C’est un fait méconnu qu’au Canada, plus d'huîtres sont produites sur la côte du Pacifique que sur la côte de l’Atlantique. Dès lors, il est logique pour Chef Luc d’aller rencontrer un producteur de Lund, en Colombie-Britannique, là où la route transcanadienne prend fin. Yves Perreault entraîne Luc sur sa ferme flottante pour lui montrer comment il élève ses huîtres et, au passage, le chef en trie plusieurs centaines. Au milieu de la nuit, ils vont ensemble, à marée basse, ramasser les huîtres qui reposent sur une plage, ce qui crée une scène étonnante et magique. Chef Luc déguste des
Yves Perreault est originaire de Sherbrooke, dans les Cantons-de-l’Est. À la fin des années 80, après avoir étudié la biologie au collège, il a décidé de partir pour le Yukon avec quelques amis. Il n’y est jamais arrivé, car il s’est arrêté dans le nord de la Colombie-Britannique pour travailler en foresterie. C’est là qu’il a rencontré son épouse, échappée de Vancouver. Depuis 2001, Yves Perreault cultive des huîtres, connues sous le nom de Little Wings (petites ailes), et, en petite quantité, des pétoncles, mais ce sont les huîtres qui prennent la plupart de son temps. Il y a deux façons d’élever les huîtres : en eaux profondes et sur la plage. Yves fait les deux types d’élevage.
Okeover Inlet est situé à 150 km au nord de la ville de Vancouver, dans une région très peu peuplée. Il se trouve sur Desolation Sound, une réserve de faune marine. Les eaux y sont d’une grande propreté et riches en phytoplancton, une condition essentielle à l’ostréiculture. Dans les bras de mer, l’eau se réchauffe parfois jusqu’à atteindre 24 degrés Celsius, ce qui favorise la prolifération de ces micro-organismes marins. La côte est très forestière. On ne peut atteindre Okeover Inlet que par bateau. Le tourisme se développe un peu autour de certains restaurants de gourmets où s’arrêtent les bateaux de plaisance pour déguster des spécialités d’une fraîcheur inégalée.
L'huître est un mollusque marin bivalve qui ne vit que dans l’eau salée ou saumâtre. On en trouve dans toutes les mers. Comme la plupart des coquillages, elle capte sa nourriture en filtrant l’eau et en sélectionnant ce qu’elle absorbe. Dès sa naissance l'huître cherche à s’attacher à quelque chose : rochers, morceaux de bois ou même d’autres huîtres. Elle s’attache par sa valve gauche (ou demi-coquille inférieure). La forme de sa coquille est irrégulière et porte la trace de son développement en strates. Au plan gastronomique, les huîtres peuvent être dégustées crues (vivantes) ou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l’eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires. Elles ne se gobent pas, mais se mâchent.
