Les pierres à pizza au banc d'essai

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Photo : L'épicerie

Pas besoin de four à bois pour recréer notre pizza préférée du restaurant à la maison! Aujourd’hui, L’épicerie vous livre les résultats de ce banc d’essai, où six pierres et plaques à pizza ont été évaluées par deux experts.

Nous avons fait appel au boulanger amateur et épicurien Stéphane Lajeunesse ainsi qu’à Alexandre Brunet, créateur du restaurant et des pizzas Stromboli, aujourd’hui copropriétaire des Pizzerias 900.

Les deux testeurs ont choisi de concocter des pizzas margherita, la pizza la plus populaire et la plus mangée au monde. On a la chance d’avoir une pâte uniforme et une recette parfaite, donc on va vraiment pouvoir examiner la performance des pierres, dit Stéphane Lajeunesse.

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Photo : L'épicerie

Toutes les pizzas sont cuites de la même façon, 10 minutes à une température de 500 °F. Ce que nos deux experts cherchent est constant : une croûte croustillante, sans être sèche, et une cuisson uniforme.

Au fourneau!

La première pierre testée est celle de la compagnie Ricardo, faite de cordiérite et vendue à 37 $. Tout d’abord, la pierre a été préchauffée 40 minutes, comme indiqué par le fabricant. Alexandre Brunet a ensuite utilisé un papier parchemin pour faciliter le transfert de la pelle à la pierre chaude, qu’il a retiré après une minute de cuisson au four.

Dès le premier tour de roulette à pizza, la croûte a laissé entendre un bruit craquant. Elle est parfaite. Elle est uniforme, bien cuite du centre jusqu’aux côtés, et la croûte possède de belles alvéoles, dit Alexandre Brunet.

La deuxième pierre enfournée était celle de la compagnie Think Kitchen, fabriquée en grès et coûtant 30 $. Au premier coup d’œil, la croûte semblait mieux colorée que la première. Par contre, le centre était plus humide, comme s’il n’avait pas eu le temps de sécher correctement, souligne Stéphane Lajeunesse.

Les deux cuistots ont ensuite testé deux pierres émaillées. La première utilisée était celle de la compagnie Emile Henry, à 60 $. La cuisson était uniforme et réussie ; les alvéoles, parfaites, mais les deux experts ont remarqué que la pizza était un peu plus sèche que les précédentes, et qu’avec cette plaque, elle aurait gagné à cuire moins longtemps.

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Photo : L'épicerie

À 120 $, la plaque Lagostina est la plus chère du lot, et de loin. Au sortir du four, la pâte semblait avoir moins poussé vers l’extérieur, comme si elle avait séché plutôt que cuit, tellement la chaleur était intense. En retournant les pointes, les experts ont vite constaté que la pâte était crue. C’est comme si la chaleur se dégageait trop vite sur la pâte, remarque Alexandre Brunet.

La pizza suivante a été déposée sur la plaque en acier de la compagnie Vermont Castings, vendue pour 50 $. C’est probablement le plus beau résultat qu’on a eu, dit Alexandre Brunet. Un peu sèche, la dernière pizza aurait peut-être gagné elle aussi à être cuite moins longtemps.

Le pire résultat obtenu lors de ce test a été avec la plaque en aluminium de marque Crown, vendue pour 10 $. Il n’y a aucune tenue!, dit Stéphane Lajeunesse, une pointe de pizza molle dans la main.

Mis à part cette dernière, nos experts ont trouvé que toutes les plaques et les pierres offraient un bon résultat. Cela ne les empêche toutefois pas d’avoir leurs préférées.

La Ricardo a gagné le cœur de nos deux testeurs en produisant la croûte la plus tendre et le résultat le plus similaire à celui d’un restaurant. Seul bémol : elle nécessite d’être préchauffée 40 minutes. Alexandre et Stéphane ont également choisi la plaque en acier Vermont Castings pour sa performance, sa polyvalence et sa résistance aux chocs. En plus, on pourra l’utiliser pour cuire autre chose que la pizza dans le barbecue, une fois les beaux jours revenus.

Les prix et les modèles des appareils testés ont peut-être changé depuis la réalisation du banc d'essai.

Photo : L'épicerie