Le cochon mangalitsa est une espèce porcine à poil frisé, originaire des Alpes. Sa viande est délicieuse. Chef Luc, intrigué, se rend chez Malorie Aubé qui est l’une des rares personnes décidées à l’implanter au Canada. Loin de tout, Chef Luc doit nourrir ces drôles de cochons laineux, creuser un trou d’eau pour eux et même en charger un dans un camion, ce qui est plus ardu qu’on pourrait le croire. Prêt à tous les défis, Chef Luc prépare un festin où le mangalitsa est mis à contribution de l’entrée au dessert.
Née au Québec, Malorie Aubé a étudié l’agronomie en Alberta où elle a rencontré son conjoint, Tyler. Le couple cherchait à s’investir dans l’élevage d’un animal qui s’adapterait bien au climat continental de l’est de l’Alberta et qui aurait le potentiel de créer un nouveau marché. C’est sur le mangalitsa que s’est porté leur choix. Leur élevage est l’un d’une demi-douzaine en Alberta. Celui de Malorie est le seul à pouvoir fournir le pedigree de ses bêtes. Pour des gens comme eux, qui pratiquent la permaculture (une approche naturelle et durable qui prend en compte la diversité des écosystèmes), le cochon laineux est idéal. Il aime vivre à l’extérieur et supporte très bien le froid. Ils ont une ferme complètement autosuffisante. Ils ne sont pas branchés au réseau électrique et utilisent l’énergie solaire. On trouve aussi sur leur ferme des abeilles, des poules et des vaches.
Bawlf est un petit village de l’Alberta, à 25 kilomètres au sud-est de Camrose, dans le comté du même nom. Fondé en 1905, le village tient son nom de Nicholas Bawlf, alors président de la Bourse des grains de Winnipeg. Le village est né grâce au chemin de fer. Le comté de Camrose se trouve en plein cœur de l’’Alberta. Bawlf est géré par un conseil et un administrateur. On y trouve une caserne de pompiers, une école, une bibliothèque, un centre communautaire et une église. On y trouve aussi une fabrique d’avions miniatures téléguidés, des magasins, un bureau de poste, des entreprises de construction.
Dans un petit bois, niché entre les grandes plaines de l’Alberta, se trouve la réponse aux vœux des chefs aimant la charcuterie : le mangalitsa. Ce cochon laineux, originaire de la Hongrie, à la viande grasse et onctueuse, est une drôle de bête qui se roule dans la boue et mange n’importe quoi, même les bottes de ceux qui s’en occupent! Le cochon sauvage ressemble un peu au sanglier. L’animal offre une viande persillée plus rouge que rose. Il produit aussi une très bonne quantité de gras, incomparable pour la production de charcuterie. Ces cochons se nourrissent principalement de l’herbe qui les entoure. Mais chez les Aubé, ils ont aussi besoin de suppléments. Comme les cochons ne suent pas, quand il fait chaud, ils se rafraîchissent en se vautrant dans la boue. On peut en faire de la charcuterie comme du salami et du boudin. On peut même se servir du lard pour faire des biscuits!
