté à portée de main

Thomas Jefferson entame à Paris une relation de nature sexuelle avec la petite sœur de James, Sally Hemings, également son esclave. Elle est alors âgée de 16 ans, et elle est arrivée des États-Unis pour servir dans la résidence de Jefferson et accompagner la fille de celui-ci, qui est venue le rejoindre en Europe.

C’est pendant la période prérévolutionnaire, avec de grandes idées qui circulent plus que jamais et un parfum de liberté qui enivre Paris, que James et Sally soupèsent leurs options. Leur statut d’esclave n’est pas reconnu en France, et même si la liberté en Europe comporte des défis pour celles et ceux qui ont la peau noire, elle n’est pas sans attrait.

De l’autre côté de l’Atlantique, c’est un tout autre sort qui les attend. Les lois de l’État de Virginie font en sorte que Sally transférerait son statut d’esclave au bébé de Jefferson qu’elle porte alors dans son ventre, le condamnant à une vie de servitude.

Son grand frère James, lui, a acquis une nouvelle confiance en lui-même, en sa qualité d’être humain, en ses capacités de chef. Il n’a pas envie de retourner dans son ancienne condition. Sally accepte pourtant, sous la pression de Jefferson et avec la promesse que son enfant sera un être humain libre, de retourner aux États-Unis. James, lui, suit sa sœur.

James traverse donc une deuxième fois l’Atlantique, la tête remplie de recettes françaises inconnues de l’entièreté de ses compatriotes, ses mains habiles travaillées par les affres de la cuisine.

Un des plus célèbres soupers de l’histoire américaine

Une nouvelle de grande importance attend Thomas Jefferson à son arrivée en Amérique : le président George Washington l’a choisi pour être son secrétaire d’État. Jefferson déménage à New York avec James, puisque c’est là que se tient le gouvernement américain.

Les mouvements politiques de la jeune nation sont tumultueux. En 1790, Washington tente de résoudre un conflit opposant les États du Nord à ceux du Sud. D’un côté, on refuse de laisser le gouvernement fédéral racheter les dettes des États. De l’autre, on n’accepte pas de déplacer la capitale, ce qui aurait plu au Sud.

Le Congrès est bloqué, plus rien ne se décide, le monde politique américain est dans un cul-de-sac. Il est urgent de régler les problèmes internes afin de faire face aux nombreuses menaces extérieures.

C’est donc le soir du 20 juin 1790 que trois hommes se réunissent autour d’une table dans la résidence de Jefferson. En plus du propriétaire des lieux prennent place Alexander Hamilton, secrétaire du Trésor, et James Madison, membre de la Chambre des représentants. Ces trois hommes ne s’entendaient vraiment pas, raconte l’historien Joe Haynes. Personne n’allait sortir de là gagnant, croyait-on.

À la table de Jefferson, les plats cuisinés par James Hemings se succèdent toute la soirée. Il s’agit pour l’historien Jacob E. Cooke d'un des plus célèbres soupers de l’histoire américaine, où un compromis est enfin atteint et permet de sortir de l’impasse. La capitale des États-Unis se situera sur le Potomac, dans le District de Columbia, et la dette des États sera acquise par le gouvernement central.

Ça s’est décidé autour d’un repas cuisiné par Hemings. C’est un héritage incroyable qu’il nous laisse, s’exclame M. Haynes. L’héritage de James, c’est ce pouvoir rassembleur de la bonne nourriture, avance Gayle Jessup White.

Pendant ces années bouillantes, Thomas Jefferson reçoit d’innombrables personnes à sa table, dont plusieurs vantent la qualité de la cuisine du futur président. Ses plats « exotiques », comme les macaronis gratinés, les pommes de terre frites, les viandes accompagnées de sauces raffinées, les desserts fins et la crème glacée, font grand bruit.

James développe et affine son style culinaire, note quelques recettes et impressionne les convives de Jefferson. Son outil principal reste le four potager, un type de cuisinière française désormais archaïque, mais qui influencera les cuisinières à quatre ronds modernes.

Il a créé un nouveau style de cuisine, unique, un mélange d’influences françaises, africaines, anglaises et autochtones, affirme Joe Haynes. Ce style n’a existé que pendant une courte période.

Certains de ces plats ont conquis le monde avec comme point de départ non pas les tablées somptueuses de la cour royale française, mais bien les repas politiques de Thomas Jefferson préparés par James Hemings et les chefs qui l’ont suivi, introduisant de nombreuses nouvelles tendances culinaires en Amérique.

Le pacte

Jefferson décide en 1793 de retourner en Virginie, un État où l’esclavage est toujours présent. Devant l’insistance de Thomas Jefferson, qui veut que James Hemings l’accompagne, le cuisinier lui demande son affranchissement.

« Ayant à grand coût fait entraîner James Hemings à l’art culinaire, désirant le prendre en amitié et en demandant de lui le moins possible en retour, je promets et déclare que ledit James retournera avec moi à Monticello à l’hiver prochain [...] et y restera jusqu’à ce qu’il ait entraîné un nouveau chef qui cuisinera pour moi. [...] Ayant rempli ces conditions, il sera libre. »

James Hemings rentre donc à Monticello et forme son frère Peter, lui aussi esclave, aux arts culinaires français. À son arrivée, James a 26 ans et Peter, 24 ans.

James Hemings cuisine pendant trois ans à Monticello. En transférant ses connaissances à son frère, qui enseignera l’art culinaire de Hemings aux prochains chefs de Monticello, il vient de fonder une nouvelle cuisine, ironiquement complètement inaccessible à cette époque pour celles et ceux qui ont la même couleur de peau que lui.

Hemings était le génie qui pouvait reprendre cette cuisine, former des gens, soutient aujourd’hui Paul Toussaint.

De fait, après la manumission de son frère, Peter Hemings reprend le flambeau de la cuisine et y œuvre 12 ans, puis devient un maître brasseur incomparable, laissant dans son sillage une lignée de chefs talentueux.

James obtient son affranchissement en 1796. Nouvellement libre, il part en voyage avec 30 $ en poche. Très peu d’informations survivront à ce jour sur cette période de sa vie. On croit à ce jour qu’il est retourné en Europe, possiblement en France, et qu’il aurait visité plusieurs États américains. Il a ensuite travaillé comme cuisinier à Philadelphie, puis à Baltimore.

Les dernières années

Dans l’air frais du matin du 4 mars 1801, le président Thomas Jefferson, nouvellement élu, arrive à pied, sobrement vêtu, à la première inauguration d’un président américain dans la nouvelle capitale du pays, Washington.

Quelques semaines plus tôt, Jefferson a envoyé une requête à son chef d'antan pour qu’il vienne cuisiner pour lui à la Maison-Blanche. James Hemings a alors affirmé qu’il était dans l’impossibilité de quitter le poste qu’il occupait à ce moment à Baltimore.

Jefferson insiste. Hemings demande alors à son ancien maître qu’il lui écrive directement, qu’il lui confirme son salaire et qu’il spécifie ses conditions d’embauche, ce que Jefferson refuse de faire.

Qui ne serait pas très fier d’être le chef à la Maison-Blanche? demande Paul Toussaint. Mais James se souvient de ce qu’il a vécu; il a peur de retomber dans l’esclavage, de retourner travailler pour cet homme qui a été son maître et qui le considère encore de haut.

Hemings accepte quand même de travailler pendant quelques semaines à Monticello, où il revoit sa mère de même que ses frères et sœurs, avant de quitter la résidence pour de bon.

Deux mois plus tard, Thomas Jefferson apprend une terrible nouvelle : James Hemings est mort. On en sait très peu sur les circonstances de son décès, sauf que Hemings avait connu à Baltimore des moments d’alcoolisme. Certaines sources affirment qu’il se serait enlevé la vie.

Les questions sans réponses

Pourquoi Hemings est-il retourné cuisiner pour Jefferson, en tant qu’homme libre, quelques mois avant sa mort? Et quel est le contexte autour de son décès? C’est flou, admet M. Haynes. Mais ce qu’on sait, c’est que James Hemings n’a pas la place qui lui est due dans les livres d’histoire.

James Hemings laisse comme seul héritage quelques recettes manuscrites et un inventaire de la cuisine de Monticello. Mais certaines recettes apprises en France et magnifiées en Virginie sont encore vivantes aujourd’hui, dans les restaurants du sud-est des États-Unis, dans cette nourriture savoureuse et réconfortante qu’on nomme soul food, un des piliers de la culture afro-américaine.

Des années après la mort de James Hemings, alors que ce dernier est tombé dans l’oubli, un visiteur nommé Daniel Webster dîne à Monticello. Il décrit son repas comme délicieux, à mi-chemin entre les cuisines française et virginienne.

On doit regarder son envie de partager, de faire mieux, c’est ça, son héritage, résume le chef Paul Toussaint.

Derrière ce monument intangible, il y a un jeune homme de 19 ans, à la peau noire, qui débarque à Paris sans savoir qu’il va, à sa façon, influencer le cours de l’histoire à partir de sa cuisine.