Les gastronomes en quête d'émotions fortes s'arrachent en ce moment la truffe. Parmi les plus prisées : la truffe blanche du terroir d'Alba et la noire de la forêt de l'Ombrie en Italie. Ce champignon informe, mais au parfum des plus envoûtants, incite des chefs de Québec à créer des plats qui marquent l'imaginaire gustatif.
C’est un plat de gnocchi au ricotta du restaurant Battuto qui me vient spontanément en tête lorsque je songe à la truffe.
Le plat recouvert de copeaux de truffe blanche d’Alba a marqué, en décembre dernier, ma mémoire gustative.
Son créateur, le chef Guillaume Saint-Pierre, copropriétaire du restaurant Battuto d’inspiration italienne dans Saint-Roch, m’avoue avoir vécu lui aussi un « deux minutes » de pur bonheur gustatif suite à la première bouchée.
« C’est incomparable comme expérience. J’ai goûté à ce plat pour la première fois sur le coin du passe-plat, sans verre de vin, entre deux services. Sans farce, c’est un des bons plats que j’ai faits dans ma vie. »
Pour Julien Ouellet, chef de Chez Muffy, restaurant de l'Auberge Saint-Antoine, la truffe est aussi un produit d'exception.
« Je ne sais pas si c’est les phéromones, mais il y a quelque chose qui attire l’homme de façon très impulsive vers la truffe fraîche. On a une attirance envers les produits un peu lugubres, des produits très, très puissants à l’odorat. »
Julien se souvient vivement de la première fois qu’il a mangée de la truffe. « Je travaillais à l’Utopie, raconte-t-il. C’est vraiment venu me chercher et je suis tout de suite devenu accro. »
« La rareté, le parfum exceptionnellement complexe et le fait que ce soit vraiment unique, c’est ça qui fait tripper les chefs dans la truffe », ajoute-t-il.
Parfum luxueux
La truffe est un produit de luxe, et quiconque désire en profiter à son maximum serait tenté de mordre directement dans le produit.
Erreur, car c'est loin d'être la meilleure façon de profiter de son parfum unique, laisse entendre le chef du restaurant Kraken Cru dans Saint-Sauveur Olivier Thibault-Allard, lui aussi entiché du délectable tubercule.
« Tu vas mettre de la truffe sur une brouillade d’œuf, légèrement poivrée, bien chaude, puis là, boom, ça va exploser. »
Les chefs sont d’avis qu’il faut agir avec simplicité et sobriété.
Alors qu’Olivier Thibault-Allard s’amuse avec de l’aiglefin, un poisson à chair blanche et délicate qu’il recouvre de lamelles de truffe noire tranchées au-dessus du plat sous le nez du client, Julien Ouellet de Chez Muffy préfère le pétoncle pour revisiter le terra e mare.
Guillaume Saint-Pierre, lui, croit qu'une assiette de gnocchi dans un court bouillon de poule est le vecteur idéal pour permettre à la truffe blanche de s'exprimer généreusement.
En d'autres mots, il faut un plat délicat avec des ingrédients complémentaires au tubercule souterrain pour faire éclater le bouquet aromatique.
Blanche ou noire
La truffe blanche fraîche est un des produits les plus prisés des amateurs de sensations fortes gastronomiques sur la planète.
« Tu ne peux pas décrire l’odeur ni comparer ce produit à rien d’autre, car c’est unique, c’est inimitable », croit M. Saint-Pierre.
C’est à ce moment-ci de l’année que la truffe noire d’Ombrie est à son apogée. La saison de la truffe blanche d’Alba, toutefois, débute plus ou moins en octobre et se termine en décembre.
La fraîcheur du climat fait en sorte que la truffe développe davantage d’arômes directement dans le sol. C’est aussi à ce moment-là qu’elle devient encore plus prisée, et plus onéreuse.
Julien Ouellet est aussi emballé par ce produit unique dont la récolte se fait de façon très particulière.
Les trufficulteurs font appel à des chiens ou des cochons spécialement entraînés pour repérer à l'aide de leur « super odorat », ces champignons souterrains.
Le temps de la récolte
Selon ce passionné de la truffe, la meilleure façon de déterminer la qualité du produit est le temps de récolte, et ce, peu importe son terroir.
« Quand tu sors la truffe de terre, c’est comme un poisson que tu sors de l’eau, précise Julien. Ça dépérit à une vitesse folle. Il ne faut surtout pas se gêner pour poser des questions. »
Par exemple : quand est-ce que la truffe a été récoltée, expédiée, reçue et vendue au Québec? Pas de réponses à ces questions, l’investissement ne vaut pas le coût, selon M. Ouellet.
« Je choisis judicieusement les gens avec qui je fais affaire, surtout pour la truffe, car ce sont des montants énormes, précise-t-il. Quand je sers de la truffe, au prix où je la paie, ce n’est certainement pas pour faire de l’argent, mais pour faire plaisir à la clientèle. Elle a d’affaire à être de qualité. »
La truffe est en effet un des produits alimentaires les plus dispendieux sur la planète. En ce moment, une truffe noire de 40 g en provenance de la région de l’Ombrie en Italie se détaille environ 120 $ et se conserve un maximum 10 jours.
Mais, le prix et la qualité varient d’année en année, de saison en saison, car seule Dame Nature connaît tous les secrets pour faire pousser ce précieux champignon.
Produit délicat
La majorité des truffes disponibles au Québec sont transportées de l’Europe jusqu’au Canada en avion dans une boîte de styromousse avec de la glace. Une fois à destination, certains fournisseurs vont tout de suite envelopper chaque petite boule dans du papier absorbant puis les sceller dans un sac de type ziploc.
Chaque étape menant à la livraison, dont l’environnement dans lequel le produit est conservé tout au long du voyage, a un impact direct sur la qualité du produit. D’où l’importance, selon le chef du Kraken Cru Olivier Thibault-Allard, d’entretenir une relation de confiance avec son fournisseur.
Il cite en exemple la relation qu’il entretient avec des cueilleurs de champignons sauvages du Québec. Ceux-ci se déplacent directement à son restaurant avec le produit, permettant ainsi au chef de valider la qualité du produit avant l’achat.
« Ils arrivent comme un cheveu sur la soupe, en pickup directement du bois et m’offrent leurs champignons frais, raconte Olivier. Quand tu vois le produit, tu le sens, tu le sais s’il est bon ou non. »
Cette étape est toute aussi indispensable lorsque vient le temps de se procurer de la truffe. Selon lui, il n’y a rien comme de se fier à son odorat et pour déterminer la qualité du tubercule.
« J’aurais de la difficulté à acheter de la truffe à un grossiste. Avant que je leur achète de la truffe, j’aurais besoin de tester le produit afin que je puisse voir et sentir. Connaître aussi l’environnement dans lequel elle est conservée. »
Les trois chefs font appel à l’expertise de Francesco Colarusso, propriétaire des importations Oléa et le seul importateur de truffes italiennes dans la région de Québec. Ses plus grands clients : les restaurants Battuto, Chez Muffy et le Kraken Cru.
Fils du fondateur de l’Épicerie européenne sur la rue Saint-Jean à Québec, la famille de Francesco travaille avec le même fournisseur depuis les 20 dernières années.
C’est grâce à cette amitié de longue date que M. Colarusso importe directement au Canada de la truffe fraîche d’Alba et de l’Ombrie.
Est-ce qu'on pourra goûter les truffes prochainement? Les chefs entendent mettre la truffe noire d'Ombrie au menu à temps pour la Saint-Valentin.
