Des Antilles au Mékong, la fabuleuse histoire du chardon béni

par  Alexis Boulianne

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Le chardon béni, qu'on reconnaît grâce à ses longues feuilles vertes et légèrement épineuses, peut se manger cru et haché ou incorporé à des chutney et des sauces. | Photo : iStock / Araya Bandit

Une plante, deux cultures aux antipodes de la Terre et deux femmes pour en parler : Ethné de Vienne et Kim Thúy racontent l’histoire du chardon béni, un aromate sans pareil, et de son voyage surprenant de Port of Spain à Saigon.

Ngò gai au Vietnam, phak chi farang en Thaïlande, coulante en Haïti, shado béné à Trinité-et-Tobago, coriandre vietnamienne au Québec... au rythme de ses nombreuses appellations, l’histoire de cette herbe tenace, qui pousse le long des routes des îles de la mer des Caraïbes et qui décore les phởs vietnamiens, raconte un lien inattendu entre les Antilles et l’Asie du Sud-Est. 

Tu devrais être romantique et dire qu’on a inventé le récit du voyage du ngò gai entre Trinité-et-Tobago et le Vietnam, me propose l’écrivaine québécoise Kim Thúy au téléphone, avec l’enthousiasme qu’on lui connaît. Je voulais connaître l’utilisation dans son pays natal du chardon béni, une herbe au vif parfum frais, légèrement amer et rappelant la coriandre, mais voilà qu’on se met à émettre des hypothèses sur son histoire.

Voici donc ce qu’on sait de son voyage.

La plante a pris racine quelque part dans les Amériques tropicales, et c’est là qu’elle est la plus abondante. On la reconnaît grâce à ses longues feuilles vertes épineuses et sa base, blanche et croquante.

Le chardon béni a été utilisé comme plante médicinale avant d’être un aromate, d’après Ethné de Vienne, cofondatrice de la compagnie Épices de cru, originaire de l’île de Trinité, et celle qui nous a mis sur la piste du chardon béni.

C’est la génération de sa grand-mère qui a, selon Mme de Vienne, intégré le chardon béni à la gastronomie. Avant ça, cette herbe au nom loin d’être anodin — rien de moins que béni, ce chardon! — était plutôt utilisée pour soigner toutes sortes de maux, de la nausée à l’asthme en passant par l’épilepsie.

Au Vietnam, le chardon béni a aussi été utilisé comme plante médicinale pour traiter les petites fièvres, les malaises, et on dit que les femmes enceintes doivent en manger avec parcimonie, à cause de son haut taux de substances actives, selon ce qu'explique Kim Thúy.

Dans la cuisine

Le chardon béni forme la base de l’omniprésente sauce verte, green seasoning en anglais, un condiment essentiel de la cuisine trinidadienne.

Pour les gens de Trinité-et-Tobago, parler du chardon béni, c’est un peu comme dire qu’il y a de la neige en hiver au Québec.

Ethné de Vienne, cofondatrice d'Épices de cru

Ethné de Vienne insiste toutefois sur l’importance et le caractère irremplaçable que prêtait sa grand-mère au chardon béni. Certains aujourd’hui vont dire qu’on peut le remplacer par la coriandre. C’est quelque chose qui était impensable pour elle, se remémore-t-elle.

Dire qu’à Trinidad on ne jure que par le chardon béni, ça serait une exagération, nuance toutefois Ethné de Vienne, rappelant la place très humble, quotidienne, presque effacée de cette plante qui pousse partout.

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Le chardon béni pousse souvent le long des routes et des maisons et se multiplie rapidement. C'est une plante très commune sur les îles des Antilles.  | Photo : iStock / Tevarak

Cette utilisation fréquente, tellement normale que les gens ne remarquent même plus la plante, c’est la même qu’au Vietnam, où le chardon béni, appelé ngò gai (prononcé noh-gaille), accompagne cru les plats de bœufs comme la soupe tonkinoise, surtout dans le sud du pays, d’après Kim Thúy. 

Ses feuilles vertes crues sont servies dans un plateau aux côtés du basilic thaï, des fèves germées et de la lime avec le phở. On les déchire avec les doigts, puis on les dépose sur la surface de la soupe : le premier contact avec le ngò gai est d’abord olfactif, ses arômes qui montent au nez avec le fumet de la soupe vietnamienne sont tenaces et parfumés. Puis on mord dedans avec la première bouchée, chaude et savoureuse, et son goût se mêle à celui du magnifique bouillon vietnamien.

La soupe du Nord est plus pure, il y a moins d’herbes dedans, juste du bœuf cru, raconte Kim Thúy. Alors que dans le sud il y a plein d’affaires, les tendons, les tripes, y a même un œuf dedans des fois, avec les boulettes de viande, les herbes, les fèves germées... C’est l’abondance.

Pour que ma mère fasse pousser du ngò gai chez elle, il faut que ça soit important. La cuisine vietnamienne est très aromatique, on préfère les herbes, il y en a toujours un bouquet quelque part sur la table.

Kim Thúy, écrivaine

Mais comment cette plante des Amériques s’est-elle retrouvée à être cultivée et utilisée quotidiennement en Asie du Sud-Est?

Le mélange

Ethné de Vienne explique que l’arrivée de populations indiennes à Trinité, amenées là par les Britanniques pour accomplir du travail forcé, a donné naissance à une cuisine hybride.

Ce que les Trinidadiens d’origine indienne cuisinent aujourd’hui, il n’y a pas un Indien de l’Inde qui va le reconnaître, raconte-t-elle. Quand ils sont arrivés, ils n’avaient pas les ingrédients de chez eux, mais ce qu’ils avaient, c’était des voisins très généreux, des Créoles, qui ont partagé leurs aliments et leurs recettes.

Kim Thúy se plaît à imaginer qu'en retournant en Inde, ces personnes devenues trinidadiennes auraient rapporté des graines de chardon béni, cette plante médicinale et aromatique.

Il y a beaucoup d’Indiens qui sont venus travailler dans le sud du Vietnam, par la colonie française de Pondichéry, explique Kim Thúy, établissant finalement notre lien entre les Antilles et l’Asie du Sud-Est. 

Le chardon béni aurait donc fait une correspondance en Inde avant d’atterrir au Vietnam, en passant par les bagages, les mains et les jardins de ceux et celles qui l’utilisaient pour se guérir et s’ennuyaient de son arôme unique, et à qui elle rappelait les Antilles.

Il y a un être humain quelque part qui l’a amené là-bas, suppose Ethné de Vienne. En Asie du Sud-Est, on lui a trouvé un usage merveilleux.

Quand on vit à l’étranger, on va toujours chercher le goût de son pays d’origine, rappelle l’écrivaine. Quand ma mère est arrivée au Québec, il fallait absolument faire pousser le basilic vietnamien, par exemple. Alors ils ont importé des graines illégalement! Maintenant, il y en a au marché Jean-Talon.

Recette de chutney classique de Trinité par Ethné de Vienne

Ingrédients

20 feuilles de chardon béni, hachées*

4 gousses d’ail, hachées

1 piment habanero, haché**

Jus de 1 lime

1 c. à thé de sel

2-3 c. à soupe d’eau

Recette

Placer tous les ingrédients dans un mélangeur et réduire en purée un peu liquide. Au besoin incorporer un peu plus d’eau.

Laisser reposer une vingtaine de minutes avant de servir. Se conserve un jour ou deux au réfrigérateur.

Notes

*On trouve le chardon béni frais dans les épiceries asiatiques

**Le piment habanero est incontournable, mais si vous désirez que le chutney soit moins piquant, enlevez les graines et le placenta (la partie blanche) du piment.

Le chardon béni, qu'on reconnaît grâce à ses longues feuilles vertes et légèrement épineuses, peut se manger cru et haché ou incorporé à des chutney et des sauces. | Photo : iStock / Araya Bandit