À quand du beurre de larves dans vos gaufres et vos craquelins?

par  Alexis Boulianne

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Les gaufres pourraient accueillir un ingrédient qui nous vient des insectes : le gras! | Photo : Radio-Canada / Vanessa Dejean

Même si les farines de grillons et les sauterelles grillées ne sont plus des « bibittes » rares en cuisine, peu d'entre nous sont vraiment excités d'en manger. La chercheuse Daylan Tzompa-Sosa veut toutefois changer les choses. Son but? Trouver une utilisation au « beurre » et à l’huile de larves dans nos cuisines pour qu’on ait du plaisir à déguster les petites bestioles. Au menu : gaufres, quatre-quarts, houmous et craquelins!

Il y a un gros problème avec les nouveaux produits à base d’insectes : ça ne goûte pas bon, tranche Mme Tzompa-Sosa, agronome d’origine mexicaine spécialisée dans les composés chimiques des lipides d’insectes. Mais ça peut être excellent! Au Mexique, on mange des grillons rôtis avec une bière; c’est délicieux, raconte-t-elle.

Bien sûr, les insectes comestibles vont attirer la curiosité des gens conscients que nos sources de protéines sont très souvent mauvaises pour l’environnement. Néanmoins, la curiosité ne se transforme pas toujours en habitude, souligne Daylan Tzompa-Sosa, qui est aussi professeure à l’université belge de Gand. Parce qu’il n’y a pas le plaisir de manger, dit-elle.

Selon elle, les scientifiques qui ont travaillé sur l'utilisation des lipides d’insectes en alimentation n’avaient pas l’expérience culturelle nécessaire pour trouver de bonnes pistes de solution.

Les gens consomment des insectes pratiquement partout sur la planète : en Asie, en Amérique latine, en Afrique... Pourquoi le font-ils? Est-ce que c’est parce que c’est durable, parce qu’ils n’ont rien d’autre à manger? Non : ils en mangent parce que c’est bon! En Europe, ils ont sélectionné des insectes destinés à la consommation humaine sur la seule base économique; maintenant, on doit les rendre bons à manger.

Daylan Tzompa-Sosa, chercheuse à l’Université de Gand

La chercheuse s’est donc roulé les manches pour trouver ce qui rendrait les plats à base d’insectes plus savoureux. On connaît toutes et tous l’apport excellent en protéines des insectes, mais on connaît moins l’utilité de certaines espèces pour produire des gras. Daylan Tzompa-Sosa explique que, puisque les saveurs les plus complexes et les plus intenses de notre alimentation sont normalement portées par les lipides, le défi est de taille.

Les gras d’insectes ont le potentiel d’être excellents, mais ils peuvent aussi être vraiment très, très, très mauvais, raconte-t-elle en se remémorant la première fois qu’elle a goûté à la graisse brute extirpée des larves de mouches soldats noires. C’est comme si vous preniez une bouchée d’huile de noix de coco, mais sans le bon goût de la noix de coco. Ça n’ouvre pas trop l’appétit...

Loin de se laisser abattre par ce moment désagréable, Daylan Tzompa-Sosa a continué à expérimenter avec les options que nous offre la larve de mouche soldat noire. Semblable chimiquement et physiquement à l’huile de palme ou au beurre fait de lait de vache, qui sont solides à la température de la pièce, la graisse de cette larve a des utilités intéressantes pour la boulangerie.

L’équipe de Mme Tzompa-Sosa a proposé à une clientèle test des gaufres (évidemment, puisqu'on est en Belgique), des gâteaux quatre-quarts et des biscuits sablés. Le beurre de chaque pâtisserie était remplacé par 0, 25 et 50 % de gras de larve, et les personnes interrogées devaient donner leurs impressions.

On a trouvé que, pour le gâteau et le biscuit, la moitié de gras d’insecte donnait un mauvais goût, alors que c’était acceptable à 25 %. Mais pour les gaufres, les gens n’ont pas vu de différence, même à 50 % de substitution, fait savoir la chercheuse. La cuisson directe de la gaufre expliquerait cette différence de goût importante.

Dans tous les cas, le gras de larves de mouches soldats noires avait la même utilité physique dans la boulangerie que le beurre, c’est-à-dire que le gâteau ne s’est pas affaissé, que les biscuits sont restés assez légers et que la gaufre a bien bruni sur le moule, tout en restant bien aérienne et croustillante, ce qui fait dire à la chercheuse que le seul obstacle demeure la saveur rance et peu ragoûtante de la matière en question.

Étrangement peut-être, le goût du chocolat semble masquer totalement le goût du gras d’insectes. On pourrait aussi raffiner ce gras pour en enlever le goût, fait-elle savoir en mentionnant que ce processus, nommé désodorisation, est utilisé couramment dans l’industrie agroalimentaire.

Une nouvelle étude

Daylan Tzompa-Sosa ne s’est pas arrêtée aux produits sucrés pour trouver de délicieuses manières d’intégrer les lipides des insectes dans l’alimentation. On a essayé de faire du houmous et des craquelins avec de l’huile de larves de ténébrions [un scarabée noir qui affectionne les produits alimentaires secs], explique-t-elle.

Pour moi, les gras d’insectes devraient pouvoir trouver leur place dans les recettes salées; c’est comme ça que je les perçois à cause de ma culture.

Daylan Tzompa-Sosa, chercheuse à l’Université de Gand, en Belgique

Pour les craquelins, c’est un succès. Son équipe a trouvé que l’huile de ténébrions ajoutait même une saveur légèrement torréfiée et très agréable de noisettes. C’est super bon; on voit que le produit gagne en qualité avec l’ajout de cette huile, dit Mme Tzompa-Sosa avec enthousiasme.

On n’a pas encore trouvé quelle molécule est responsable de cette belle saveur, mais on pense pouvoir la détecter éventuellement, assure-t-elle.

Or son ton change lorsqu’elle mentionne le résultat avec le houmous. Quand on concentre certains goûts, leur caractère agréable est complètement perdu, et on se retrouve avec une réaction négative de la part des goûteurs, explique la scientifique. Avec cette quantité, on a atteint une saveur très animale, presque comme le gras de porc.

Avec le houmous, de surcroît, on s’attend à un goût frais et acide, très pointu, et pas à la saveur torréfiée qui vient avec l’huile de larves de ténébrions, laquelle ne fonctionnait pas du tout.

Un ingrédient plus durable

Tout ça fait dire à Daylan Tzompa-Sosa que les lipides d’insectes pourront éventuellement se retrouver dans la liste des ingrédients de pâtisseries, de produits de boulangerie et d’autres aliments transformés.

Le gros problème en Europe et en Occident en général, c’est que nos sources de lipides sont souvent importées des régions tropicales. Par exemple, la production d’huile de palme entraîne de la déforestation et de la perte de biodiversité. Si on pouvait trouver un remplacement à cette matière, on réduirait notre poids sur l’environnement.

Et c’est encore mieux quand ça goûte bon; c’est même essentiel. On doit absolument créer des produits qui sont délicieux pour que les gens y reviennent et continuent d’en consommer, souligne Mme Tzompa-Sosa. La logique est simple : si vous goûtez à quelque chose et que c’est bon, vous allez le dire à une personne; si c’est mauvais, vous le direz à 10 personnes.

Si les briques de beurre de larves sur les tablettes des supermarchés ne sont pas prévues pour demain, on peut déjà réfléchir aux applications diverses de cette nouvelle matière ingénieuse et facile à produire, laquelle fera – on l’espère – saliver les personnes qui y goûtent.

Les gaufres pourraient accueillir un ingrédient qui nous vient des insectes : le gras! | Photo : Radio-Canada / Vanessa Dejean