Le croquant des laitues de février... locales!

par  Alexis Boulianne

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Certains légumes comme les laitues tolèrent des températures très basses. | Photo : iStock / Imagesines

Pourquoi s’acharner à faire pousser des légumes en plein hiver, dans des serres froides, alors qu’on a accès à une grande variété des quatre coins de la planète? Parce que c’est rentable et que les légumes ainsi produits sont meilleurs au goût, résume François Biron. Ce producteur, qui garde la tête bien froide, a fait le pari audacieux de se lancer dans la culture des légumes d’hiver.

Et quels légumes! Les épinards, les choux-kale, les laitues, les bettes à carde, le persil et la mâche qui poussent sous les dômes blancs de la Ferme Chapeau Melon, dans des températures oscillant entre 0 et -5°C, affrontent des conditions que leurs comparses estivales ne pourraient jamais tolérer. Cet environnement rend les légumes plus croquants, fermes, juteux et sucrés, soutient M. Biron. 

Ce que je comprends, ce que lorsqu’on a un épinard, très tolérant au froid, et qu’on le soumet à de très basses températures, la plante réagit en envoyant des sucres dans ses feuilles, ce qui fait office d’antigel, fait savoir l’ex-agronome devenu agriculteur. C’est une stratégie de survie.

Le secret réside dans une transition lente vers les températures froides. On peut laisser geler les plantes, mais l’important c’est qu’elles aient eu le temps de s’adapter, explique François Biron. Elle ne peut pas passer de 0 à -5 degrés d’un coup.

Les épinards, d’après le maraîcher, sont un produit idéal. Les feuilles, fermes et dodues, attirent tout de suite le regard de la clientèle en épicerie. Le vert intense du légume y est pour quelque chose, mais c’est surtout la forme des feuilles, plus serrée, qui saute surtout aux yeux. Il faut que les gens s’habituent à voir un épinard qui a poussé dans le froid, mais une fois qu’ils y goûtent, ils y reviennent, soutient-il.

Ce sont donc des légumes feuilles, majoritairement, qui sont produits dans les serres froides de la Ferme Chapeau Melon, puisqu’ils sont en général plus résistants au froid et que la production de feuilles est moins difficile pour la plante que la production de fruits. Certaines variétés de légumes de la famille du bok choy et de la moutarde développent ainsi des goûts intéressants lorsqu’ils poussent en hiver. De plus, la couleur se développe davantage lorsque les nuits sont plus froides. 

La feuille de laitue qui a passé l’hiver, que je récolte à la fin février, elle est plus épaisse, plus costaude, plus recroquevillée sur elle-même.

François Biron, agriculteur

Il faut préciser que les serres froides de la ferme servent surtout à étirer la saison et en accélérer le début; les légumes ne sont pas produits 12 mois par année. Certains légumes semés en automne sont bons à être récoltés jusqu’à la mi-décembre ou prêts en février, comme les épinards et les laitues, et d’autres sont plantés durant le même mois pour une récolte hâtive, en mai, comme pour les carottes. Les serres possèdent également un système de chauffage afin d’empêcher que la température ne descende en bas de -15°C. Le chauffage passif du soleil fait le reste.

François Biron est loin du romantisme qu’on attache souvent à tort à l’agriculture : il a vu une opportunité et s’y est lancé. J’avais des serres pour démarrer les plants, le reste de l’année elles étaient vides. Il fallait trouver un moyen de les réutiliser, raconte-t-il, pragmatique.

Je ne peux pas inventer de nouveaux légumes, mais je peux produire des légumes quand les autres n’en n’ont pas, soit très tôt au printemps et tard à l’automne.

François Biron, agriculteur

Autre conséquence de sa vision axée l’efficacité de sa production, la ferme Chapeau Melon ne vend aucun légume en kiosque et écoule presque tout son inventaire auprès de grossistes. Le grossiste achète ma laitue parce que le consommateur demande les produits locaux. Hors saison, on tombe au prix de la Californie, et moi j’ai ce prix-là, donc c’est vraiment un pari gagnant.

Quant à savoir si le manque de proximité avec les gens lui manque, François Biron ne regrette pas son modèle d'affaires. On fait le pari qu’on est capables d’avoir la proximité avec le consommateur, sans être là physiquement. On utilise les médias sociaux et traditionnels pour convaincre les consommateurs. Et à voir le croquant de ses laitues d’hiver, on pense que la clientèle ne sera pas trop difficile à séduire.

Certains légumes comme les laitues tolèrent des températures très basses. | Photo : iStock / Imagesines