A-t-on besoin des chefs vedettes pour bien manger?

Peu de choses nous parlent de manière aussi universelle que la nourriture. Les Gordon Ramsay, Rachael Ray, Jacques Pépin et David Chang de ce monde l’ont parfaitement compris, et utilisent l’extraordinaire pouvoir communicatif de la cuisine pour expliquer, pour vendre et pour influencer leurs auditoires.

Cette recette fonctionne très bien, entre autres au Royaume-Uni, aux États-Unis et au Canada, où les chefs en tant que marque sont extrêmement efficaces pour vendre des produits allant des équipements de cuisine, aux œufs et même à la nourriture pour chien.

Les vedettes de la cuisine sont aujourd’hui davantage des porte-étendards pour leur chaîne de restaurants (souvent luxueux), leurs produits ou ceux de leurs partenaires publicitaires que de véritables chefs opérant en cuisine.

Même lorsqu’on montre des artisans de la cuisine en action, les conséquences sur l’audience peuvent être néfastes, affirme la professeure en littérature à l’université Concordia, spécialiste des questions culinaires, Geneviève Sicotte. À la télévision et sur les réseaux sociaux, on est dans un positivisme exacerbé : l’excès, l’abondance, tout est toujours disponible. Pourtant, la nourriture est pleine d’émotions négatives, dont le manque, l’injustice, le dégoût. Ce n’est pas montré à la télévision.

« Le fait d’être focalisé sur des grands chefs est très problématique. C’est d’abord une collectivité qui développe des savoirs, des manières de faire en cuisine. Les chefs sont accélérateurs, mais ils ne sont pas à la source de la cuisine. »

L’exception

Si plusieurs chefs vedettes tombent dans cette vision idéalisée, sans nuances, de la cuisine, certaines exceptions demeurent. C’est le cas d’Anthony Bourdain. Cette figure bien-aimée au destin tragique a marqué les vies d’un nombre incalculable de chefs et de culinomanes (notre mot pour foodie) pendant des années, notamment lorsqu’il était à la barre de ses émissions de télévision dont Anthony Bourdain: No Reservations et Anthony Bourdain: Parts Unknown.

Il s’est enlevé la vie en 2018, à l’âge de 61 ans.C’était la première fois que quelqu’un me parlait de l’origine de ma bouffe, me raconte Billy Eff, cuisinier, sommelier et journaliste. Il mettait vraiment l’accent sur le chef et sur son inventivité, son inspiration, sa tradition culinaire. Par la suite, ses livres ont vraiment cimenté l’idée que je voulais cuisiner.

« C’est lui qui m’a fait réaliser qu’on pouvait écrire sur la bouffe. »

Billy compare Anthony Bourdain au journaliste culinaire Curnonsky, amoureux de la cuisine des terroirs français. Ce dernier déclarait, dans les années 1920 et 1930, la supériorité des tables provinciales. Curnonsky était à sa manière une célébrité du monde de la cuisine. Il utilisait sa chronique dans la presse, lue abondamment, pour faire l’éloge de l’art culinaire de la paysannerie française, que Paris ignorait ou négligeait.

Curnonsky détestait la cuisine anonyme, m’explique Billy. Après sa mort, la cuisine est en partie redevenue anonyme, jusqu’à ce que Bourdain fasse ce qu’il a fait. Pour mon collègue, là réside la marque et la responsabilité d’une vedette culinaire : la capacité de lever le voile, de jeter une lumière sur les recoins sombres, de montrer ces angles morts qu’on ne peut pas voir de la salle à manger.

L’ombre

L’éclat du bronze poli des restaurants chics cache la souffrance et la passion des chefs et de leur brigade, des éléments qu’Anthony Bourdain a passé une bonne partie de sa carrière à raconter. La gastronomie est la science de la douleur, écrivait-il dans un article pour le New Yorker en 1999.

Ce texte, qui l’a rendu célèbre, est une narration vive et peu ragoûtante du quotidien et des secrets des cuisines haut de gamme de Manhattan.Ironiquement, c’est en sortant des cuisines, en devenant, tel qu’il le dit lui-même, un traître à sa profession, en exposant les côtés sombres de son monde, que Bourdain est devenu une vedette.

Il n’avait pas peur d’aller gratter dans les coins inconfortables, il avait une approche de journaliste, affirme Billy Eff.

Mais il ne suffit pas de simplement parler des aspects plus difficiles de la cuisine professionnelle pour marquer les esprits. Au début de sa carrière médiatique, la vision de Bourdain était rigide, classique, franco-centrique.

Soudainement il s’est mis à voyager, raconte Billy Eff. C’est devant la richesse du monde que Bourdain s’est transformé, emportant son public avec lui dans sa découverte des riches patrimoines culinaires de la planète, et plus spécifiquement dans son amour de la nourriture de rue. En opposition franche avec son ancien monde.

Il faut que les gastronomies populaires, marginalisées, soient aussi des objets d’études, de représentation, de reportages, soutient Geneviève Sicotte. Je vois beaucoup d’institutions, des gens comme Alain Ducasse, qui ne font qu’ouvrir des nouveaux restaurants et récolter des étoiles Michelin parce qu’ils sont capables d’avoir de la truffe 12 mois par année, fustige Billy Eff. Des fois t’as besoin d’avoir trois mois où le seul légume que t’es capable de servir c’est du chou.

La relève

Tout le monde est en train d’essayer de trouver le prochain Bourdain, la personne qui va reprendre le flambeau, mentionne Billy Eff. Si c’est vraiment le cas, d’où surgira la personne qui aura cette énergie punk, rebelle, humaniste et passionnée? Il faudra que cette nouvelle égérie soit, pour Geneviève Sicotte, une personne qui remettra la sensorialité et le côté concret de la nourriture au premier plan.

Il faut montrer les transformations, montrer les gens, et non les acteurs commerciaux, dit-elle. Notre alimentation est appropriée par des grandes compagnies mondiales, qui nous nourrissent avec de la merde. Cette appropriation fait que les gens sont dépossédés de leur cuisine, de leur rapport au goût. En guise de solution, on peut montrer des aliments bruts, se rapprocher du corps, des sens.

Également, les médias culinaires ont la responsabilité de donner une tribune à une pluralité de voix. Amener plus de femmes, des gens qui ne sont pas des gars blancs tatoués dans la cuisine, ça serait bien, souligne Billy.

Ça prend quelqu’un qui travaille avec des produits locaux, moindrement qui a une perspective différente, explique-t-il. La cuisine c’est pas neutre, c’est socioculturel, je suis tanné qu’on la voie comme quelque chose de secondaire.

Le monde des vedettes culinaires ne se résume pas aux électrons libres comme Curnonsky et Bourdain, ou aux chefs plus commerciaux comme Jamie Oliver et Gordon Ramsay. Au Québec, des chefs vedettes comme Stefano Faita et Ricardo ont marqué sur des décennies des audiences réparties sur plusieurs générations.

Mes parents ne cuisinaient pas beaucoup, alors des fois je manquais de l’école et je regardais Stefano à la télé pour me patenter un repas, raconte Billy. Pour lui, les chefs n’ont pas besoin d’être parfaits pour avoir une influence positive sur la vie des gens. Montrer la nourriture, ses origines et les manières de cuisiner, tout simplement, peut faire une immense différence pour les personnes qui n’ont pas eu accès à cette culture à la maison.

« Les gens imparfaits qui cuisinent, ça a quelque chose de beau. »

De la même manière qu’on a des musiciens, des acteurs, des réalisateurs préférés, on a des chefs préférés, affirme Billy Eff. Maintenant, j’aimerais qu’on mette de la valeur monétaire là-dessus, le problème c’est qu’on ne charge vraiment pas assez cher dans les restos, il va falloir trouver un moyen de survivre.

Peut-être que la survie des restos, qui vivent une profonde période de crise, et l’image de la restauration dans les médias partagent-ils un même destin. Reste à savoir qui saura sauver les restaurants tels qu’on les connaît aujourd’hui.

Y aura-t-il une seule personne ou assisterons-nous à un mouvement collectif? L’avenir nous le dira. Pour Geneviève Sicotte, le futur de la restauration et de ses représentations médiatiques passera certainement par une vision plus humaniste et plus réaliste de la nourriture.