Raviolis au homard

Le homard de Bouctouche

Plats principaux | 12 raviolis

Ingrédients pour la pâte à raviolis

  • 4 ½ tasses (500 g) de farine tout usage, et un peu plus pour fariner le plan de travail
  • ¼ c. à thé (1 ml) de sel
  • 12 gros jaunes d’œuf
  • 2 gros œufs
  • 1 tasse (250 ml) de lait
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive

Ingrédients pour la farce au homard pour les raviolis

  • 1 ou 2 échalotes, hachées
  • 1 c. à thé (5 ml) d’huile d’olive
  • 2 tasses (500 ml) de chair de homard hachée grossièrement (3 homards de 1 lb (454 g) ou 2 homards de taille normale)
  • 2 pincées de persil haché
  • ½ lb (225 g) de fromage ricotta
  • De 3 à 4 c. à soupe (de 45 à 60 ml) de fromage parmigiano reggiano râpé
  • 1 pincée de sel et de poivre
  • 1 œuf, battu
  • 1 c. à soupe (15 ml) d’eau

Ingrédients pour la sauce au homard

  • 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
  • 2 tasses (500 ml) de carapace de homard en morceaux
  • 1 tasse (250 ml) d’échalotes émincées finement
  • 1 c. à soupe (15 ml) de pâte de tomates
  • 1 tasse (250 ml) de vin blanc
  • 1 pincée de safran
  • 1 tasse (250 ml) de crème
  • ⅔ tasse (170 ml) de beurre froid en cubes
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Dans un bol, tamiser la farine et le sel.
  2. Dans un autre bol, battre au fouet les jaunes d’œuf, les œufs, le lait et l’huile.
  3. Sur un plan de travail propre et sec, verser le mélange de farine et former un cratère au centre.
  4. Verser la moitié du mélange d’œufs dans le cratère et incorporer graduellement la farine dans l’œuf à l’aide d’une fourchette.
  5. Incorporer ensuite le restant du mélange d’œufs et pétrir à la main de 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
  6. Fariner le plan de travail si nécessaire pour faire en sorte que la pâte ne colle pas.
  7. Façonner la pâte en boule, l’envelopper d’une pellicule plastique et la réfrigérer 1 heure.

Préparation

  1. Faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive à feu moyen.
  2. Lorsque l’échalote est tendre, ajouter la chair de homard et le persil.
  3. Retirer la poêle du feu et incorporer le fromage. Saler et poivrer au goût.

Préparation des raviolis

  1. Couper la boule de pâte en quatre.
  2. Abaisser un morceau de pâte à la fois au moyen d’une machine à pâte jusqu’à l’obtention d’une épaisseur d’environ 1/10 po (3 mm).
  3. Étaler un morceau de pâte abaissée sur le plan de travail. Déposer environ 1 c. à soupe (15 ml) de farce tous les 2 à 3 po (5 à 8 cm) pour faire environ 6 raviolis (selon la taille du morceau de pâte).
  4. Mélanger l’œuf et l’eau, et en badigeonner le pourtour de chaque ravioli. Étaler un autre morceau de pâte sur le premier. Presser autour de chaque ravioli pour bien les sceller et éliminer les bulles d’air. Couper les raviolis avec un coupe-pizza.
  5. Répéter avec les restes de pâte et de farce. S’assurer que les raviolis sont bien scellés, pour éviter qu’ils s’ouvrent à la cuisson.
  6. Dans une grande casserole d’eau bouillante, faire cuire les raviolis de 7 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
  7. Si vous avez des raviolis en trop, les disposer (non cuits) sur une plaque à pâtisserie et les faire congeler. Ensuite, les entreposer dans un sac de congélation.

Préparation

  1. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole.
  2. Ajouter la carapace de homard et les échalotes.
  3. Faire sauter de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les échalotes soient cuites.
  4. Ajouter la pâte de tomates.
  5. Faire sauter encore 2 minutes pour cuire la pâte de tomates.
  6. Ajouter le vin blanc et le safran.
  7. Poursuivre la cuisson en laissant réduire le vin de moitié.
  8. Ajouter la crème et baisser le feu.
  9. Laisser mijoter 15 minutes.
  10. Filtrer le mélange.
  11. Laisser mijoter encore jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  12. Incorporer graduellement le beurre à l’aide d’un fouet.
  13. Lorsque la sauce est homogène, saler et poivrer au goût.

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