La levure alimentaire, une bombe de saveurs à ne pas négliger

par  Alexis Boulianne

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Les flocons de levure alimentaire regorgent de saveurs et peuvent remplacer le parmesan dans certaines recettes. | Photo : getty images/istockphoto / vaaseenaa

Ses petits flocons jaunes ressemblent un peu à de la nourriture à poisson d’aquarium. On vous rassure : la levure alimentaire a bien meilleur goût. Ses saveurs de parmesan et de noix, sa belle couleur dorée et sa facilité d’utilisation en cuisine a d’abord séduit bien des personnes qui ont un régime végétalien. Mais d’où vient cette chose étrange?

On ajoute de la levure alimentaire sur des pâtes, dans des sauces et des vinaigrettes, principalement. C’est un excellent condiment, souvent vendu en flocons, dont le goût rappelle certains fromages à pâte dure, et il se dissout rapidement dans n’importe quel liquide, chaud ou froid.

Certaines personnes en ajoutent même au maïs soufflé pour remplacer les poudres trop salées qu’on nous propose souvent. La levure alimentaire mérite une place de choix, même dans le garde-manger des plus carnivores.

Avant d’aller plus loin, il convient de présenter nos nouvelles amies, les levures! Ce sont des micro-organismes appartenant au règne des champignons, de minuscules petites choses qui se reproduisent, mangent et meurent en produisant certains composés utiles pour les humains. Les levures sont à la base du pain, de la bière et du vin (trois de nos aliments préférés, merci, chères levures).

C’est là qu’entre en jeu la levure alimentaire. Elle a été développée au début du 20e siècle pour combler les besoins en vitamines des populations affectées par la malnutrition.

À ce moment-là, on s’est aperçu que les déchets de fabrication de la bière étaient riches en nutriments, et les scientifiques se sont intéressés à la manière d’utiliser cette richesse pour combler certains besoins nutritionnels à faible coût. Les levures de la bière, du pain et de la levure alimentaire ne sont d’ailleurs qu’une seule et même espèce, Saccharomyces cerevisiae, pour être précis.

Après un faible engouement initial et plusieurs décennies durant lesquelles la levure alimentaire n’a été adoptée que par une petite minorité de personnes, l’intérêt est de plus en plus élevé depuis un ou deux ans, affirme Karen Dhanraj, responsable du marketing technique chez Lallemand.

Cette compagnie de levures devenue internationale a toujours son usine à Montréal, dont la forte odeur de pain envahit encore périodiquement les rues d’Hochelaga, 105 ans après sa construction.

Une option qui fait saliver

Les gens recherchent des aliments qui sont transformés le moins possible, avance la spécialiste pour expliquer la demande croissante pour la levure alimentaire. Elle précise que la levure utilisée par Lallemand n’a pas été génétiquement modifiée, mais qu’elle a été sélectionnée par les scientifiques pour se reproduire facilement ainsi que pour son goût.

Parlant de saveur, Mme Dhanraj confirme le pouvoir secret de la levure alimentaire, qui séduit à tout coup. Le coupable : ces levures produisent de l’acide glutamique, un acide aminé qu’on a appris à connaître comme le glutamate, l’ingrédient clé du goût umami. On trouve cet acide aminé un peu partout, dont dans la sauce soya, les champignons, les tomates rôties, les crustacés, le parmesan, les bouillons de viande… bref, dans tout ce qui fait saliver.

C’est facile de comprendre l’intérêt pour quelqu’un dont le régime végétalien empêche de manger des produits d’origine animale : une pincée de levure alimentaire suffit pour ajouter de la profondeur et de la richesse à un plat sans utiliser de fromage ou de fond de viande; tout le monde y gagne.

Alors que plusieurs tentent de réduire l’impact environnemental de leur consommation de nourriture, l’introduction de nouveaux ingrédients faciles à produire, peu coûteux, et surtout délicieux, peut aider à diminuer la part des produits d’origine animale dans l’alimentation.

Sans dire que la levure alimentaire remplacera le goût divin d’un parmigiano reggiano, peut-être qu’une fois de temps en temps les flocons dorés, à la riche saveur d’umami, pourront prendre la relève dans une sauce pour des pâtes!

Les flocons de levure alimentaire regorgent de saveurs et peuvent remplacer le parmesan dans certaines recettes. | Photo : getty images/istockphoto / vaaseenaa