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« Ça a explosé! » : La fulgurante effervescence du marché des cidres naturels

par  Alexis Boulianne

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Le cidre naturel fait une entrée fracassante dans le monde du cidre québécois. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

C’est ce qu’on appelle une révolution juteuse! En moins de deux ans, les Choinière, Polisson, Alma et autres cidres « artisanaux », « naturels » ou « fermiers » ont pris d'assaut les tablettes avec leurs notes pétillantes et fraîches, acidulées et complexes. Ces bouteilles sont les fruits des plus belles expressions du terroir, démontant les stéréotypes entourant le cidre et sa production. 

D’où vient cette nouvelle tendance? Prendra-t-elle racine ou n’est-elle qu’une simple bulle passagère?

Il y a quelques années, il y avait trois ou quatre joueurs dans le cidre, affirme David Deschênes, propriétaire de la boutique Le Bièrologue, qui propose bières, cidres et vins 100 % québécois depuis son ouverture il y a huit ans. C’était des cidres filtrés, avec des bulles moins fines, un taux de sucrosité plus élevé, explique-t-il.

Puis sont arrivées des productions qui se différencient des McKeown, Jodoin et autres cidres filtrés et pasteurisés. Les cidres Du Minot, c’était déjà quelque chose d’un peu plus spécial, et il y a environ deux ans, des cidreries ont commencé à émuler le modèle des microbrasseries, raconte M. Deschênes. Ça a explosé!

Cette rencontre entre le malt et la pomme est parfaitement représentée par l’union de Julien Niquet, cofondateur de la brasserie Glutenberg et Justine Therrien, sommelière, qui pilotent ensemble la cidrerie Alma, à Dunham. On s’inspire des brasseries qui sortent toujours des choses nouvelles, on est très créatifs, affirme Mme Therrien. On a toujours besoin d’expérimenter.

En plus de ses cidres réguliers, Alma offre aussi des cuvées en petits lots. On ne peut pas reproduire le même produit d’année en année, même avec les cannettes, explique Justine Therrien. La clientèle est correcte avec ça, ils veulent ça. Ils ne s’attendent pas à un produit industriel qui goûte toujours la même chose; même en canette le cidre naturel va continuer à évoluer.

Mais qu’est-ce que ça mange en hiver, finalement, un cidre naturel?

Tu récoltes tes pommes, tu les presses, et les levures qui sont présentes naturellement sur la peau du fruit colonisent le moût de pomme, explique Gabriel Choinière, qui a pris la relève de l’exploitation pomicole de ses parents. Ce jeune entrepreneur à l’esprit d’indépendance a été sensibilisé aux beautés simples des levures sauvages lors de vendanges en Australie. Ses premières fermentations de cidre, il les a faites dans son sous-sol, il y a trois ans. Depuis 1 an et demi, il commercialise sa gamme de cidres fermiers.

Les parents de Gabriel Choinière n’étaient jamais entrés dans l’univers du cidre. Avant, on chargeait toutes les pommes dans le camion et ça s’en allait. Le cidre, c’est une autre vibe, affirme-t-il. On respecte le produit, ça l’honore.

« La fermentation sauvage donne plus de complexité au cidre, plus d'imprévisible. C’est la façon d’avoir un produit unique qui représente le terroir, la terre, mais aussi les microorganismes. Avec les mêmes pommes, le même moment de récolte, on fait des produits complètement différents. »

— Une citation de  Gabriel Choinière, producteur de cidre

Pour M. Choinière et cette nouvelle génération de cidreries, la pomme est une matière première et le cidre naturel est sa plus belle itération. Non seulement le liquide doré renferme-t-il l’âme du fruit; c’est aussi l’une des meilleures expressions du terroir qu’on puisse trouver. 

Entre la pomme et la terre

Derrière cette nouvelle génération se trouvent celles et ceux qui ont déblayé le sentier pour que les plus jeunes l’empruntent. Parmi ces aventuriers du cidre, on compte Christian Barthomeuf qui travaille sa terre du joli nom de Clos Saragnat, perchée sur les contreforts des Appalaches, depuis quelques décennies.

Ce « paysan rebelle », comme il se décrit lui-même, n’est nul autre que l’inventeur du cidre de glace, développé depuis 1989. Ce produit inusité, qui n’aurait pu naître ailleurs qu’au Québec, est une source de fierté pour M. Barthomeuf, mais peu de méthodes de production l’allument autant que celle du cidre fermier.

Je n’ai lu aucun livre sur la production de cidre, raconte-t-il. Je me suis simplement demandé : si mon arrière-grand-père avait fait du cidre, qu’aurait-il fait? Il aurait mis du jus de pommes dans une barrique toute pourrie. La seule différence entre lui et moi, c’est l’hygiène, mais tout le reste est pareil.

Le soins et la passion que met cet artisan dans sa production de cidre dépasse de loin les considérations de base, comme le taux de sucre résiduel et la durée de fermentation, pour embrasser toutes les variables du monde naturel, de la terre aux insectes, en passant par l’histoire humaine et la vie microbienne sur la peau des pommes, dans une vaste vision holistique de l’agriculture.

Tout ce qu’il faut est déjà là. Notre verger, c’est comme un espace sauvage. On a laissé pousser tout ce qui voulait pousser autour, explique M. Barthomeuf. Tous les matins, pendant trois mois, les employés se lèvent et vont ramasser les pommes par terre. Les fruits sont aussitôt pressés afin d’être fermentés rapidement.

Christian Barthomeuf affirme garder sa production autour de 15 000 bouteilles par année, assez pour pouvoir faire vivre quatre personnes. Résolument locaux, sauf pour quelques bouteilles de cidre de glace qui partent à l’étranger, ses produits restent au Québec, sans quoi il faudrait y ajouter des agents de conservation.

L’importance des circuits courts et de l’approvisionnement local est une tendance lourde, à long terme, d’après toutes les personnes interrogées pour cet article. Depuis 2-3 ans et depuis la COVID, quelque chose qui vient de l’Argentine, de Chine ou de France qui se dit biologique, est-ce que c’est vraiment la meilleure chose à viser? demande David Deschênes.

« Qu’est-ce qui est bio dans le transport sur ces distances incroyables? Le local n’est plus une fermeture d’esprit, c’est une ouverture, affirme-t-il. La fierté nationale est moins forte, mais elle se voit à travers le terroir. Je le sens vraiment que, maintenant, c’est correct de dire que mon magasin est 100% local. »

— Une citation de  David Deschênes, de la boutique Le Bièrologue

La pomme du futur

La fascination pour les possibilités offertes par la pomme se ressent chez toutes les personnes qui touchent de près ou de loin à la fabrication du cidre naturel. Ce processus évoque le côté sauvage et imprévisible, le caractère unique de chaque verger, de chaque production, le cycle des saisons et la richesse de la nature.

Mais tout, ou presque, est à faire. On connaît à peine les centaines d’espèces de pommes sauvages qui poussent au Québec, encore moins celles qui croissent dans les Vieux Pays, on ne sait que très peu de choses sur les différents terroirs pomicoles du Québec, et la production de cidre naturel reste assez petite par rapport aux gros joueurs industriels.

Les cidres québécois et leurs artisans sont toutefois appelés à s’affiner. Le cidre est de plus en plus compris comme le vin, soutient Gabriel Choinière. Pour l’instant, le cidre ce n’est pas aussi vaste que le vin, mais il peut l’être, ajoute Christian Barthomeuf.

La tendance est au vin nature, donc est-ce qu’on veut quelque chose de standardisé? Je ne pense pas, fait savoir de son côté Justine Therrien, soulignant que la pomme ne connaîtra peut-être pas le même sort que les cépages des raisins.

Et peut-être que les cidres non filtrés, pétillants et plus secs laisseront la place à d’autres styles, avance David Deschênes. Les bières de style nord-est étaient très populaires il y a quelques années, mais maintenant on est rendu à boire des lagers, des pilsners, on ne sait pas ce que l’avenir nous réserve.

L’avenir appartient manifestement à ces personnes passionnées qui distillent la production de cidre – qu’il soit filtré ou non – à sa plus belle et élégante essence. La pomme, simplement, a encore tout à offrir. Les gens cherchent le goût du vrai, résume poétiquement Christian Barthomeuf.

Le cidre naturel fait une entrée fracassante dans le monde du cidre québécois. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel