Revisiter les traditions de la cabane à sucre

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Tel une oeuvre d'art, Raphaël Vézina revoit les classiques de la cabane à sucre.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

La saison de la récolte de l'eau d'érable est amorcée, le printemps est à nos portes. Deux restaurants de Québec profitent de la grande coulée pour revoir de façon audacieuse les classiques du traditionnel repas de cabane à sucre.

Déployé sur une longue table de bois accueillant 20 personnes à la fois, le repas de la cabane à sucre de L'affaire est ketchup revisite avec fougue des grands classiques à base de produits de l'érable.

« On avait envie de travailler avec des produits plus old school, explique François. On a revu la façon de faire de l’omelette avec la morue salée. » Une recette d'inspiration portugaise que François Jobin a imaginée au courant de l’année dans le but de l'ajouter au menu de la cabane de L’affaire est ketchup.

On ne veut pas des clichés, on veut la saveur. On note des idées tout au long de l’année, on brainstorm au retour de Noël, c’est ben cérébral notre affaire.

François Jobin, chef et copropriétaire du restaurant L'affaire est ketchup

Depuis les quatre dernières années lors du temps des sucres, les chefs François Jobin et Marc-André Chénard du restaurant L’affaire est ketchup répandent les parfums de leur énergie créative dans la Maison du fermier du parc du Bois-de-Coulonge, à Sillery.

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Photo : Commission de la capitale nationale du Québec

Construit en 1944, le bâtiment servait de logis au fermier responsable des grands jardins potagers, de l'entretien du poulailler et des quelques animaux de ferme au parc du Bois-de-Coulonge.

« Le site est incroyable, on a l’impression d’être super loin de la ville, raconte le chef François Jobin. Une veille maison avec de la vieille planche, ça fait toute la différence. »

Traditions et raffinement

À l'opposé de la tradition typiquement québécoise du repas à la cabane à sucre, le restaurant gastronomique Laurie Raphaël met de l’avant un menu raffiné autour de l’érable.

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Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« Le défi est de ne pas tomber dans le commun sans perdre les points de repère, explique le chef Raphaël Vézina, maître d’orchestre de la cuisine du restaurant Laurie Raphaël à Québec.

On veut surprendre avec une expérience plus raffinée de la cabane à sucre. On veut vraiment s’amuser avec les saveurs de la cabane, sans la cabane.

Raphaël Vézina, chef et copropriétaire du restaurant Laurie Raphaël

Le plat principal déconstruit la présentation du traditionnel jambon à l’ananas et clou de girofle.

« J'aime ça, la cabane à sucre, ça a son charme », ajoute Raphaël. C'est le fun de sortir de sa zone de confort une fois de temps en temps, surtout avec un ingrédient aussi familier que l'érable. »

Tel une oeuvre d'art, Raphaël Vézina revoit les classiques de la cabane à sucre.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel