La nourriture évolue, et c’est très bien comme ça. C’est surtout vrai dans le cas du posset, un dessert anglais qui prend aujourd’hui la forme d’un pudding au lait crémeux et acidulé, mais qui ne semblait pas très ragoûtant il y a quelques siècles. Le posset est doux et soyeux en bouche, à mi-chemin entre un yogourt et un fromage frais, tout en fraîcheur. Ça danse sur les papilles!
Au Moyen-Âge et jusqu’au 16e siècle, on faisait cailler du lait chaud sucré avec de la bière ou du vin, qu’on relevait ensuite de muscade ou d’autres épices. C’était une boisson que les gens prenaient pour s’endormir; on en fait même mention dans Macbeth, de William Shakespeare, lorsque Lady Macbeth sert des possets empoisonnés aux gardes du roi d’Écosse pour accomplir ses sombres desseins.
Le posset d’aujourd’hui est toutefois bien différent — et moins dramatique, on l’espère — des possets de Shakespeare. Ce dessert, qui n’est pas encore très populaire au Canada, est servi froid, la plupart temps dans des petits ramequins, il est plus ferme, comme un flan, et se fait aujourd’hui avec un corps acide comme le jus de citron au lieu de l’alcool.
Un des rares restaurants de Montréal à l’avoir sur son menu est la rôtisserie le Coq de l’Est, à Tétreaultville. La copropriétaire, Vanessa Beeching, explique que le posset se retrouve sur l’ardoise en été. C’est un dessert léger, les gens l’adorent quand il fait chaud
, affirme-t-elle.
La fraîcheur du citron se mêle avec le crémeux du lait caillé, et le fait qu’il soit servi froid le rend parfait pour les soirs d’été. Au Coq de l’Est on ajoute un crumble d’amandes à la surface pour ajouter une texture croquante.
Le posset est encore très peu connu ici et suscite souvent des réactions intriguées chez la clientèle. C’est typiquement anglais, dit-elle, les gens ne connaissent pas ça du tout.
Mon mari [le chef Omar Zabuair] cherchait quelque chose de simple à faire et de complètement différent, explique la restauratrice. Ce qui est bien c’est qu’il n’y a pas d’œufs à l’intérieur, pour un dessert et surtout pour une costarde, c’est assez rare.
Pour bien réussir son posset, Vanessa Beeching recommande de bien faire cuire la crème. Dans la plupart des recettes qu’on trouve en ligne les gens ne le font pas au complet
, observe-t-elle.
Le phénomène derrière la texture du posset est le même qu’avec le fromage frais. La caséine, une protéine du lait, coagule avec l’ajout d’un ingrédient acide, comme le vin au Moyen-Âge et le jus d’agrumes aujourd’hui. Une fois l’acide ajouté, on laisse le mélange refroidir au réfrigérateur.
Ça se conserve bien au frigo, conseille Mme Beeching. Mais il faut que ça reste au frigo et il ne faut pas trop le manipuler, parce que la liaison est très fine et se brise facilement.
Étant donné qu’il n’y a pas de liant, le fragile dessert risque de se casser en se réchauffant.
La restauratrice adore faire des possets, mais admet que la clientèle, après avoir passé au travers des énormes assiettes qui sortent de la cuisine du Coq de l’Est, se rend rarement jusqu’au dessert!
Voici la recette de posset de Vanessa Beeching, du Coq de l’Est.
Possets à la lime ou au citron
Ingrédients
- 6 ¼ tasses de crème à fouetter 35 %
- 2 ¼ tasses de sucre
- 225 ml de jus de lime ou citron (frais pressés toujours meilleurs, mais le jus pressé du commerce fonctionne très bien)
- zeste de 2 limes ou de 1 citron
Préparation
- Combinez la crème, le sucre, les zestes ensemble. Faire mijoter à feu doux jusqu'à ébullition très légère de crème. Brassez bien, car la crème peut coller ou facilement déborder.
- Ajoutez le jus de lime ou citron au mélange. Cuisez à feu moyen doux environ 10 minutes. Ne faites pas bouillir la crème. Il y aura un léger épaississement de la crème. Brassez bien pour l’empêcher de coller.
- Versez le mélange dans des moules ou petits pots pour servir. Laissez au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures ou jusqu'à ce que la crème fige.
Notez que ce dessert ne se démoule pas. Il est important de le conserver au frigo jusqu'au moment de servir, car il fondra.
Servir avec une garniture de son choix. Nous aimons mettre des crumbles de noix ou de biscuits Graham pour la garniture.
