Le cochon dingue s’offre un menu végétalien

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Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Afin de répondre à une demande sans cesse grandissante de leur clientèle pour des plats végétaliens, la chaîne de restaurants Le cochon dingue a développé un menu sans aucun produit animal. Des plats colorés, agréablement parfumés et dans le ton du reste du menu.

« Si on ne veut pas perdre de clients, on n’a pas le choix », constate Pierre Moreau, PDG du Groupe restos plaisirs au sujet de la nouvelle carte végétalienne de ses cinq restaurants Le cochon dingue de Québec et de Lévis.

« C’est une tendance lourde, le végétalisme, et de plus en plus de nos clients, qui ne sont pas nécessairement végétaliens, demandent ce genre de plat », poursuit l’homme d’affaires.

C’est une décision d’affaires, mais c’est aussi socialement bon. Quand on est en affaires, on n’a pas le choix de s’adapter.

Pierre Moreau, PDG du Groupe restos plaisirs

Dans un marché compétitif comme celui de Québec, M. Moreau croit que le grand défi est d’apprêter des plats qui sont à la fois bons pour la santé et savoureux, un rôle que relève avec brio le chef exécutif Jean-François Houde.

Retourner dans les livres

Afin de créer la sélection de plats végétaliens, le chef Houde s’est tourné vers la bibliothèque de livres de cuisine de sa conjointe qui, selon lui, n’adhère pas au mode de vie végane, mais apprécie de plus en plus la cuisine végétalienne en raison de son effet positif sur la santé.

Il s’est inspiré, entre autres, des livres de recettes de Donna Hay, une auteure et styliste culinaire à succès en Australie.

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L'influence asiatique est perceptible dans les parfums du tofu général Tao du chef Jean-François Houde.  | Photo : Radio-Canada

« Le défi est de créer le yin et le yang », explique le chef à propos de l’influence asiatique perceptible dans les parfums de son plat de tofu général Tao. Il faut de l’équilibre entre le sucré, le vinaigre et l’épicé.

« ll y a beaucoup de recettes de général Tao disponibles sur le web, mais réussir à faire quelque chose de complexe et bien balancé, ce n’est pas évident », poursuit celui qui cumule près de 30 ans d’expérience en cuisine.

C’est quand même pas du chinois être végétalien. Les gens voient ça plus compliqué que c’est. Il y a beaucoup d’incompréhension là-dedans et un manque d’éducation.

Jean-François Houde, chef exécutif, Groupe restos plaisirs

Confectionné à partir de champignons portobellos et haricots noirs, le « burger végé », quant à lui, est la création sur laquelle M. Houde a passé le plus de temps en cuisine. La texture trop liquide au départ selon sa conjointe lui a donné « du fil à retordre ».

Au final, c’est l’ajout d’avoine et de quinoa cuit qui a permis au chef d’uniformiser sa galette et de créer la texture recherchée. Une création soutenante.

Le défi de la constance

Afin de garantir une uniformité et une constance dans chaque établissement, les galettes végétaliennes, par exemple, sont fabriquées dans les cuisines principales de l’entreprise, situées au sous-sol de l’hôtel Le Concorde.

Elles sont assemblées, précuites, emballées sous vide puis livrées dans les cinq succursales Le cochon dingue.

En restaurant, lorsque commandée par un client, la galette est chauffée dans une poêle contenant de l’huile de canola, et non sur le grill, en raison de sa texture trop friable.

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Le burger végétalien des restaurants Le cochon dingue est présenté entre deux feuilles de laitues et garni de tomates et d'une purée d’avocat. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

La texture de la galette est moelleuse en raison, notamment, de l’ajout d’une purée de dattes. Cette dernière amène toutefois un goût un peu trop sucré.

Une touche d’umami pourrait améliorer l’expérience en bouche. Du miso, une pâte de soya fermenté, un cornichon mariné ou une portion de « fauxmage », un produit à base de noix qui simule le goût et la texture du fromage, pourraient être envisagés.

M. Moreau dit prendre en compte les commentaires des clients. L'entreprise continue de s'inspirer pour bonifier ses produits.

On est abonnés à tous les magazines, on lit beaucoup, on va voir les blogues, on voyage un peu. On fait aussi ce que l’on appelle des rapports d’étonnement quand on va dans un restaurant : on prend des notes sur ce que l’on mange pour essayer d’améliorer ce que l’on fait.

Pierre Moreau, PDG du Groupe restos plaisirs

L’équipe revient tout juste d’un voyage culinaire à Toronto afin d’explorer l’offre végétalienne et de développer de nouvelles idées pour les prochains mets végétaliens des restaurants Le cochon dingue.

Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel