Les secrets d'une lactofermentation réussie

par  Alexis Boulianne

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Photo : iStock / Nungning20

Cette semaine, j’ai essayé pour la première fois la fermentation lactique de betteraves... avec des résultats explosifs. La saumure rouge a émergé de mon pot et a coulé dans mon garde-manger, d’où émane depuis ce temps une doucereuse odeur de vieilles racines.

Après l’éruption volcanique, plus rien. Mon pot de betteraves n’a plus l’air de fermenter. Résultat de mon expérience : la betterave goûte toujours la betterave, mais le fameux parfum acidulé et vif de la lactofermentation n’est pas au rendez-vous.

Pour trouver là où j’ai pu rater mon coup, j’ai appelé François-Emmanuel Nicol, le chef du restaurant La Tanière, à Québec, et son responsable de la fermentation, Thomas Bucher, qui ont trouvé mon histoire de betteraves déflagrantes assez drôle.

Tu sais, au départ, Fred [Laplante, copropriétaire du groupe La Tanière, ndlr] trouvait ça beau les pots avec les légumes fermentés, raconte François-Emmanuel. Alors on les a mis sur de belles étagères dans la salle à manger du restaurant. Sauf qu’un matin on est rentrés et les pots avaient débordé et ça sentait le diable dans la salle.

Un peu rassuré de savoir que même les pros font des erreurs, j’ai voulu en savoir plus sur les secrets d’une fermentation réussie. Qu’est-ce que j’ai pu mal faire lors de l’assemblage de mon pot de betteraves?

Le plus important, c’est la salubrité, tout ce avec quoi on va travailler doit être bien propre. On peut passer les ustensiles et les pots au lave-vaisselle et porter des gants ou bien se laver les mains, commente François-Emmanuel Nicol. Le four peut aussi stériliser les pots afin de s’assurer qu’aucun micro-organisme nuisible ne vienne contaminer notre ferment, mais cette précaution n'est normalement pas nécessaire.

Ensuite, il faut nettoyer les légumes. Bien, mais pas trop. Parce que sur la surface de nos végétaux se trouve l’élément essentiel de toute fermentation : un monde microscopique et incroyablement diversifié composé de bactéries.

Lactoquoi?

Lorsqu’on plonge des légumes et des fruits crus dans un liquide salé en évitant qu’ils soient en contact avec l'oxygène, certaines espèces de lactobacilles — des bactéries résistantes au sel qui produisent de l’acide lactique — empêchent d’autres micro-organismes, comme les moisissures, de se développer. C’est le mécanisme naturel, mais contrôlé, des fermentations lactiques.

Ces bactéries sont naturellement présentes sur tous les végétaux. Le kimchi, la choucroute et certains cornichons sont autant de délicieux exemples de produits lactofermentés!

Finalement, lorsque j’ai vu mon pot de betteraves exploser, que j’ai pris peur et l'ai mis dans le réfrigérateur, j’ai probablement arrêté la fermentation bienfaisante. Les cinq ou six premiers jours, la fermentation est très intense, et elle redescend par la suite, explique Thomas Bucher. J’aurais donc dû laisser les bactéries faire leur travail en paix et mettre mon pot Mason dans une assiette, pour recueillir le jus expulsé. Elles m’auraient donné des morceaux de betterave acidulés et croquants!

Épouser les cycles naturels

Il faut dire que le restaurant La Tanière peut se targuer d’être un pionnier en matière d’ingrédients locaux et de processus artisanaux au Québec. François-Emmanuel Nicol et Thomas Bucher expliquent que leurs recherches culinaires les mènent par-delà les frontières du Canada, de l’Europe à l’Asie, pour trouver les meilleures techniques de fermentation et les adapter aux ingrédients locaux.

Par exemple, notre recette de kimchi a du sucre d’érable dedans. On a même fait une portion de nos 130 kg annuels de kimchi avec des algues du Saint-Laurent, c’est vraiment un succès, explique avec enthousiasme Thomas Bucher, chez qui les mystères de la fermentation sont un terreau riche pour l’expérimentation.

Le kimchi, ce pilier de la cuisine coréenne : un mélange parfait d’acidité et de piquant avec le chou croquant sous la dent, explosant de saveurs, n’est atteignable que grâce à la fermentation lactique.

La fermentation, c’est important et sous-estimé, on fermente depuis des siècles beaucoup de produits : le saucisson sec, le kombucha, la sauce soya… même le cacao, affirme M. Bucher. On consomme beaucoup de choses qu’on ignore être fermentées.

Les techniques comme la lactofermentation sont d’abord nées d’un besoin bien réel pour nos ancêtres de conserver leurs aliments. Le problème c’est que, depuis l’arrivée des boîtes de conserve, on a commencé à perdre ce genre de techniques, déplore M. Bucher. L’industrialisation a fait en sorte qu’on a perdu ce savoir.

Les tenants de la fermentation lactique sont simples, il suffit de laisser le temps aux bonnes bactéries de faire leur travail. Une fois qu’on a acquis la base, c’est là qu’on peut commencer à explorer et à s’amuser.

Des cinq saveurs, l’acide est souvent le moins bien compris. On connaît très bien le goût des cornichons ou de la choucroute, mais peu savent comment faire pour créer ces saveurs à la maison. Pourtant, on gagnerait tellement à faire nos propres ferments de carottes, de navet ou de chou, et cette saveur acide, salée et complexe se marie à merveille avec une quantité infinie de plats.

Le résultat de notre travail est un monde de saveurs inusitées et de textures inconnues jusqu’alors, en plus de la satisfaction de pouvoir profiter de la fraîcheur des légumes locaux toute l’année. Pour vous initier, vous pourrez essayer la recette du kimchi de Thomas à la maison.

Recette de kimchi de Thomas Bucher

Partie 1

  • 1000 g de choux chinois (nappa)
  • 150 g de radis daïkon en juliennes
  • 250 g de carottes en juliennes
  • 100 g d'échalotes vertes en bâtonnets
  • 34 g de sel de mer (soit 2,25 % du poids total des légumes conditionnés)

Partie 2

  • 25 g d'ail frais épluché dégermé
  • 40 g de gingembre frais épluché
  • 40 g de piment coréen gochugaru (disponible sur Internet ou dans les épiceries asiatiques), ou autre piment de son choix
  • 40 g de sauce damari, sauce soya de qualité ou tamari
  • 45 g de sucre d'érable ou cassonade

Préparation

  1. Lavez et taillez les légumes.
  2. Émincez en gros morceaux le chou nappa, nettoyez et essorez-le au maximum.
  3. Épluchez le daïkon et les carottes, rincez puis, à l'aide du robot, d’une râpe ou d’une mandoline, coupez-les en juliennes.
  4. Lavez les échalotes vertes, nettoyez les parties abîmées et coupez en tronçons.
  5. Égouttez bien tout puis ajoutez le sel.
  6. Épluchez l'ail et le gingembre, rincez puis réduisez en purée avec le reste des ingrédients de la partie 2.
  7. Pour accélérer le processus, mettez les légumes préalablement mélangés au sel de mer et à la pâte d’assaisonnement sous vide pendant une nuit à la température de la pièce.
  8. Égouttez le surplus d'eau rendu par le chou et les légumes et gardez pour plus tard.
  9. Assemblez les légumes et la pâte d'assaisonnement dans un cul de poule assaini et enfoncez le mélange bien tassé dans des jarres en verre ou à choucroute.
  10. Pour éviter le contact avec l'air, doublez des sacs en plastique refermables et remplissez-les de jus puis refermez-les et déposez-les sur le mélange de chou. Gardez toujours le mélange sur une plaque à pâtisserie pour éviter les débordements des premiers jours.
  11. Au bout de 7 jours, si le goût convient et que le mélange est acidulé, mettez sous vide pour conserver au frigo. Le kimchi se garde longtemps, le pH étant très bas.

Faites attention de ne pas contaminer le kimchi avec des mains ou du matériel sales.

On peut y mettre de la sauce poisson, des algues, ou d'autres ingrédients, augmenter ou diminuer le gingembre selon les goûts, utiliser d'autres variétés de chou... il ne faut surtout pas hésiter à varier les plaisirs!

Photo : iStock / Nungning20