L’odeur du mouton et de la chèvre montait en volutes grises dans les ruelles du quartier de Matongé, à Kinshasa, en République démocratique du Congo. Si ce coin de la capitale est connu pour ses bars et sa vie nocturne agitée, ce sont les barbecues en plein air qui y attiraient Maria-José de Frias et sa bande de copines.
Après une dure journée au boulot, il n’y a rien, absolument rien, que Maria-José de Frias aimait plus que ces morceaux de viande servis dans du papier journal, assaisonnés d’un peu de sel et de poivre, accompagnés d’oignons marinés et, si l’envie lui prenait, d’un pain de manioc.
Ces sorties nocturnes irritaient sa mère au plus haut point, insultée que sa fille ose aller manger à l’extérieur. Pour l’en dissuader, elle s’est mise dans la tête de recréer cette cuisine de rue dans la cour de sa maison. Malgré toute sa volonté, elle n’arrivait jamais à reproduire ce goût inimitable de gras fumé et de viande presque carbonisée.
J’ai récemment appelé ma cousine Mimi, qui vit à Bruxelles, et on n’arrêtait pas de rigoler en y repensant. Qu’est-ce qu’on s’est fait engueuler par ma mère parce qu’on allait manger à l’extérieur! On a fini par continuer d’y aller, mais en cachette
, lance Maria-José de Frias en laissant aller un grand rire, ses cheveux crépus aux reflets bruns et roux auréolant son visage.
La chef cuisinière disparaît derrière les portes battantes qui mènent aux cuisines de son restaurant montréalais, Le Virunga. Un grésillement et le bruit de poêles qui s’entrechoquent se font entendre. Depuis la salle à manger déserte, les grandes fenêtres donnant rue Rachel laissent voir la neige fondue et les flaques vaseuses, souvenirs d’une tempête de février.
Pendant qu’un fumet de viande grillée se faufile jusqu’aux banquettes en tissu, la fille de Maria-José et copropriétaire du restaurant, Zoya de Frias, s’assoit sur une table pour papoter. Ses pieds se balançant dans le vide, elle pointe du doigt les tables peintes d’un brun chocolat : si l’on en grattait la surface, on trouverait des graffitis de femmes dévêtues et de hamburgers, vestiges du casse-croûte qui occupait autrefois le petit local désormais peint de tons beiges et décoré de masques africains.
Le son clair de la clochette se fait soudain entendre. Zoya saute sur ses pieds et disparaît en cuisine, avant d’émerger avec une assiette de délicates côtelettes de mouton, accompagnées de gombo sauté, de champignons poêlés et d’une généreuse portion de mukimo, une purée d’origine kényane composée de patates, de petits pois, de maïs et d’épinards.
« Pour moi, ce plat, c’est le sable chaud, la chaleur étouffante, un parfum de vacances. C’est le réconfort absolu, mais c’est plus que ça, c’est mon identité. »
En une assiette, la chef a résumé les ingrédients qui font le succès du Virunga depuis son ouverture, en 2016 : une volonté de représentation culinaire panafricaine mêlée à un amour fervent pour les produits québécois. C’est aussi l’histoire d’un périple gastronomique improbable, des grils de Kinshasa aux fourneaux du Plateau-Mont-Royal.
Aller simple pour l’Europe
Au début de la décennie 1990, Maria-José de Frias vient de mettre au monde son deuxième enfant, Zoya. Celle qui était femme d’affaires à Kinshasa décide de partir en vacances en Belgique pour visiter des membres de sa famille.
Alors qu’elle pose le pied en Europe, des violences commencent à secouer sa terre natale, suivant l’annonce de profonds changements politiques par le dictateur Mobutu Sese Seko. De destination de vacances, la Belgique se transforme en terre d’accueil impromptue.
« Jamais je n’ai pensé qu’on ne reviendrait pas. Je ne suis partie qu’avec une valise, vous imaginez? »
La famille finit par s’établir dans la région bruxelloise. Les racines culinaires de Zoya s’ancrent tout de même résolument dans son Congo d’origine. Dans la capitale européenne, elle découvre les mêmes soirées interminables que vivait sa mère à Kinshasa, à attendre que soient servis les plats mijotés dont l’odeur embaumait la cuisine extérieure de la maison familiale. Comme à Kinshasa, les tantines bavardent en rigolant jusqu’à pas d’heure, un verre de coca à la main et un plat de mouton en sauce sur la table.
Pendant des voyages au Congo, elle goûtera elle aussi à la chèvre grillée, servie dans le papier journal. Ce n’était pas Maria-Josée qui l’en empêchera.
Quand le souvenir du pondu, ce plat d’accompagnement congolais fait de pâte de feuilles de manioc, se fait trop insistant, Maria-Josée trouve le moyen de faire venir la gastronomie de son pays jusqu’au pas de sa porte.
« J’appelais ma maman ou mon papa, et je leur demandais de me faire une glacière. Ils nous envoyaient des papillotes de poisson, du manioc ou de la chèvre par avion! Pouvez-vous imaginer ça maintenant? »
Les racines québécoises
L’année où Zoya souffle ses 16 bougies, la famille fait un nouveau pari : celui de s’installer au Canada. Après 15 ans à travailler comme styliste à Bruxelles, Maria-José décide de passer tout son temps derrière les fourneaux. Direction le Collège LaSalle, où elle retourne aux études alors qu’elle a plus de 40 ans.
Zoya fait aussi son petit chemin sur les bancs d’école. Après un passage à Marianopolis, elle obtient son double baccalauréat à Concordia en informatique et en statistique. Ce qui la fait vibrer, c’est la culture des jeunes pousses. Après qu’un projet en robotique a pris fin en 2016, sa mère l’approche avec une idée un peu folle : celle d’ouvrir un restaurant gastronomique mettant en vedette les produits de l’Afrique subsaharienne. Comme le plat de mouton qui trône aujourd’hui sur la table.
Mangez, pendant que c’est encore chaud!
ordonne Maria-José de Frias. Le gras du mouton est craquant sans être caoutchouteux. La viande est tendre avec un goût plus profond qu’anticipé, mais à mille lieues de goûter la laine, le préjugé qui colle à la peau du mouton. La purée de mukimo fond dans la bouche et on la mélange avec grand bonheur à la sauce onctueuse faite de réduction de jus de cuisson, de tomates et d’oignons au goût étonnamment sucré.
En discutant du goût de la viande, Zoya se remémore un voyage au Kenya, où la famille avait fait un méchoui d’antilope à Mombasa sous un ciel étoilé. Tu te rappelles, maman, avec les chapatis, comme c’était bon?
lance-t-elle, les yeux brillants.
Pas question toutefois de commencer à élever des troupeaux d’antilopes en Montérégie. Si Maria-José de Frias fait dans les saveurs africaines, elle ne jure que par les produits locaux. Fini le temps des glacières : ses champignons sont cultivés en ville et le gombo, qu’elle a poêlé pour accompagner le plat qu’elle a préparé, pousse désormais au Québec.
C’est l’occasion de développer de nouveaux produits avec des producteurs locaux, qui n’ont pas tellement l’habitude que quelqu’un les approche avec l’idée de cuisiner la chèvre ou de la queue de bœuf. Les Trouvailles des Cantons, l’entreprise qui fournit à Maria-José ses brebis, a plutôt l’habitude de vendre de l’agneau.
La chef réussit donc le double tour de force d’habituer les palais québécois à la cuisine kényane, tanzanienne, congolaise, ou encore centrafricaine, tout en leur faisant découvrir des propositions inédites issues de leur propre terroir.
Pendant que sa mère élaborait un menu gastronomique, Zoya a dû apprendre sur le tas le fonctionnement d’un restaurant. En enfilant les formations et les dégustations, la jeune femme s’est tout de suite sentie attirée par la mixologie, où son esprit mathématique trouvait son aise. Se levant de la banquette, Zoya se rend derrière le comptoir et montre les étagères du Virunga qui débordent de spiritueux québécois.
Si les produits d’ici sont mis de l’avant, Zoya explique qu’elle a choisi de bâtir une carte des vins exclusivement sud-africaine. Ici aussi, les terroirs de deux continents ont fini par se rencontrer.
Maria-José se lève afin de mettre le restant des côtelettes dans un plat à emporter. Au début de la pandémie, elle s’était refusée à la livraison et surtout à des applications comme Uber Eats. Elle s’est désormais alliée à une entreprise montréalaise pour la livraison, mais elle préfère toujours entendre sa clientèle cogner à sa porte vitrée.
« La nourriture, c’est la vie, c’est le partage. Pour moi, la nourriture, c’est le lien vers l’autre. L’autre est mon miroir. Comment j’existe si l’autre n’est pas là? »
Même si la nourriture a toujours été synonyme de célébrations et de moments spéciaux pour Zoya et Maria-José, pas besoin de grandes occasions pour s’offrir un repas au Virunga. La chef cite son prétexte préféré : se gâter à l’occasion de rien du tout.
Dehors, la vie continue de tourner au ralenti. Quelques joggeurs passent, ainsi que des patineurs qui se dirigent vers le parc La Fontaine. Alors que l’hiver fait son nid, une odeur de mouton et un parfum de vacances émanent de la porte de ce petit restaurant, une brèche restée obstinément ouverte vers les souvenirs de sable chaud.
