La nouvelle touche libanaise du Renard et la chouette

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Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Cadette d'une famille de cinq enfants de parents libanais, Sarah Arab saupoudre sa cuisine des parfums de son héritage familial. Depuis un an, les saveurs du Liban occupent la place d'honneur à la guinguette Le renard et la chouette, rue Saint-Vallier Ouest, à Québec, où la jeune cheffe a son terrain de jeu.

Originaire d'Halifax, Sarah Arab, âgée de 23 ans, s'est établie à Québec il y a quelques années pour étudier le français à l'Université Laval. Elle s'est toutefois laissée envoûter, au hasard des rencontres, par la restauration.

Un métier qui lui sied bien, si on se fie aux plats qu'elle a concoctés pour notre table et qui soulèvent nos onomatopées de satisfaction.

Quelle magnifique surprise de retrouver des mezzés typiques du Moyen-Orient chez ce favori de Saint-Sauveur où règnent à la fois le bon vin, les légumes frais et la charcuterie de son petit frère, le Pied Bleu. Au menu de la soirée, baba ganousch, un yogourt fermenté de type labneh, des feuilles de vigne et une fatouche, salade de crudités fraîche et éclatante.

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Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Le copropriétaire Louis Bouchard Trudeau, avec sa conjointe Thania Goyette, l'a convaincue de mettre en valeur son héritage familial dans ses plats, raconte Sarah Arab qui hésitait à se lancer dans la cuisine libanaise malgré ses origines.

« Je n’étais vraiment pas certaine, car j’avais peur que les gens n’aiment pas ma cuisine. J’ai mangé ça toute ma vie, de la cuisine libanaise, et je trouve ça bien ordinaire. Finalement, les gens réagissent vraiment bien », se surprend-elle.

J’ai ma couleur, mon background, ma culture à moi, mais le monde de Québec n’est pas vraiment habitué à ce genre d’expérience culinaire.

Sarah Arab, cheffe du Renard et la chouette

Ici, le légume est roi, et tout autour s’immiscent de succulents parfums comme ceux du zaatar, un mélange d’herbes séchées traditionnel de la cuisine libanaise composé d’origan, sarriette, marjolaine et menthe. Il y a aussi la poudre de sumac, du sirop de la grenade, des noix de pin et des feuilles de vigne roulées à la main.

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Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« Ce ne sont pas nécessairement des produits communs du Liban, précise Sarah au sujet de ses choix d’ingrédients dans son garde-manger. Comme on travaille avec des produits du Québec, j’essaie de jouer davantage avec les garnitures, les herbes et les épices. »

Sarah s’amuse en cuisine et on se régale à sa table bien remplie. Ses mezzés sont à la fois traditionnels et funky. Par exemple, le zaatar parfume son braisé de panais aux côtés d’anchois et boutons d’asclépiade marinés, une sorte de cornichon sauvage québécois élaboré à partir des gousses non écloses de la plante.

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Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Écouter son cœur

Destinée à étudier le français langue seconde dans le but de l’enseigner, Sarah est rapidement tombée amoureuse de la restauration, au grand dam de ses parents.

« Après le secondaire, je savais déjà que je voulais étudier à l’école de cuisine à l’Île-du-Prince-Édouard, raconte-t-elle. Mais mes parents voulaient que je termine mon bac. Ils me décourageaient d’aller vers la cuisine. »

En 2013, alors étudiante en première année en français langue seconde à l’Université Laval, elle reçoit une offre d'emploi du propriétaire du casse-croûte Gaston, de la rue Dorchester, à Québec. Elle ne parlait alors que très peu le français et n’avait que peu d’expérience en cuisine. Elle a alors la piqûre de la cuisine.

Quelques mois plus tard, elle entre à l’École hôtelière de la Capitale, un choix qu'elle aurait voulu faire plus tôt.

« Je suis quelqu’un de créatif et de manuel, la cuisine, ça fit avec moi, dit-elle avec émotion. J’ai vraiment perdu un an de mon temps à l’Université. »

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Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Sa passion et sa détermination en cuisine l’ont rapidement promue au poste de cheffe, un défi selon celle qui avoue avoir vécu de l’intimidation de ses pairs en cours de route.

« Oui je suis jeune, oui je suis une femme, non je ne suis pas Québécoise, précise la cheffe, mais est-ce qu'on peut juste faire à manger? Juste avoir du plaisir. Est-ce que ç'a vraiment besoin d’être plus compliqué que ça? »

Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel