Miguel Dion est un « tripeux de pizza ». Il en a d'ailleurs mangé dans de nombreux pays au gré de ses déplacements, mais c'est après quelques expériences insatisfaisantes qu'il a eu l'idée de créer son propre concept. La pizzéria Pidz offre à la clientèle près de 14 600 possibilités de combinaison d'ingrédients, se targue de dire le propriétaire.
Miguel souhaitait ainsi offrir aux consommateurs la « pizza parfaite ». Ses expériences de la pizza en Italie, en Croatie, en Espagne, en Allemagne, alors qu’il était officier en infanterie au sein du Royal 22e Régiment de l'Armée canadienne, le laissaient sur sa faim.
« On m’imposait tout le temps des extra, explique-t-il. Soit il y avait un ingrédient que j’aurais aimé avoir en plus, ou un autre que j’aurais voulu retirer. Il y avait même des endroits où tu ne pouvais toucher à rien », dit-il.
Le 12 novembre 2015, Miguel prend alors son rêve en main et ouvre avec sa conjointe, Julie Pelletier, une première pizzéria à Shannon.
La stratégie d’affaires était claire : intégrer le commerce dans l’écosystème du quartier où ils habitent afin de créer un lieu de rencontre et échanger avec les gens de la communauté.
« Ce projet-là est un plan de retraite, explique Miguel. L’idée initiale était de partir de chez moi, venir ouvrir ma pizzéria, faire mes affaires tranquillement et prendre le temps de jaser avec les clients. Disons que c’est une belle surprise de voir que des gens de l’île d’Orléans, Québec, Pont-Rouge et de la Rive-Sud viennent jusqu’à Shannon pour manger chez nous. »
Embarras du choix
Le concept permet aux clients de constituer la pizza de leur choix en sélectionnant leurs préférences parmi nombre d’aliments préparés.
« Il y a tellement de possibilités de combinaison d'ingrédients que vous pouvez manger une pizza à tous les repas pour toute votre vie et vous n’arriverez pas au bout », lance M. Dion en riant.
Et les ingrédients sont frais. « On n’a pas des produits super exotiques et on a très peu de perte, poursuit Julie Pelletier. Au fil du temps, on s’est monté des statistiques et on sait quels ingrédients sont les plus populaires. »
Les aliments les plus populaires sont les oignons rouges et verts, le poivron, le champignon de Paris, la tomate cerise et les olives vertes et noires. Le client peut aussi choisir parmi quatre mélanges de fromages, deux types de farine pour la préparation de la pâte, croûte traditionnelle ou mince et quatre grandeurs.
Pour faciliter la prise de décision des clients, les pizzas sont présentées au menu avec des choix de viandes prédéterminés. La Texane et la Spéciale Pidz sont non seulement les deux plus populaires, mais aussi les deux plus charnues au menu.
Sept variétés de sauce à pizza, aussi servies en version poutine, ont été mises au point par Miguel. La plus populaire, et celle qui mijote le plus longuement, est la Pidz à base de crème de tomate contenant de la viande hachée et de la saucisse italienne.
Climat de travail sain
Toute la production est faite à Shannon. Miguel Dion prépare toutes les pizzas à la commande, seulement la pâte est confectionnée à l'avance.
C’est la cuisinière Lucie Blackburn qui exécute les recettes, coupe les ingrédients, pèse les quantités de viande et place le tout dans des contenants de plastique réutilisables livrés aux différentes succursales.
Près d’une quarantaine d’employés travaillent dans l’entreprise, qui a un bon taux de rétention, selon M. Dion. Il croit que le climat de travail sain offert aux employés y contribue grandement.
« On est des employeurs très impliqués dans notre entreprise, dit-il. S’il y a de la vaisselle à faire, je la fais, je ne vais pas donner l’ordre à quelqu’un de la faire. [...] On essaie, dans la mesure du possible, de donner des horaires pour que les jeunes puissent intégrer le travail à leur vie sociale. »
« Il faut s’adapter à la génération avec laquelle on travaille. Les employeurs qui ne s’adaptent pas ne survivront pas, car ce n’est pas l’argent qui les drive, c’est le climat de travail, les conditions, les heures, de respecter les demandes de congés. Pour eux, c’est hyper important. »
Les propriétaires misent aussi beaucoup sur la relation que les employés entretiennent avec la clientèle afin de recueillir leurs commentaires. Suite à une demande de la part de la clientèle, l’entreprise commercialisera cette année les sauces.
« Je suis un adepte du concept de Normandin, avoue le cuisinier autodidacte. Je veux centrer la vente de mes produits dans les restaurants, car ça crée de l’achalandage. La distribution alimentaire, c’est une autre game, un mode industriel, qui ne m’intéresse pas. Tout va se vendre en restaurant avec un espace boutique où je peux garder le contact avec ma clientèle. »
À l'aéroport Jean-Lesage
Le concept de Pidz est, depuis quelques mois maintenant, offert à Lebourgneuf et à l’aéroport international Jean-Lesage. Le menu est identique, à l’exception des pointes de pizzas précuites, des paninis (un sandwich à partir d’une pâte à pizza) et des déjeuners, exigés par les gestionnaires de l’aéroport afin de desservir la clientèle à toute heure du jour, selon M. Dion.
« On est à l’aéroport parce qu’on a accepté l’opportunité d’offrir de la visibilité à notre concept, avoue M. Dion. On peaufine notre produit dans le but d’éventuellement le franchiser. Est-ce qu’on est rendus là? Non, mais on y réfléchit. »
« On applique la théorie des petits pas et on écoute notre clientèle, peu importe d’où elle vient. Si on franchise, notre concept sera vraiment bien assis. »
Les meilleurs commentaires que l’entreprise reçoit à l’aéroport proviennent des Américains.
« Eux autres, ils n’en reviennent pas à quel point on peut mettre du stock sur une pizza, lance Miguel en riant. Quand on leur montre la liste des ingrédients, ils figent à quel point il y a du choix », conclut-il.
