PANIER D’ÉPICERIE

Comment expliquer la hausse du prix des aliments?

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Comment expliquer la hausse du prix des aliments?

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Le céleri à 6 $ et le chou-fleur à 8 $ ont marqué l’imaginaire. La hausse de prix du boeuf est devenue monnaie courante et fait régulièrement la manchette. Voici les raisons qui se cachent derrière ces fluctuations de prix.

Tous les experts le diront : c’est normal que le prix des aliments change.

La saisonnalité, par exemple, influe naturellement sur le prix des fruits et légumes. Ils coûtent souvent plus cher l’hiver, parce qu’ils doivent être importés de l’étranger.

Fruits et légumes

Les prix indiqués sont ceux qui étaient en vigueur au moment de l’achat.
Source : Statistique Canada

Il est aussi attendu que les aliments soient plus chers qu’il y a 25 ans. Le coût de la vie augmente. Et les salaires aussi.

Une hausse plus marquée peut toutefois survenir sous l’effet d’autres facteurs.

Le jeu de l’offre et de la demande arrive en tête de liste. C’est un équilibre fragile, qui repose sur une stabilité de l’offre et de la demande et qui peut changer du jour au lendemain.

L’agroéconomiste Maurice Doyon donne pour exemple le céleri, dont le prix a atteint un sommet en 2019.

« Quelqu’un faisait du jus de céleri. Tout le monde est viré fou et le prix du céleri a explosé! Mais les gens ont juste arrêté d’en acheter et le prix a rebaissé », se rappelle-t-il.

Les hausses de prix sont souvent liées à l’actualité, à « ce qui se passe autour de nous », a constaté au fil des ans Josée Robitaille, du ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Pêcheries du Québec.

« Il faut souvent relativiser, poursuit l’économiste. Quand on analyse les chiffres, on réalise qu’il y a des événements temporaires qui viennent expliquer une hausse. Et ça tourne toujours autour des mêmes facteurs d’une année à l’autre. »

Ces facteurs sont bien souvent imprévisibles et ni les agriculteurs, ni les fabricants, ni les distributeurs alimentaires ne peuvent les contrôler.

Alerte aux intempéries et aux maladies

Les fruits et légumes, tout comme les céréales, dépendent du succès des récoltes.

« On parle de produits frais qui sont très dépendants de la terre », explique Pascal Thériault, l’un des directeurs de la Faculté des sciences de l'agriculture et de l'environnement à l’Université McGill.

Des conditions météorologiques défavorables, une sécheresse, mais aussi des pluies abondantes ou un gel hâtif peuvent diminuer la qualité comme la quantité d’une récolte. D’autres événements inattendus, comme un ouragan, une inondation ou un incendie de forêt, ont autant de conséquences, que ce soit ici ou à l’étranger.

« On a tout concentré, déplore Pascal Thériault. Il n’y a pas beaucoup de diversification des lieux de production. »

« S’il se passe quelque chose là-bas, on est pris. Parce qu’on a décidé de compter sur une telle région pour devenir notre garde-manger. »

— Pascal Thériault, Université McGill

L’expert, qui est aussi le vice-président de l’Ordre des agronomes du Québec, cite par exemple le cas de la laitue, où de trop grandes chaleurs ou une sécheresse en Californie peuvent se transformer en un claquement de doigts par une hausse de prix ici.

Même chose pour l’orange, où un gel en Floride ou des maladies au Mexique peuvent réduire l’offre et forcer les distributeurs à en importer d’Europe ou d’Afrique à plus gros prix.

Effet boule de neige

Une mauvaise récolte de céréales fourragères se répercute même sur le prix des viandes, alors que l’alimentation animale compte pour la moitié des coûts de production.

« Toutes les hausses dans le prix du boeuf ont été causées par des prix de grains tellement élevés que les producteurs préféraient ne pas produire de boeuf que de produire à perte », poursuit l'agroéconomiste Pascal Thériault.

C’est exactement ce qui est arrivé en 2014-2015.

Une sécheresse a ruiné les récoltes de céréales. Sans grains à bon prix, les producteurs de bovins ont préféré envoyer leurs bêtes à l’abattage de façon prématurée.

Les prix du boeuf ont diminué sur le coup, mais la réduction des cheptels a ensuite fait gonfler les prix pour les deux années suivantes, le temps que l’inventaire se régénère.

L’impact s’est même fait ressentir sur les autres viandes.

Viande

2014-2015
2014-2015
Mars 2020 : Pandémie de COVID-19
Mars 2020 : début de la pandémie de COVID-19
Les prix indiqués sont ceux qui étaient en vigueur au moment de l’achat.
Source : Statistique Canada

« La diversité des viandes, c’est classique, témoigne Sylvain Charlebois, professeur spécialisé en distribution agroalimentaire. C’est un peu comme une marée. S’il y en a qui montent, les autres risques de monter, parce qu’une pièce de viande compétitionne avec les autres. »

Même un été chaud et sec pousse les prix à la hausse, la demande de viandes à griller sur le barbecue étant momentanément plus élevée.

Quant aux hausses actuelles, c’est plutôt la pénurie de main-d’oeuvre et des fermetures temporaires d’usines d'abattage et de transformation de viande, liées à la pandémie de COVID-19, qui se sont mêlées de la partie.

Les viandes ne sont pas non plus à l’abri des maladies, qui peuvent forcer les éleveurs à se départir de troupeaux entiers. Le porc en est un bon exemple, selon Maurice Doyon, du Département d'économie agroalimentaire de l’Université Laval. Son prix a réagi, fin 2018, à la peste porcine africaine qui a décimé le cheptel chinois.

« Or, les Chinois sont les plus grands consommateurs et producteurs de porc au monde, rappelle le professeur expert. Ils se sont tournés davantage vers les importations, ce qui a fait augmenter le prix international du porc. »

Les maladies sont aussi un enjeu non négligeable pour les récoltes. Les fruits et légumes sont de plus visés parfois par des éclosions et des rappels de salubrité alimentaire.

L’essence et le dollar canadien

Le prix de l’essence a un impact direct sur le budget de nombreux Canadiens. Mais lorsqu’il monte en flèche, les aliments aussi en subissent les répercussions.

« Plus ça vient de loin, plus les frais de transport ont un impact dans le prix », rappelle Maurice Doyon. S’ajoute aussi la valeur du dollar canadien, qui influe sur le coût des aliments importés de l’étranger et le pouvoir d’achat des importateurs.

Ce sont des facteurs de nature macroéconomique.

« Le taux de change nous a avantagés dernièrement. Il n’a pas beaucoup bougé et il était quand même assez fort », remarque Josée Robitaille. Mais ça n’a pas toujours été le cas. »

Quand le dollar est faible, les aliments importés de l’étranger coûtent en général plus cher pour les consommateurs. C’est exactement ce qui est arrivé à l’hiver 2016 et qui a provoqué la « crise » du chou-fleur dans les épiceries du pays.

La position du dollar canadien dépend aussi de la situation des devises dans les pays exportateurs.

La spéculation et le marché mondial

Le prix de certaines denrées alimentaires dépend aussi de leur situation sur les marchés.

Quand les stocks de sucre, d’huiles et de café, par exemple, sont en bonne posture, les prix fléchissent parce que l’offre surpasse la demande mondiale.

Garde-manger et boissons

Les prix indiqués sont ceux qui étaient en vigueur au moment de l’achat.
Source : Statistique Canada

« Dès qu’une denrée est négociée sur le marché, elle est assujettie à de la spéculation », insiste toutefois Sylvain Charlebois.

En temps de crise, par exemple, il arrive que des investisseurs se tournent vers des denrées alimentaires comme valeur refuge à la bourse, parce qu’ils savent que les gens vont en acheter et en manger, même si les prix grimpent.

« On le voit avec le café, le cacao, le boeuf, le porc, le riz, énumère le professeur Charlebois. Ce sont des contrats négociés publiquement. »

À l’inverse, les fruits et légumes sont plutôt négociés au privé, dans le secret.

Les marchés offrent plus de transparence dans les transactions alimentaires, mais ils ne sont pas nécessairement plus avantageux pour les prix, précise Pascal Thériault.

Ils permettent simplement aux grands acheteurs de sécuriser un prix, parfois des mois à l’avance, s’ils appréhendent une hausse, par exemple. C’est souvent aussi pourquoi il y a un décalage entre les cours à la bourse et le moment où les produits arrivent sur les tablettes.

« Les grands acheteurs peuvent prendre des positions sur les marchés à terme, tant pour le dollar canadien que sur le prix des denrées de base, dans le but de limiter l’impact d’une hausse de coûts », précise le chargé d’enseignement à l’Université McGill.

En outre, les prix peuvent même être influencés par les relations entre les pays, que ce soit par des accords commerciaux, des politiques agroalimentaires ou des conflits géopolitiques.

La gestion de l’offre

D’autres aliments, même s’ils n'échappent pas à l’inflation alimentaire, ont l’avantage d’évoluer dans des conditions qui favorisent des prix un peu plus stables, qui augmentent, par exemple, à un rythme similaire aux salaires.

« Quand il y a des cas d’inflation alimentaire, c’est ce qui est sur le libre marché qui est le plus affecté, alors que sous la gestion de l‘offre, les prix tendent à rester très stables », explique Pascal Thériault.

Au Canada, le lait, les oeufs et la volaille sont sous la gestion de l’offre.

Produits sous gestion de l’offre

Les prix indiqués sont ceux qui étaient en vigueur au moment de l’achat.
Source : Statistique Canada

Ce mécanisme de contrôle de l’offre et de la demande garantit un prix au producteur pour couvrir ses frais de production. C’est l’avantage de la gestion de l’offre, selon Sylvain Charlebois. « Ça stabilise beaucoup les prix, parce qu’en offrant un prix garanti à la ferme, pour le producteur, le reste de la chaîne s’ajuste », précise-t-il.

En contrepartie, quand le prix de la matière première augmente, les détaillants ne peuvent pas s’approvisionner ailleurs sur le marché et doivent parfois refiler la facture au consommateur.

C’est ce qui risque d’arriver avec les produits laitiers. L’automne dernier, la Commission canadienne du lait (CCL) a recommandé de relever le prix du lait payé aux producteurs pour mieux couvrir leurs coûts de production et leur assurer un « revenu juste et équitable ». Cette hausse de 8,4 %, entrée en vigueur le 1er février, se répercutera sur les prix du lait, mais aussi du beurre, du yogourt et du fromage, par exemple.

Et les aliments transformés?

Les prix des aliments transformés aussi sont relativement stables.

« Plus un produit est transformé, moins son prix va varier, confirme Sylvain Charlebois, de l’Université Dalhousie. C’est là aussi l’avantage. »

Aliments transformés

Les prix indiqués sont ceux qui étaient en vigueur au moment de l’achat.
Source : Statistique Canada

Plusieurs éléments entrent en ligne de compte pour en déterminer le prix de vente, mais ceux-ci sont plutôt prévisibles.

« Le coût des aliments est un moins grand facteur », explique le professeur, alors que l’emballage et les salaires des employés d’usine, par exemple, sont des coûts fixes qui comptent pour une plus grande proportion du prix de vente.

« Les intrants (soit les aliments à la base de l’aliment transformé) ont une incidence moins grande sur le prix final que si on achète du boeuf, du poulet ou des carottes. »

— Sylvain Charlebois, Université Dalhousie

Josée Robitaille du MAPAQ rappelle toutefois que la pénurie de main-d'œuvre a frappé l’industrie il y a quelques années et a depuis été exacerbée par la pandémie de COVID-19.

Vous avez aussi un impact

Au-delà des facteurs imprévisibles, les consommateurs aussi contribuent à l’inflation. Ils sont de plus en plus exigeants, estiment les experts.

« L’industrie nous a appris à payer pour la facilité, illustre Jordan LeBel, spécialiste en marketing alimentaire, comme d'acheter un sac de laitue déjà tranchée, plutôt que d’arranger une pomme de laitue par vous-mêmes. »

D’autant plus que les consommateurs préfèrent maintenant du local, du bio, du sans gluten ou sans lactose, de l’élevé en liberté, etc. Ces préférences, qui changent même avec le temps, ont un impact sur les prix.

« Souvent, ce qu’on oublie comme consommateurs, c'est que chaque produit compétitionne l’un contre l’autre », ajoute Sylvain Charlebois.

« Il y a un contexte en magasin qui fait en sorte que les prix vont être fixés de toutes sortes de façons. Le but du jeu, c'est de défendre les marges. Et les marges sont minces. Il n’y a pas de marge d’erreur. »

— Sylvain Charlebois, Université Dalhousie

Les clients des supermarchés s’attendent de plus à ce que les tablettes soient toujours bien remplies et que toutes les options de produits leur soient offertes. Au grand dam des commerçants, qui doivent prévoir perdre une partie de leur inventaire.

« Même s’il y a un 30 % de perte sur un aliment, le consommateur en paie toujours 100 % du prix pareil », rappelle Pascal Thériault.

« Si le détaillant sait qu’il va perdre 25 % de la viande dans son comptoir, quand je vais acheter un steak, ce 25 % de perte est calculé dans son prix. »

— Pascal Thériault, Université McGill

Le gaspillage alimentaire devient alors un enjeu, sur toute la chaîne de production et avant même qu’un aliment périmé se retrouve dans votre poubelle.

Ce qui nous attend maintenant

C’est inévitable : le prix des aliments va continuer à augmenter au fil des ans.

De nombreux experts estiment d’ailleurs qu’on ne paie pas leur valeur réelle et qu’il faut s’attendre à débourser davantage juste pour assurer la qualité de notre panier d’épicerie.

La pénurie de main-d'oeuvre ne se résorbera pas non plus du jour au lendemain et la question de la rémunération adéquate des travailleurs de la chaîne alimentaire restera à l’ordre du jour. Même les coûts de l’emballage, avec la volonté de bannir le plastique à usage unique, et l’épicerie en ligne, avec livraison à domicile, vont continuer à exercer une pression sur les prix.

La fragilité des récoltes face aux intempéries risque de plus de s'aggraver avec le réchauffement climatique.

« Les cultures sont de plus en plus difficiles dans certaines régions du monde qui sont malheureusement les plus grands producteurs de certains fruits et légumes », déplore Maryse Côté-Hamel, spécialisée en sciences de la consommation.

« Les consommateurs veulent continuer à manger des bananes, des avocats et certains fruits et légumes qui ne poussent pas ici et qui poussent dans des zones où les récoltes sont plus difficiles. C'est sûr que ça va avoir un certain impact sur les prix à cause de la rareté. »

— Maryse Côté-Hamel, Université Laval

Des brasiers plus intenses en Colombie-Britannique, de la sécheresse dans les Prairies, des tornades plus fréquentes en Ontario et des ouragans en Atlantique suscitent même ici des inquiétudes pour la production canadienne, aujourd’hui et dans les décennies à venir.

En contrepartie, le réchauffement climatique pourrait permettre aux producteurs canadiens d’allonger leur période de récolte, souligne la professeure adjointe à l’Université Laval.

« On espère que ça puisse aider à maintenir des prix plus stables, surtout pour les fruits et légumes qui vont pouvoir pousser ici sur une plus longue période de l’année », dit-elle.

Sans tout miser sur le climat changeant, d’autres stratégies permettent aussi au Canada de maximiser ses cultures. La production intérieure ou en serre a l’avantage de faire fi des problèmes liés aux intempéries.

« L’agriculture en environnement contrôlé est archiprévisible, assure Sylvain Charlebois. On a de plus en plus de production locale, sur une plus longue période de l’année, ce qui a un impact bénéfique sur les prix. »

« Le problème? C’est une production qui demande énormément de fonds et de capitaux », ce qui se répercute aussi sur les prix, ajoute l'expert.

Malgré tout, le Canada et ses provinces sont encore bien loin de l'autonomie alimentaire, qui leur permettait d’avoir un plus grand contrôle sur le prix des aliments.

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Daniel Blanchette Pelletier journaliste, Melanie Julien chef de pupitre, Charlie Debons illustratrice, Mathieu St-Laurent développeur, Danielle Jazzar réviseure linguistique et Martine Roy coordonnatrice

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