Le secret d’un bon dukkah selon le chef du Monarque

par  Alexis Boulianne

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Le dukkah est un mélange irrésistible, croquant et parfumé, qui s'adapte à une variété immense de plats. | Photo : iStock / Quanthem

Le dukkah, un mélange d’épices, de graines et de noix originaire du Moyen-Orient, surprend par ses saveurs complexes et sa merveilleuse texture croquante. C’est un ajout polyvalent aux grillades de viandes, de poissons ou de légumes et un condiment à découvrir et à adopter. Nous avons demandé au chef du restaurant montréalais Monarque, Jérémie Bastien, des conseils pour faire un bon dukkah.

Le dukkah varie selon les régions. Dans la recette de base, on trouve des graines de coriandre et du cumin torréfiés, ainsi que des graines de sésame et des pistaches, des noisettes, des amandes ou des noix de Grenoble. En Égypte, on le trouvera dans les bazars du Caire où on le vend frais préparé dans des cônes de papiers.

D’autres versions plus récentes préconisent l’ajout de pois chiches grillés, de menthe séchée ou de nigelle — une graine légèrement poivrée utilisée notamment en Asie centrale pour aromatiser le pain — ainsi que de graines de sésame et de citrouille, par exemple. Les possibilités sont vastes!

On le trouve en Égypte, au Liban et en Syrie notamment, où on le mange en hors-d’œuvre en trempant tout d’abord le pain dans l’huile d’olive, puis dans le mélange d’épices. Une recette parfaite pour un apéro simple et vite fait, surtout si votre dukkah est déjà prêt. 

Les saveurs épicées de l’Égypte ont donc leur place à travers le menu d’inspiration principalement française du Monarque? On ne fait rien pour rien, il faut que tout ait sa place, répond Jérémie Bastien. Par exemple, on sert le dukkah avec de la pieuvre grillée, une recette plus méditerranéenne.

Le côté crémeux du lebné, le fromage frais libanais, qui accompagne ce plat de pieuvre, enrobe les saveurs puissantes du dukkah et procure un équilibre à l’ensemble. Dans le même service, le Monarque sert aussi une salade fattouche ainsi que de la pomme grenade.

Au Monarque, le dukkah se retrouve aussi aux côtés de ris de veau grillés, saupoudré sur des légumes racines comme des carottes, rôtis au four. C’est fondant, et avec le croquant du dukkah, c’est vraiment un bon mélange de textures, raconte Jérémie Bastien.

Cette variété d’utilisation démontre parfaitement la versatilité du dukkah. Son adoption tranquille au Canada et ailleurs a d’abord passée entre les mains des communautés arrivées du Moyen-Orient, avant qu’elle ne soit reprise par les chefs comme Jérémie Bastien.

Le mot dukkah (ou duqqa) vient d’un verbe arabe signifiant piler. C’est précisément ce qu’il faut faire dans la recette, mais attention à l’ordre dans lequel on fait les choses! Le premier conseil de Jérémie Bastien pour réussir son dukkah est de choisir des épices entières et de bonne qualité. 

On torréfie ensuite la coriandre et le cumin, puis on fait une légère torréfaction pour les noix. Si c’est trop amer, c’est parce qu’on a trop fait cuire les noix. Je préfère le faire sur un rond pas trop chaud, quitte à ce que ça prenne plus longtemps, recommande-t-il.

Les épices sont ensuite broyées et les noix sont hachées au couteau, pour en conserver de gros morceaux croquants.

Pour le chef du Monarque, Jérémie Bastien, le dukkah fait partie de ces souvenirs de voyage qui alimentent la conception des menus de sa brasserie et de son restaurant montréalais. 

Le Monarque s’inspire du papillon du même nom qui fait une des plus grandes migrations du monde, explique M. Bastien. J’ai voyagé en Égypte à l’âge de 12 ans, seul avec ma mère, pendant un mois. Il y a des saveurs qui m’ont marqué et je crois que le dukkah est une partie de ça.

Le dukkah est un mélange irrésistible, croquant et parfumé, qui s'adapte à une variété immense de plats. | Photo : iStock / Quanthem