La saison de la récolte de l'eau d'érable est amorcée, le printemps est à nos portes. Deux restaurants de Québec profitent de la grande coulée pour revoir de façon audacieuse les classiques du traditionnel repas de cabane à sucre.
Déployé sur une longue table de bois accueillant 20 personnes à la fois, le repas de la cabane à sucre de L'affaire est ketchup revisite avec fougue des grands classiques à base de produits de l'érable.
« On avait envie de travailler avec des produits plus old school, explique François. On a revu la façon de faire de l’omelette avec la morue salée. » Une recette d'inspiration portugaise que François Jobin a imaginée au courant de l’année dans le but de l'ajouter au menu de la cabane de L’affaire est ketchup.
« On ne veut pas des clichés, on veut la saveur. On note des idées tout au long de l’année, on brainstorm au retour de Noël, c’est ben cérébral notre affaire. »
Depuis les quatre dernières années lors du temps des sucres, les chefs François Jobin et Marc-André Chénard du restaurant L’affaire est ketchup répandent les parfums de leur énergie créative dans la Maison du fermier du parc du Bois-de-Coulonge, à Sillery.
Construit en 1944, le bâtiment servait de logis au fermier responsable des grands jardins potagers, de l'entretien du poulailler et des quelques animaux de ferme au parc du Bois-de-Coulonge.
« Le site est incroyable, on a l’impression d’être super loin de la ville, raconte le chef François Jobin. Une veille maison avec de la vieille planche, ça fait toute la différence. »
Traditions et raffinement
À l'opposé de la tradition typiquement québécoise du repas à la cabane à sucre, le restaurant gastronomique Laurie Raphaël met de l’avant un menu raffiné autour de l’érable.
« Le défi est de ne pas tomber dans le commun sans perdre les points de repère, explique le chef Raphaël Vézina, maître d’orchestre de la cuisine du restaurant Laurie Raphaël à Québec.
« On veut surprendre avec une expérience plus raffinée de la cabane à sucre. On veut vraiment s’amuser avec les saveurs de la cabane, sans la cabane. »
Le plat principal déconstruit la présentation du traditionnel jambon à l’ananas et clou de girofle.
« J'aime ça, la cabane à sucre, ça a son charme », ajoute Raphaël. C'est le fun de sortir de sa zone de confort une fois de temps en temps, surtout avec un ingrédient aussi familier que l'érable. »
