Nordic Food Lab : la quête du délicieux

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Des pois et des larves | Photo : Nordic Food lab

Les gastronomes du monde entier suivent avec intérêt les travaux du laboratoire d'expérimentation danois Nordic Food Lab, cofondé par le réputé chef du Noma, à Copenhague. Son directeur était de passage à Québec cette semaine pour relater les plus récentes découvertes sur son sujet de prédilection : la quête du délicieux.

« Nous faisons des analyses sensorielles afin de comprendre la relation entre les aliments comestibles et les perceptions des humains à leur goût », lance Michael Bom Frøst devant une centaine d’étudiants, chercheurs et chefs réunis au pavillon Desjardins de l’Université Laval.

« Le plus grand défi demeure la transformation de ces aliments de manière à ce qu’ils soient délicieux », précise le directeur du laboratoire, qui a vu le jour en 2008.

Parmi les méthodes les plus utilisées au Nordic Food Lab afin de développer les goûts des aliments : la cuisson sous vide et la fermentation.

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Photo : nordicfoodlab.org

Un des résultats de recherche du Nordic Food Lab dont Michael Bom Frøst est le plus fier est la création d’un faux foie gras, un aliment développé par pur hasard à partir de la fermentation de diverses graines et légumineuses.

« Après cinq mois de fermentation, nous avons formé une pâte à base de ces plantes qui, à notre surprise, goûtait exactement comme le foie gras, se réjouit M. Frøst. Nous appliquons largement cette façon de faire à nos recherches, soit celles où le résultat final ne dicte pas la recherche en soi, mais plutôt la recherche de saveurs tout au long du procédé de vieillissement. »

Nous devons entrer en relation avec la nature qui nous entoure, car c’est la façon la plus nutritive, durable et écoresponsable de s’alimenter. Ceci passe nécessairement par les insectes.

Michael Bom Frøst, directeur Nordic Food Lab

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Photo : nordicfoodlab.org

L’avenir et les insectes

Selon les résultats des recherches du Nordic Food Lab, la façon la plus délicieuse d'introduire les insectes dans notre quotidien nécessite l’utilisation de produits familiers.

Afin de mieux comprendre et faciliter l’intégration des insectes dans une diète, les chercheurs ont élaboré une grille qui recense les goûts des différents types insectes.

Plusieurs milliers d’insectes ont été dégustés par les chercheurs puis catégorisés selon leurs propriétés gustatives.

Nous avons visité tous les continents sauf l’Antarctique, et huit différents pays afin d’explorer comment les insectes sont utilisés dans la gastronomie locale. Selon ce que nous avons observé, les insectes ne sont pas mangés par nécessité, mais parce qu'ils sont délicieux.

Michael Bom Frøst, directeur du Nordic Food Lab

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Photo : nordicfoodlab.org

Conclusion : plus jeunes sont les larves, plus la texture est crémeuse avec un goût similaire à celui de la viande.

Financement local, impact mondial

Le travail du Nordic Food Lab est financé à près de 7,5 millions de dollars sur 3 ans par le gouvernement danois.

Les recherches inspirent des milliers de cuisiniers partout dans le monde, dont la pâtissière de Québec Alexandre Marcil, venue assister à la conférence de Michael Bom Frøst par intérêt et curiosité. Mme Marcil souhaite bonifier ses créations chez Sumo beignerie artisanale.

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Photo : nordicfoodlab.org

« Je suis hyper motivée à mettre en valeur encore plus d’ingrédients locaux, affirme Alexandre Marcil, qui parfume déjà ses beignes avec des ingrédients de saisons. Je crois que ça passe nécessairement par l’utilisation d’une farine québécoise. Peut-être aussi par les insectes. »

Des pois et des larves | Photo : Nordic Food lab