Paul Toussaint

Plein de découvertes et plein de fromages d’ici avec Paul Toussaint!
Photo Paul Toussaint

Voyager par les papilles, ça vous tente? Inutile de prendre l’avion pour y arriver. Il suffit de quelques ingrédients et des fromages d’ici pour transformer vos repas en de merveilleuses découvertes gourmandes. Et pour vous inspirer, voici votre guide : Paul Toussaint, le plus haïtien des chefs montréalais!

D’aussi loin qu’il s’en souvienne, Paul Toussaint a toujours adoré tester des produits et être dans une cuisine. Il n’est donc pas étonnant de le retrouver aujourd’hui à la tête du restaurant de fusion caribéenne Kamuy et d’un comptoir signature à la halle alimentaire Time Out Montréal, juste après avoir brillé derrière les fourneaux du Agrikol, un repère gourmand et festif haïtien tenu par deux membres du groupe Arcade Fire. Mais la fiche de route du sympathique chef au chapeau en feutre et aux assiettes colorées comprend aussi de belles tables bien québécoises comme le Bistro l’Aromate de Jean-François Plante, ainsi que le célèbre Toqué! aux côtés de Normand Laprise et de Charles-Antoine Crête. On se doute qu’avec un tel parcours, la cuisine de Paul Toussaint est tout, sauf ennuyeuse!

Le fromage, d’Haïti à Montréal

Petit, Paul Toussaint aimait rapporter à la maison des produits frais des fermes qui entouraient Jacmel, la ville haïtienne dans laquelle il a grandi et qui est considérée comme le grenier de ce pays. Même si traditionnellement, les garçons n’avaient pas leur place en cuisine, il a eu la chance de se voir montrer par sa grand-mère et sa gardienne les bases de ce qui deviendrait rapidement une vraie passion. Dès l’âge de 11 ans, il s’amusait déjà à préparer de plantureux festins pour ses amis. « C’était moins pour le métier que pour bien manger, avoue-t-il. Et je me faisais aussi le palais avec les machann fritay, toutes sortes de fritures vendues dans la rue. »

Haïti n’est pas particulièrement reconnue pour sa production de fromages… ce qui ne veut pas dire que les Haïtiens ne les aiment pas, au contraire! « On y utilise régulièrement des fromages à pâte ferme de type gouda dans des gratins, souvent avec de la sauce béchamel. On se bat même à Noël pour en trouver en magasin, parce que tout le monde en veut! » Le gouda, surnommé affectueusement « fromage tête de mort » par les Haïtiens en raison du dessin qui figure sur les meules, fait d’ailleurs toujours partie des recettes préférées du chef à la maison, à ceci près que maintenant, il vient fièrement du Québec.

Toutefois, Paul Toussaint a réellement découvert les 700 fromages d’ici et leurs multiples déclinaisons lorsqu’il est arrivé au Canada à l’âge de 19 ans. Son premier coup de foudre fromager au Québec? « La poutine! J’ai tout de suite adoré le fromage frais à pâte ferme et les nombreux mariages qu’on peut faire avec. Je me souviens que j’allais sans cesse au Poutineville pour dévorer leur poutine Crise cardiaque ̶ avis aux intéressés, elle fait plus de 5 livres! »

Est-ce que le fromage squick squick a poussé le jeune homme à abandonner ses études en droit pour se lancer en cuisine? L’histoire ne le dit pas, mais Paul Toussaint s’est inscrit à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et a très vite trouvé une place au Bistro l’Aromate, où on utilisait beaucoup les fromages d’ici. « L’avantage quand on est cuisinier, c’est qu’on peut goûter à tout ce qu’on prépare. Alors, c’est là que je me suis découvert une vraie passion pour les fromages à pâte molle cendrés, aux arômes délicats et à la texture crémeuse. »

Mais c’est tout de même au Toqué!, où il a travaillé pendant près de trois ans, que Paul Toussaint a réalisé l’étendue du savoir-faire fromager au Québec. « Nous avions toujours au menu une assiette de fromages d’ici, soit servis tels quels avec des accompagnements, soit légèrement apprêtés. Et ces fromages changeaient d’une semaine à l’autre, c’était fou! » Le cuisinier s’est ainsi initié sur place à plusieurs types de pâtes de fromages : les pâtes persillées hautes en saveur et au goût légèrement piquant, les pâtes semi-fermes des fromages à raclette parfaits pour cuisiner, les pâtes fermes des cheddars vieillis et des parmesans qui donnent une touche magique aux plats que l’on prépare... Un univers de possibilités gourmandes!

Manger le Québec

Ces expériences ont ancré de nouvelles habitudes dans le quotidien de Paul Toussaint. Comme il cuisine aussi bien à la maison qu’au restaurant et qu’il doit faire plaisir à sa femme Macimola, aussi gourmande que lui, un de ses premiers réflexes quand il fait les courses, c’est de dénicher de nouveaux fromages d’ici qu’il ne connaît pas encore. « Nos repas débutent toujours par une dégustation de fromages avec du bon pain. Alors, chaque semaine, je me rends au marché Jean-Talon pour en découvrir. Nous adorons vraiment avec mon épouse les fromages à pâte molle comme le Pizy ou l'Adoray, qui se tartinent bien et ne sentent pas trop fort. »

Le fils du chef, Yrrah, est lui aussi au centre des attentions du chef, qui lui prépare régulièrement des gratins, des mac and cheese ou des assiettes de pâtes avec des fromages à pâte ferme d’ici comme des goudas, des suisses et des parmesans. « Il raffole de cuisine haïtienne, mais aussi de plats de pâtes tout simples au beurre, avec quelques champignons et du parmesan », raconte le cuisinier.

Pourquoi Paul Toussaint aime-t-il autant les fromages d’ici et, plus globalement, les produits du Québec? « Parce que tout ce qui est fait ici est fait avec cœur. Dans notre province, on ne se satisfait pas de la moyenne ou de reproduire ce qui existe déjà. On crée des produits uniques, capables de rivaliser avec tout ce qui se fait ailleurs. Cette recherche de qualité me fascine encore après toutes ces années. »

S’amuser avec les fromages d’ici

Au Kamuy, les assiettes colorées de Paul Toussaint sont synonymes de voyage gustatif. Poulet djerk, curry de viande de chèvre ou d’aubergine créole, dorade au beurre blanc et au fruit de la passion, griot de porc à la banane plantain, panier d’accras frits, baba au rhum... Elles ont cependant toutes un élément en commun : les produits québécois. Le chef intègre effectivement les légumes, viandes, poissons, herbes et fromages d’ici à ses recettes.

Un tel mariage est-il vraiment naturel? « Vous savez, explique-t-il, la cuisine caribéenne est née de la rencontre des traditions culinaires africaines avec celles des populations qui vivaient là où les esclaves débarquaient. À Haïti, en Louisiane, en Martinique, à Trinidad, elle a des saveurs et des textures différentes. Alors, pourquoi ne serait-elle pas conciliable avec les produits du Québec? Au contraire, c’est cette approche métissée des cultures qui est à la base de la richesse de la cuisine caribéenne. Et c’est grâce à cette même ouverture que le Québec offre une des meilleures cuisines au monde. »

Le chef s’amuse donc à mêler les spécialités traditionnelles caribéennes avec des produits québécois et des techniques françaises ou nord-américaines. Il peut aussi partir d’un produit particulier et l’apprêter de manière exotique. « C’est ma façon de créer et d’encourager les talents locaux », avoue-t-il.

Au menu du Kamuy, cette démarche se traduit par exemple par des gratins créoles agrémentés de Cheddars ou de Parmesans d’ici, ou bien par des découvertes qui fusionnent les genres comme les carimañolas. Originaires de la côte caraïbe de la Colombie et populaires un peu partout en Amérique latine sous différents noms, ces petits accras faits à base de purée de manioc sont farcis de viande ou de fromage. « C’est une sorte de fondue au parmesan créole, explique le chef. J’utilise dans ma recette de la mozzarella, un fromage à pâte semi-ferme, mais si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez choisir des fromages d’ici à pâte ferme ou semi-ferme qui se coupent en cubes et tiennent bien à la cuisson, comme des suisses. L’idée, c’est d’essayer des choses et d’élargir ses horizons! »

Carimañolas
Carimañolas