Soufflés à la citrouille

Les citrouilles de Sturgeon Falls

Desserts | 8 portions

Ingrédients

  • ½ tasse (125 ml) de lait entier
  • 1 c. à soupe (15 ml) de fécule de maïs
  • ⅛ c. à thé (½ ml) de piment de la Jamaïque moulu
  • ¼ c. à thé (1 ml) de muscade moulue
  • ¼ c. à thé (1 ml) de cannelle moulue
  • 1 pincée de clou de girofle moulu
  • ¾ tasse (190 ml) de sucre cristallisé, plus environ 1 c. à soupe (15 ml) et un peu plus pour saupoudrer les ramequins
  • ¾ tasse (190 ml) de citrouille en conserve (boîte de 15 oz (425 g), pas de la garniture pour tarte)
  • 8 blancs d’œuf (gros)
  • ¼ c. à thé (1 ml) de sel
  • Sucre à glacer, pour la garniture

Croquant aux graines de citrouille

Ingrédients

  • Huile végétale à vaporiser
  • 1 tasse (250 ml) de sucre
  • ½ tasse (125 ml) de sirop de maïs léger
  • 3 c. à soupe (45 ml) d’eau
  • 1 tasse (250 ml) de graines de citrouille décortiquées naturelles (pepitas)
  • 2 c. à soupe (30 ml) de beurre non salé
  • 1 c. à thé (5 ml) de sel kasher
  • ¾ c. à thé (3 ml) de bicarbonate de soude
  • ⅛ c. à thé (½ ml) de cannelle moulue
  • ¼ c. à thé (1 ml) de cristaux de sel de mer

Préparation

  1. Dans une petite casserole à fond épais, mélanger avec un fouet le lait, la fécule de maïs, les épices et 1 c. à soupe (15 ml) de sucre cristallisé. Porter à ébullition à feu moyen en remuant bien. Baisser le feu et laisser mijoter 2 minutes en remuant toujours.
  2. Retirer du feu et ajouter la citrouille en mélangeant au fouet. Mettre dans un grand bol et laisser refroidir à température ambiante.
  3. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Placer la grille dans le tiers inférieur. Beurrer 8 ramequins de 6 oz (180 ml) et les saupoudrer de sucre cristallisé en enlevant le surplus. Les déposer dans un grand plat de cuisson peu profond.
  4. Dans un autre grand bol, battre les blancs d’œuf avec le sel au moyen d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics mous. Ajouter le sucre cristallisé petit à petit en battant constamment, jusqu’à l’obtention de pics fermes, soit 1 à 2 minutes de plus.
  5. Incorporer un tiers des blancs d’œuf au mélange de citrouille de manière à l’alléger, puis incorporer le reste en mélangeant délicatement, mais complètement. Répartir dans les ramequins.
  6. Cuire les soufflés au four jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et dorés, de 18 à 20 minutes. Saupoudrer de sucre à glacer et servir immédiatement.

Préparation

  1. Vaporiser une plaque à pâtisserie tapissée d’un papier sulfurisé (parchemin) avec l’huile végétale. Réserver.
  2. Dans une casserole moyenne à feu moyen, porter à ébullition le sucre, le sirop de maïs et l’eau en remuant pour dissoudre le sucre.
  3. Accrocher un thermomètre de cuisson à la casserole et cuire 3 à 4 minutes de plus jusqu’à ce qu’il indique 290 °F (143 °C).
  4. Ajouter les graines de citrouille, le beurre et le sel. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur dorée et que le thermomètre indique 305 °F (152 °C).
  5. Ajouter le bicarbonate de soude et la cannelle (le mélange formera des bulles).
  6. Verser immédiatement le caramel sur la plaque à pâtisserie et l’étaler rapidement à la spatule. Saupoudrer de cristaux de sel de mer et laisser refroidir.
  7. Briser le croquant en morceaux.

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