Aagje Denis et Gary Cooper fabriquent des fromages biologiques au lait de chèvre de façon artisanale depuis 2004. De l'étable à la fromagerie, la fromagère et le chevrier exécutent une série de gestes réglés au quart de tour afin de créer leurs fromages fermiers. Incursion dans la préparation des produits de Cassis et Mélisse, à Saint-Damien-de-Buckland.
Chez Cassis et Mélisse, le temps est maître du goût.
Toutes les étapes de fabrication sont exécutées afin de ne pas « bousculer le lait ». Aucune pompe n'est utilisée. Le lait est d'abord versé délicatement dans des bidons et transporté à la fromagerie située quelques mètres plus loin. Le lait est ensuite embouteillé et transformé en différents styles de fromages.
« On transforme notre lait tous les jours et c'est ce qui donne un goût délicat à notre lait et nos fromages. C’est comme ça que ça doit se faire. »
Actuellement, 80 chèvres de la ferme sont en lactation. Gary fait la traite deux fois par jour. La première trait a lieu à 5 h 30 et la deuxième, à 16 h. On s'assure que le lait est toujours frais.
« C’est intense, mais c’est le fun. Ce n’est pas difficile, mais il faut être passionné. J’avoue que c’est le fun se lever avec les chèvres le matin. Après je fais ce que je veux, c’est moi le boss! »
Une fois à la fromagerie, le lait de chèvre est pasteurisé afin de ne pas détruire la structure naturelle du produit.
Contrairement à la fabrication industrielle, la pasteurisation est effectuée à basse température (63 °C) pendant 30 minutes. Selon la fromagère, cette technique a un impact direct sur la qualité et le goût des fromages puisqu'elle développe les « bonnes bactéries ».
24 heures plus tard, le lait a coagulé et il est prêt à être moulé.
À l’aide d’une louche, la matière est délicatement déposée dans une faisselle munie de petits trous laissant égoutter le liquide. Chaque faisselle contient l'équivalent d'un litre de lait.
Peu à peu, la gravité fait son œuvre. En résulte la Faisselle, un fromage avec une texture homogène et crémeuse, non salé et légèrement acidulé.
Couverte de beurre de pomme et saupoudré de flocons d'érable, ce fromage est une de mes gourmandises préférées.
Puis, il y a l'Agathe, un fromage de type crottin affiné 10 jours. Ce dernier est séché et disponible seulement à la ferme. Son goût un peu plus prononcé offre un mélange de textures oscillant entre la crème et le beurre.
Cassis et Mélisse est la seule entreprise au Québec qui embouteille du lait de chèvre biologique.
