L’artichaut est synonyme de soleil, de côtes méditerranéennes paradisiaques, il est le légume phare d’une cuisine centrée sur le partage, la joie de vivre et l’hospitalité. Toutefois, peu de personnes savent qu’on peut trouver des champs d’artichauts au Canada. Les locavores n’ont désormais plus aucune raison de s’en priver!
Les hivers du Québec ont longtemps découragé la production de l’artichaut, un légume méditerranéen qu’on connaît mal ici. Ce bouton floral comestible commence toutefois à gagner en popularité, notamment grâce à la ferme Fille du Roy, à Sainte-Madeleine, en Montérégie. Si cette terre, qui s’est transmise sur six générations dans la famille de Mme Roy, est profondément ancrée dans le patrimoine, ce qu’elle produit sort complètement du cadre établit. C’est aussi à ce jour le seul endroit au Québec où on peut faire l’auto-cueillette de l’artichaut.
On achetait souvent un artichaut avec mes filles et on le mangeait feuilles par feuilles
, explique Josée Roy. C’est ce plaisir de manger la chair douce et parfumée de l’artichaut et la volonté de se distinguer de son voisinage maraîcher qui l’a incité à faire pousser ce chardon inusité dans le paysage québécois.
On a un sol argileux, ce qui est parfait pour l’artichaut, mentionne-t-elle. Par contre, nos hivers font en sorte que la plante meurt à chaque année et qu’il faut la faire pousser à partir de la graine à chaque printemps.
C’est en effet dans une serre que démarre la vie de l’artichaut produit par la ferme Fille du Roy, avant de passer aux champs à mi-mai. En 2020, le printemps sec a rendu le travail du sol plus aisé, ce qui laisse présager une meilleure production que l’année dernière. Les récoltes de l’artichaut commencent ensuite au début pour s’étirer jusqu’aux premières gelées.
Étant donné que les gens ne savent pas vraiment comment le cuisiner, on a décidé de ne pas le vendre dans des marchés
, raconte Josée Roy. Comment écoule-t-on des milliers d’artichauts quand on ne le vend pas aux épiceries ou aux marchés? En laissant les gens les cueillir eux-mêmes!
On leur donne toute l’information nécessaire avant la cueillette, ils peuvent donc bien cuisiner et profiter pleinement de l’artichaut
, fait savoir Mme Roy. La ferme Fille du Roy vend aussi ses produits transformés, dont des artichauts marinés et une tapenade. Une partie de la production va également à des restaurants haut de gamme comme Joe Beef et Toqué !, des établissements qui possèdent la main-d’œuvre nécessaire pour la préparation de l’artichaut, assez intensive.
L’artichaut est le summum des produits du sud de l’Europe; c’est un classique en Italie. Mordre dans ce légume frais et raffiné, c’est profiter aussi d’une grande quantité de nutriments intéressants comme le zinc, des antioxydants et des oligoéléments.
Si vous trouvez qu'il vous reste beaucoup de déchets après consommation, c'est normal, explique Mme Roy. Il faut savoir que l'artichaut est le bouton d'une fleur avant sa floraison. C'est le cœur au centre et une partie des feuilles qui y sont rattachées qu'on mange.
Il existe deux grandes catégories d’artichauts : les blancs et les violets. On trouve majoritairement des artichauts blancs à la Ferme du Roy. L’artichaut violet a la caractéristique de pouvoir se manger cru lorsqu’il est encore jeune.
Qu’est-ce qui différencie les artichauts de la Californie ou de l’Europe de ceux produits au Canada? C’est sûr qu’ils sont plus petits, mais ils ont aussi moins de foin à l’intérieur
, souligne Josée Roy en parlant de la substance fibreuse qui entoure le cœur de l’artichaut. Le foin
n’est pas comestible et se retrouve en plus petite quantité dans les artichauts de moins gros calibre. Il faut le retirer pour atteindre le cœur après avoir aspiré la chair qui sort des feuilles
de l’artichaut.
La ferme Fille du Roy a vu son achalandage augmenter cette dernière année, alors que la clientèle semble avoir un appétit sans limite pour les produits locaux. J’ai hâte de voir quel pourcentage va garder cette bonne habitude de consommer des produits du Québec
, avance Mme Roy.
Manger l’artichaut en simplicité, la recette de Josée Roy
Pour les personnes qui s'aventurent à la récolte de l’artichaut, voici la méthode de cuisson la plus simple et la préférée de Josée Roy, qui semble s’en délecter.
- Retirez les premières feuilles défraîchies.
- Gardez la tige mais couper le bout noirci.
- À l'aide d'un économe ou d'un couteau fin, pelez la tige.
- Cuisez entier dans l'eau bouillante 15 à 20 minutes selon la grosseur. La cuisson est à point lorsqu'on pique le cœur, à la base de la tige et que la chair semble tendre comme on fait avec la cuisson de la pomme de terre.
- Égouttez l'artichaut et mettez-le dans une assiette.
- Détachez chaque feuille en commençant par les feuilles extérieures.
- Trempez la partie charnue de la feuille dans la vinaigrette de votre choix.
- Extirpez la partie charnue entre vos dents.
- Lorsque le cœur est atteint, retirez le foin à l'aide d'une cuillère et déguster lentement cette partie tendre et savoureuse.
Suggestion de vinaigrettes
Vinaigrette au vinaigre de la Fille du Roy
- 1/3 tasse d'huile au choix
- 4 c. à soupe de vinaigre de fraises
- 1 c. à thé de moutarde Dijon
- 1 c. à thé de basilic séché
- sel et poivre au goût
Vinaigrette au citron
- Jus d'un demi-citron
- 1/3 tasse d'huile au choix
- 1/4 tasse de moutarde Dijon
- 3 gousses d'ail ou une échalote française finement haché
- 1 c. à soupe vinaigre balsamique
- sel et poivre au goût
