Filet de bœuf accompagné d’huîtres pochées et de sauce persillée au citron

Les huîtres de Lund

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Ingrédients pour le filet de bœuf mariné

  • ¼ tasse (65 ml) de romarin fraîchement haché
  • ¼ tasse (65 ml) de thym fraîchement haché
  • 2 c. à soupe (30 ml) de purée d’ail
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’épices à steak de Montréal
  • 2 c. à thé (10 ml) de sel de mer
  • 4 c. à soupe (60 ml) d’huile de colza (canola)
  • 8 tranches de filet de bœuf de (½ lb (180 g) chacune) (180 g chacun)

Ingrédients pour la sauce persillée au citron

  • 1 ½ tasse (350 ml) de vin blanc sec
  • ½ tasse (125 ml) de jus de citron (environ 3 citrons)
  • 3 ⅓ c. à soupe (50 g) d’échalotes émincées
  • 1 c. à soupe (15 ml) de zeste de citron
  • 1 c. à soupe (15 ml) de miel
  • 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir en grains
  • 1 ¾ tasse (400 ml) de crème épaisse
  • 1 tasse (250 g) de beurre froid en cubes
  • 1 tasse (250 ml) de persil frais haché
  • Sel et poivre, au goût

Ingrédients pour les huîtres pochées

  • 2 tasses (500 ml) de vin blanc
  • 1 tasse (250 ml) d’eau
  • 1 échalote, émincée
  • 16 grosses huîtres, écaillées

Préparation

  1. Mélanger tous les ingrédients à l’exception du bœuf dans un bol en inox, et réfrigérer 1 heure.
  2. Frotter la viande avec le mélange d’herbes et d’épices.
  3. Emballer la viande sous vide dans 4 sacs (2 tranches par sac). S’assurer que les sacs sont bien scellés.
  4. Réfrigérer les sacs 5 heures ou toute une nuit.
  5. Pour cuire la viande, remplir une grosse marmite d’eau chaude du robinet.
  6. Régler la température d’un circulateur d’immersion à 134 ˚F (57 ˚C).
  7. Plonger les sacs contenant la viande dans l’eau.
  8. Laisser cuire le bœuf au moins 2 ½ heures dans l’eau.
  9. Au moment de servir, retirer les sacs de l’eau.
  10. Les ouvrir et laisser s’écouler le jus.
  11. Chauffer 2 grosses poêles à frire.
  12. Mettre 2 c. à soupe (30 ml) d’huile dans chaque poêle.
  13. Quand l’huile est chaude, y mettre les filets de bœuf et les griller de chaque côté.
  14. Lorsque les filets sont bien grillés, les servir immédiatement accompagnés d’huîtres pochées et de sauce persillée au citron.

Préparation

  1. Mettre le vin blanc, le jus de citron, les échalotes, le zeste de citron, le miel et les grains de poivre dans une casserole en inox.
  2. Cuire le mélange jusqu’à réduction de 25 %.
  3. Ajouter la crème épaisse et laisser mijoter à feu moyen jusqu’à réduction de 25 % et un léger épaississement.
  4. Filtrer le mélange à l’aide d’une passoire dans une autre casserole.
  5. Porter le mélange à ébullition sur feu doux et y ajouter le beurre en remuant au fouet.
  6. Ajouter le persil et assaisonner.

Préparation

  1. Mettre le vin blanc, l’eau et l’échalote dans une casserole, et porter à ébullition sur feu doux. Laisser mijoter 5 minutes.
  2. Ajouter les huîtres et les laisser pocher environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement plus fermes.
  3. Servir en accompagnement du steak avec la sauce persillée au citron.

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