Incursion dans l'univers du Noma ou comment célébrer le territoire nordique

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Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Dans la dernière décennie, le restaurant Noma a propulsé la cuisine nordique dans la catégorie des cuisines gastronomiques les plus convoitées au monde. Dans ce réputé restaurant de Copenhague, le chef danois d'origine albanaise René Redzepi met en valeur des ingrédients propres à son territoire du nord de l'Europe. Un repas au Noma, consommé en début février, ne ressemble en rien à ce que j'ai vécu jusqu'ici.

Pour chaque convive qui franchit les portes de ce restaurant unique d'un quartier industriel de Copenhague, l’expérience débute dans une serre où le parfum de fleurs et d’herbes met déjà en appétit.

Le client peut apercevoir autour du bâtiment principal le champ dans lequel des plants de kale ponctuent le paysage, tels des palmiers miniatures.

Autant d'indices visuels et olfactifs qui ouvrent une porte sur l'expérience à venir faite des produits frais du terroir scandinave. D’ailleurs, le mot « noma » est une contraction des mots danois nordisk (nordique) et mad (nourriture).

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Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Dès l'entrée, un salut chaleureux est adressé à chaque client par toute l'équipe, cuisiniers et membres du service. Un accueil un peu déstabilisant, mais tout de même très excitant. En ce qui me concerne, les émotions sont alors déjà à fleur de peau.

Le bâtiment principal est tout de bois et les grandes fenêtres jusqu’au plancher laissent pénétrer la lumière naturelle dans la salle à manger jusqu’au coucher du soleil. Au loin, des cheminées d'une centrale électrique sont visibles.

Les tables sont munies de pots de fleurs fraîches. Les autres pièces mettent en valeur des bocaux transparents à l’intérieur desquels marinent des produits aux allures étranges. Dans mon coup d'œil circulaire, je crois y voir un cerveau!

La beauté immaculée de la mer du Nord

La période de l’année dicte toute l’expérience chez Noma, même le design du restaurant est ajusté pour refléter la saison. En ce moment, et jusqu’au 1er juin, les produits de la mer sont mis en valeur.

On retrouve au menu quatre variétés de palourdes, dont la variété Reine issue des eaux du nord de la Norvège, de la perche d’eau douce, une langue de morue et trois variétés de crabes incluant une patte de crabe royal de l’Arctique.

Le crabe est conservé en vivarium dans le restaurant, éviscéré le matin du repas, fumé à froid environ une heure et demie, puis grillé une dizaine de minutes sur charbon d’écorce de bouleau juste avant d’être déposé devant les clients. Ce plat dégage des odeurs de feu de grève! En bouche, c’est incroyablement tendre, à un point tel qu'on peut croire que la chaire est crue.

Déposée au centre de la table, une étiquette munie d’un code QR offre aux curieux la possibilité d’en apprendre davantage sur l’origine exacte du crabe dégusté et de faire la connaissance de celui ou celle qui l’a pêché.

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Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

L’accord insoupçonné

Les vins servis lors du repas sont choisis en fonction des plats. Le sommelier prend le temps de raconter l’histoire de chaque vin offert. À ma grande surprise, le repas débute avec une bière allemande de style Gose créé par Noma en collaboration avec la brasserie Flying Couch de Copenhague.

Un produit doté d’une fraîcheur acidulée préparant les papilles à recevoir une vague de saveurs.

Étonnamment, aucun Vitis viniferas, très cultivé en Europe, n’a été versé au cours du repas, mais des produits naturels sans interventions, issus de petits vignobles familiaux.

Un riesling allemand de Rita & Rudolf Trossen, un saké crémeux et nuageux Soma No Tengu de la préfecture de Shiga au Japon et un Sancerre funky du vigneron Sébastien Riffault qui, grand bien lui fasse, n’a rien des arômes habituels du cépage.

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Un schnitzel de langue de morue décoré de fleurs de wasabi. À déguster tel un suçon.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

L’accord mets-breuvages non alcoolisés réalisés à partir de baies et herbes cueillies à la main a volé la vedette à plusieurs reprises. Si l’accord parfait existe, à mon avis, ce serait celui du jus au safran et thym arctique avec la moule à coquille bleue mi-cuite et caviar déposée sur un lit d’algues et bouillon à la citronnelle.

Une fois la moule dégustée, une envie soudaine de ramasser mon bol à deux mains afin d’en boire le contenu s’est emparée de moi. Ma mère aurait eu honte!

Toutefois, c’est l’effet recherché par le chef, m’explique le directeur de salle.

« Si seulement tous nos convives étaient aussi curieux que vous, ce serait l’expérience parfaite pour nous aussi », me lance-t-il à l’oreille. Charmée je suis, car jusqu’ici, l’expérience aromatique vaut amplement son pesant d’or.

Onéreux, imparfait, unique

Un repas au Noma coûte 10 220 couronnes danoises le couvert, soit l’équivalent de 513 $ canadiens. Sur place, selon le taux de change en vigueur, on doit débourser environ 270 $ pour l’accord vin ou 190 $ pour l’accord jus. Le genre d’expérience gastronomique que l’on s’offre une fois dans une vie, dans mon cas en tout cas.

Le service des 17 plats effectué et commenté par le chef de l’équipe responsable de la création est impeccable, et en français! Toujours une description réfléchie : la conception du plat, la technique ou la méthode de cuisson ainsi que les ingrédients mis en valeur.

Une attention qui décuple le plaisir gustatif, facilite la compréhension générale de l’expérience gastronomique, et permet d'évacuer les craintes qui m’habitaient dès le départ.

Pendant ce temps, le directeur de la salle à manger observe les faits et gestes des convives afin de diriger à l’unisson son équipe dans une valse très bien orchestrée et peu bruyante.

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Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Cette attention dirigée vers notre table fut quelque peu zélée, car le plat de gel de crabe de plage et pommes de pin fut débarrassé de la table alors qu’il était à peine entamé par l’amie Annie. Heureusement, elle a interpellé le serveur, assiette sur l’avant-bras alors qu’il s’éloignait de la table. Juste à temps!

À quelques reprises au cours de la soirée, des questions posées sur les vins ont été complètement ignorées par le sommelier attitré à notre table. Faits anodins et imperceptibles pour certains, mais qui, selon moi et les trois autres convives à table, ont eu un impact sur l’appréciation générale du repas.

De légers détails qui ne devraient pas se produire dans un tel lieu de la haute gastronomie et qui, le cas échéant, peuvent faire la différence dans l’attribution de deux versus trois étoiles Michelin.

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Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Côté nourriture, un seul plat m’a déçu, celui de l’oursin déposé sur un carré sucré d’orge moisi. Le goût sucré et terreux de la céréale prend tout le dessus sur la finesse des arômes de l’oursin.

« Je partage vos impressions et nous rectifierons dès le prochain service », m’a précisé le chef de l’équipe responsable du plat.

À noter par ailleurs, le repas est servi sans ustensiles, sauf pour deux services.

Deuxième souffle

Ouverte depuis le 16 février 2018, la nouvelle mouture du restaurant Noma est installée dans un lieu créé sur mesure par l’architecte Danois Bjarke Ingels, et entièrement adaptée aux besoins de création du chef et son équipe.

Le nouvel emplacement compte onze bâtiments incluant quatre cuisines et un laboratoire dédié à la fermentation des aliments.

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Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

La salle à manger, quant à elle, ne compte que 40 places assises.

Cette version améliorée est motivée par un désir de briser la routine et reprendre contact avec l'instinct créatif du chef qui secoue les conventions et l’étiquette en ce qui a trait aux expériences gastronomiques.

Grâce au travail acharné de René Redzepi, l’expérience culinaire offerte au Noma est couronnée à quatre reprises (2010, 2011, 2012, 2014) par le très convoité prix du meilleur restaurant au monde selon le jury de The World’s 50 Best Restaurants.

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Mousse de lait de brebis, sucre de varech cuit avec de l'aronia, baies salées de la saison dernière, jus de cassis blanc et huile de géranium. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Pendant ce temps, il en profite alors pour sortir de sa zone de confort en créant des expériences visant à comprendre la relation qu’on les habitants avec leur territoire et l’apprentissage de diverses techniques de transformation des ingrédients.

Il met en place un restaurant éphémère de cinq semaines au Mandarin Oriental à Tokyo, un pop-up de 10 semaines à Sydney en Australie, puis un autre à Tulum au Mexique.

Sa cuisine incite les chefs du monde entier à partir à la recherche des ingrédients propres à leur territoire afin de créer des interprétations modernes des traditions culinaires de leur pays.

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Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

À la fin du repas, une visite guidée des lieux, incluant un passage dans le réfrigérateur des fermentations, démontre à quel point chaque ingrédient qui entre chez Noma passe par un processus rigoureux d’analyse de son potentiel savoureux.

L’ensemble de l’œuvre fut extraordinaire et bien au-delà de mes attentes. Au même titre que la cuisine française et italienne, celle de Redzepi s’inspire de la fraîcheur du terroir local.

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La finale : peau de morue frite et recouverte de chocolat mexicain puis décoré de thym arctique. Étoile de mer en caramel à la cardamome, trempée dans du chocolat infusé au safran et saupoudrée de poudre d’argousier. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Chose certaine, la saisonnalité des ingrédients prend tout son sens dans ce lieu créé sur mesure afin de mettre en valeur du terroir nordique de la Scandinavie, qui, à mon sens, a beaucoup en commun avec celui du Québec.

Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel