Carrés d’agneau et brochettes de kefta avec couscous

L’agneau du sud du Manitoba

Plats principaux | 4 portions

Ingrédients pour la kefta à l’agneau

  • 8 brochettes en bois
  • 1 livre (450 g) d’agneau haché
  • 1 c. à soupe (15 ml) de menthe fraîche hachée
  • 1 c. à thé (5 ml) de cumin moulu
  • 1 c. à thé (5 ml) de sel kasher ou de sel de mer
  • 1 c. à thé (5 ml) de ras-el-hanout
  • 1 c. à thé (5 ml) de piment rouge en flocons (facultatif)
  • ¼ c. à thé (1 ml) de cannelle moulue
  • ¼ c. à thé (1 ml) de poivre noir fraîchement moulu
  • ¼ tasse (60 g) de boulgour ou de quinoa cuit
  • ¼ tasse (65 ml) de persil plat haché
  • 1 petit oignon, pelé
  • 1 c. à thé (5 ml) d’huile d’olive

Ingrédients pour la sauce au yogourt

  • ⅓ tasse (80 g) de tahini
  • 3 gousses d’ail, pelées et émincées
  • 1 c. à thé (1 ml) de sel kasher ou de sel de mer
  • 1 tasse (280 g) de yogourt nature (pas grec de préférence)
  • 3 c. à soupe (45 ml) de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 c. à soupe (30 ml) de persil plat haché
  • 1 grosse pincée de poivre de Cayenne ou de poudre de piment rouge

Ingrédients pour les carrés d’agneau rôtis

  • 2 carrés d’agneau dénudés de 7 à 8 côtes chacun
  • 2 c. à soupe (30 ml) de romarin frais haché
  • 2 c. à thé (10 ml) de thym frais haché
  • 4 gousses d’ail émincées
  • Poivre noir frais moulu, au goût
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
  • Sel et poivre, au goût

Ingrédients pour le couscous assaisonné

  • 2 ¼ tasses (565 ml) de bouillon de légumes
  • 2 tasses (230 g) de semoule de blé
  • ½ c. à thé (3 ml) de cumin moulu
  • ½ c. à thé (3 ml) de coriandre moulue
  • ½ c. à thé (3 ml) de cannelle moulue
  • ½ c. à thé (3 ml) de curcuma
  • ¼ tasse (65 ml) de raisins
  • 1 c. à thé (5 ml) d’huile d’olive
  • ¼ c. à thé (1 ml) de poivre noir
  • 1 gousse d’ail, râpée

Autres ingrédients

  • 1 tasse (250 ml) de courgette en dés
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive extra-vierge
  • 1 tasse (250 ml) de pois chiches en conserve, rincés et séchés
  • ½ tasse (125 ml) de coriandre fraîche hachée
  • ½ tasse (125 ml) de menthe fraîche hachée
  • ½ tasse (125 ml) de persil frais haché
  • ½ tasse (125 ml) d’amandes effilées grillées
  • 2 c. à soupe (30 ml) de jus de citron
  • 1 pincée de sel

Préparation

  1. Faire tremper dans l’eau les brochettes en bois 30 minutes. Mettre tous les ingrédients, sauf l’oignon et l’huile, dans un bol moyen.
  2. Râper l’oignon dans un bol et y ajouter les autres ingrédients.
  3. Mélanger délicatement les ingrédients avec ses mains pour bien les combiner sans trop les malaxer, ce qui pourrait rendre la viande coriace.
  4. Diviser le mélange d’agneau haché en 8 portions. Avec les mains, façonner de petits boudins d’environ 4 po (10 cm) de long. Mouler les boudins autour des brochettes et les aplatir légèrement. Les disposer dans une assiette.
  5. Les keftas peuvent être cuites sur une grille chaude badigeonnée d’huile d’olive ou dans une poêle striée ou à frire sur la cuisinière avec de l’huile. Les retourner une fois pendant la cuisson de 6 à 8 minutes.

Préparation

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Préparation

  1. Frotter les carrés d’agneau avec un mélange de romarin, de thym et d’ail. Assaisonner de poivre noir. Placer les carrés dans des sacs de plastique épais avec l’huile d’olive.
  2. S’assurer que les carrés sont bien enrobés d’huile. Expulser l’air des sacs dans la mesure du possible et les sceller.
  3. Placer les sacs au réfrigérateur dans un récipient pour les mariner jusqu’au lendemain.
  4. Si les carrés ont été réfrigérés, les sortir du réfrigérateur au moins 1 ½ heure à 2 heures avant la cuisson pour qu’ils cuisent uniformément.
  5. Préchauffer le four à 450 °F (230 °C). Placer la grille du four pour que l’agneau soit au centre.
  6. Inciser le gras des carrés d’agneau en faisant des coupures nettes et peu profondes dans le gras, à environ 1 po (2,5 cm) de distance.
  7. Saupoudrer généreusement les carrés d’agneau de sel et de poivre. Disposer les os vers le bas (côté gras vers le haut) dans une rôtissoire tapissée de papier aluminium. Couvrir les os de papier aluminium pour qu’ils ne brûlent pas.
  8. Cuire les carrés 10 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.
  9. Baisser le feu à 300 °F (150 °C). Cuire de 10 à 20 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse indique 125 °F (52 °C) pour une viande saignante ou 135 °F (57 °C) pour une viande mi-saignante. Retirer les carrés du four, couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer 15 minutes.
  10. Séparer les côtes en coupant entre les os. Servir 2 à 3 côtes par personne avec la sauce au yogourt.

Préparation

  1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
  2. Dans une casserole, porter le bouillon de légumes à ébullition.
  3. Griller la semoule dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
  4. Ajouter le cumin, la coriandre, la cannelle et le curcuma.
  5. Griller la semoule encore une minute, puis ajouter les raisins et le bouillon de légumes bouillant.
  6. Couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer 5 minutes.
  7. Mélanger les dés de courgette avec l’huile d’olive et cuire dans un plat de cuisson au four 8 minutes.
  8. Incorporer les pois chiches à la courgette.
  9. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger.
  10. Enlever le papier aluminium de la semoule. Y ajouter le mélange de courgette et pois chiches, et mélanger.
  11. Cuire le couscous au four de 8 à 10 minutes, pour qu’il soit bien chaud, avant de servir.

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