Du supermarché au restaurant : InStock cuisine les invendus

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Un des plats du restaurant Instock | Photo : Radio-Canada

Ça vaut le détour, Sur la route - Des initiatives novatrices visant à réduire le gaspillage alimentaire transforment le paysage gastronomique un peu partout dans le monde. C'est notamment le cas dans la ville d'Amsterdam, aux Pays-Bas, où l'entreprise InStock propose des expériences gastronomiques savoureuses créées à partir de produits que des supermarchés locaux destinaient aux rebuts.

Tous les jours depuis les cinq dernières années, les employés de InStock récupèrent le pain, les fruits et les légumes invendus des supermarchés Albert Hein, la plus grande chaîne d’alimentation au pays.

Freke van Nimwegen, copropriétaire de InStock, souhaitait offrir une nouvelle voie face aux modes de consommation habituels.

« Le système actuel veut vendre de la belle nourriture, et non pas une nourriture délicieuse. Les grandes entreprises pensent que les consommateurs recherchent uniquement ce qui est beau, et non ce qui est bon. C’est là que nous intervenons », dit-elle.

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Instock | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Les denrées périssables, mûres et souvent moches sont transportées au centre de distribution d'InStock, où elles sont triées, offertes aux banques alimentaires et revendues à un moindre coût. Toutefois, la grande majorité est expédiée dans les trois établissements de restauration que détient l’entreprise.

Ceux qui sont nés après la Seconde Guerre mondiale ont été témoins d’une grande croissance industrielle et ont créé des biens sans penser aux effets à long terme. Nous avons maintenant une nouvelle génération qui pense à long terme

Freke van Nimwegen, copropriétaire d'InStock

Valeur gustative

L’expérience gastronomique créée par InStock à partir de produits rescapés est hors du commun. Grâce à leurs activités, les restaurants d'InStock attirent des clients du monde entier conscients de l’impact du gaspillage alimentaire, mais aussi des curieux qui veulent vivre une expérience hors du commun.

Selon Freke van Nimwegen, les produits ont un potentiel aromatique beaucoup plus intéressant que la majorité des fruits et légumes frais offerts en supermarchés, car ils ont eu le temps de développer encore plus d’arômes.

« InStock veut éduquer les consommateurs sur la valeur gustative des aliments considérés imparfaits par les supermarchés », explique Freke.

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Instock | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« Lorsque l’on s’alimente, le goût doit dominer sur l’apparence. Lorsque l’on cuisine avec des tomates très mûres, on goûte la différence. Dans nos restaurants, les clients goûtent aussi la différence. Plus les consommateurs seront éduqués sur le goût, plus ils sauront quels produits acheter pour mieux cuisiner », poursuit Freke.

La copropriétaire d'InStock mise sur le jeune chef italien Tiziano Capasso pour cuisiner les produits destinés au restaurant InStock de la ville d’Utrecht, située à 50 kilomètres au sud d’Amsterdam.

Tiziano Capasso a voyagé dans le monde pour faire ses classes en cuisine. Il a notamment passé six mois au Toqué!, à Montréal, où il dit avoir appris, auprès du chef de renom Normand Laprise, à maximiser l’utilisation de chaque produit.

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Le cuisinier dans sa cuisine | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« Chaque jour je communique avec le centre de distribution afin de savoir ce qu’il y a en grande quantité et ce qui est très mûr », explique Tiziano.

Rehausser les arômes

Son premier défi est de trouver une façon de préserver la nourriture un peu plus longtemps. Alors, il fait appel à des techniques spécifiques, dont la fermentation et la déshydratation, et qui, aussi, bonifient les arômes.

« Habituellement, dans une cuisine de restaurant, on commande les ingrédients spécifiques au menu en cours, on ne se fait pas imposer de produits, poursuit-il. Ici, c’est le contraire et c’est un défi, mais qui me permet surtout de peaufiner mes techniques de conservation et améliorer le goût des aliments. »

Ce matin-là, un surplus de carottes et d’ananas est récupéré. Avec les fruits tropicaux, Tiziano fera un tepache, un breuvage fermenté typique de l’Amérique du Sud.

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Un des plats d'Instock | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« Je vais faire fermenter les pelures du fruit avec les levures naturelles, précise-t-il. Dans quelques jours, ce sera légèrement pétillant. Je n’aurai qu’à mettre au frigo pour stopper la fermentation. De cette façon, je conserve le produit plus longtemps, et je peux transmettre la technique de transformation au client lorsque je lui sers le breuvage. »

Les pelures de carottes sont récupérées, nettoyées puis frites afin d’ajouter de la texture aux différents plats.

Tous les produits en processus de transformation sont mis en valeur dans le restaurant tel des œuvres d’art. Au coin du comptoir du bar et sur les différentes étagères dans la salle à manger, des pots de vitre contenant des produits colorés en pleine transformation de goût sont mis en valeur afin de montrer aux clients l’évolution des produits.

Servie en accompagnement d’une omelette à l’heure du brunch, la tomate cerise sauvée de l'abandon par InStock explose de saveurs en bouche. Une simple expérience qui permet de comprendre tout le potentiel aromatique des aliments autrement destinés aux ordures.

À ce jour, InStock se targue d’avoir récupéré 639 636 kilogrammes de nourriture. Un chiffre qui augmente de jour en jour.

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Instock | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« L’idéal serait que Instock ne soit plus nécessaire, que nous n’existions plus dans 10 ans, souligne Freke van Nimwegen. Mais, la réalité est telle que nous consommons majoritairement des produits frais, et que l’offre et la demande ne sont presque jamais parfaites l’une pour l’autre. Il y aura toujours des produits de consommation à récupérer », conclut-elle.

Un des plats du restaurant Instock | Photo : Radio-Canada