Mange ta mauvaise herbe : la bardane

par  Alexis Boulianne

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Les racines de la bardane sont meilleures lorsque la plante n'est pas encore montée en fleur.  | Photo : getty images/istockphoto / 13-Smile

La peste des uns peut devenir le trésor des autres, du moins c’est ce qu’on se dit quand on s’attarde à la bardane. Cette plante aux fameuses fleurs crochues qui s’accrochent à tout pousse allègrement dans les champs et les jardins et s’avère difficile à enlever quand elle prend racine. Par contre, la racine de la bardane, douce au goût et croquante sous la dent, est fréquemment consommée en Asie comme un légume et gagnerait à être découverte par le public gourmand en Occident.

Pas besoin d’aller loin pour récolter des plantes comestibles, s’émerveille Fabien Girard, cueilleur de plantes sauvages pour plusieurs restaurants québécois, conférencier et auteur.

M. Girard explique que ce ne sont pas toutes les bardanes qu’on peut cueillir, puisqu’il s’agit d’une plante bisannuelle; elle a donc une première saison où les feuilles et la racine se développent, puis elle fait des fleurs et meurt à la deuxième année. C’est aussi lors de sa deuxième année que la plante crée la longue tige qui portera les tocs, ces boules piquantes qui s’accrochent au poil des animaux et aux vêtements des humains.

Il faut récolter la racine à l’automne ou à la fin de l’été de la première saison. Avant que toute l’énergie monte pour nourrir la fleur et les graines, précise Fabien Girard.

On trouvera des bardanes le long des sentiers de randonnées, à l’orée des bois et dans les terrains en friche. Comme pour toute plante sauvage, il convient de s’assurer que le terrain sur lequel on récolte n’est pas contaminé et se trouve loin de toute source de pollution telle que les routes, les champs cultivés et les usines.

Armez-vous d’une pelle, car la bardane peut avoir une racine atteignant un mètre de long dans les sols meubles.

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La bardane | Photo : Gracieuseté/Aaron Shantz

Cuisiner la bardane

C’est la cuisine japonaise qui offre la meilleure façon de cuisiner la bardane, ou gobo en japonais. La racine est coupée en juliennes, puis on la fait tremper une dizaine de minutes pour en diminuer l’amertume.

La méthode kinpira consiste à faire sauter le gobo avec des carottes dans l’huile pour bien les dorer, puis à les faire bouillir dans un bouillon dashi avec de la sauce soja, du mirin et du saké jusqu’à ce que le bouillon s’évapore. Cette façon de cuire les racines permet de conserver le côté croquant tout en donnant une saveur umami à ce légume qui peut être un peu fade.

Ce plat simple, mais élégant et local, accompagne traditionnellement les viandes grillées avec un bol de riz et une soupe miso. La facilité de cuisiner cette racine vous impressionnera, et encore plus parce que vous l’aurez récoltée vous-même : vous aurez vu le potentiel d’une plante que beaucoup s’acharnent à détruire, alors que vous la dégusterez dans votre assiette. 

Les racines de la bardane sont meilleures lorsque la plante n'est pas encore montée en fleur.  | Photo : getty images/istockphoto / 13-Smile