Bob le chef

Plein de soupers « pimpés » à la façon de Bob le Chef, plein de fromages d'ici
Photo Bob le Chef

« Qu’est-ce qu’on mange pour souper? » Cette question, nous nous la posons tous les jours et y répondons la plupart du temps en optant pour la rapidité… et la redondance. Pourtant, il est très facile de changer l’ordinaire en extraordinaire grâce aux fromages d’ici et à un brin d’imagination. Et c’est exactement ce que nous propose Bob le Chef en ouvrant son frigo pour nous!

Depuis qu’il est haut comme trois pommes – ou comme six Camemberts d’ici – Robert James Penny, alias Bob le Chef, mange du fromage à presque tous ses repas. Le dynamique et irrévérencieux cuisinier, qui s’est illustré au sein de plusieurs restaurants montréalais avant de devenir le porte-parole d’une cuisine simple, économique et savoureuse, a effectivement toujours considéré le fromage comme un de ses meilleurs alliés en cuisine. Il n’est donc pas étonnant de retrouver de nombreux fromages d’ici dans les recettes de son blogue Anarchie culinaire, qui fête cette année ses 15 ans d’existence, ainsi que dans celles qu’il concocte sur les plateaux d’une multitude d’émissions télévisées. Il nous a même prouvé récemment qu’il était possible de sauver des boulettes de bœuf brûlées avec humour et élégance grâce aux fromages d’ici. Bref, c’est le meilleur coach possible lorsqu’on cherche à pimenter un peu ses repas sans y passer des heures ni dépenser des fortunes.

Incontournables du frigo

Dans le frigo de Bob le Chef, on retrouve immanquablement plusieurs types de fromages. Pourquoi? « Parce que je pense qu’il y a au moins une recette pour chaque fromage. Et comme nous avons plus de 700 fromages québécois, pourquoi me priverais-je de ce vaste terrain de jeux? Ce sont de magnifiques produits de qualité mondiale qui me permettent d’encourager l’économie locale. Et en plus, ils ne coûtent pas plus cher que des produits importés. Je suis donc fier de les utiliser et de les mettre en valeur. »

Quelles sont les catégories de fromages d’ici dont le cuisinier ne manque jamais chez lui? Eh bien, il s’agit tout d’abord des fromages à pâte ferme, comme des cheddars ou des goudas, car ils peuvent être associés à une tonne de préparations. « Ça date sans doute de mon enfance, quand je coupais du cheddar frais en tranches dans le casse-croûte de mon père, ou bien quand je testais plein de choses dans la cuisine de ma mère, raconte Bob en riant. Chez nous, les produits de moindre qualité n’avaient pas leur place, alors j’utilisais déjà des fromages d’ici pour cuisiner. Je me souviens qu’une de mes premières « réussites», en dehors des crêpes farcies au fromage, c’était les grilled cheese. J’ai aussi mangé un nombre incalculable de poutines à mon adolescence. Puis j’ai commencé à me faire des toasts aux œufs pochés et au parmesan, ou encore des mac and cheese tout simples au cheddar râpé. »

Ces petits plats rapides font toujours partie du répertoire du chef, à ceci près qu’il varie davantage les plaisirs avec des fromages d’ici plus forts, fumés ou vieillis. Ce qui ne l’empêche pas de couper de grosses tranches de cheddar frais ou d’haloumi pour en déposer sur une viande rouge lorsqu’il fait du barbecue. « Les fromages à pâte ferme et semi-ferme tiennent bien à la cuisson et ont de la personnalité. Et je peux vous dire que c’est débilement bon une fois grillé! »

Trucs antigaspi

Ce qui nous amène à la seconde gamme de fromages indissociables du frigo de Bob le Chef, qui a un faible prononcé pour le pionnier des fromages québécois, le Oka, ainsi que pour les Saint-Paulin, des fromages à pâte semi-ferme. « Une fondue intégrant ces fromages avec d’autres de type suisse et du vin blanc, c’est un vrai régal, explique-t-il. Je trempe dedans du bon pain aux noix, des raisins, des dattes séchées, ou bien des restes de crudités ou de viandes, et je me régale littéralement. »

Le chef se sert aussi des fromages à pâte semi-ferme pour réaliser un de ses plats antigaspillage préférés : le pain perdu salé. « Pour passer du pain rassis, j’adore faire cette recette. J’utilise du fromage accompagné de légumes et de viandes. Par exemple, avec un peu de jambon et des poireaux émincés, c’est délicieux. Mais on peut inventer toutes sortes de déclinaisons en fonction de ce qu’on a dans le frigo. C’est le fromage qui lie tous les éléments ensemble, alors il ne faut pas hésiter à être généreux avec! »

Petits plaisirs (non) coupables

Les fromages à pâte ferme et semi-ferme sont peut-être incontournables dans le frigo de Bob le Chef, mais ils en côtoient aussi souvent d’autres. Par exemple, le cuisinier s’est découvert une vraie passion pour les fromages fermiers à pâte molle comme le Pied-de-Vent ou le Riopelle de l'Isle, dont la réputation dépasse aujourd’hui largement les frontières du Québec. « Ils ont ce caractère, ce gras et cette finesse qui permet de les présenter sur une assiette de dégustation, comme de les cuisiner sans qu’ils soient étouffés par les autres ingrédients. » Lorsque Bob était chef du restaurant Misto, un des plats les plus populaires de son menu consistait d’ailleurs en un filet mignon nappé d’une sauce demi-glace, puis couronné d’un beau morceau de Kénogami. « Le jeu des saveurs et des textures, c’était incroyable », se souvient-il.

Autre péché mignon avoué de l’Anarchiste culinaire : les fromages à pâte persillée, que nous appelons communément « les bleus ». « Je trouve qu’ils ont des textures et des saveurs uniques qui permettent de belles combinaisons gourmandes  », explique-t-il. Le chef les décline dans des sauces accompagnant des ailes de poulet Buffalo, avec des dattes enrobées de bacon, ou encore dans des grilled cheese un peu plus travaillés : « Du Bleu d’Élizabeth sur un pain brioché, avec des tomates confites, c’est un mariage parfait! »

Déjeuner, dîner ou souper?

Si on lui demande à quel moment de la journée il préfère consommer des fromages, Bob le Chef répond invariablement : « À toute heure, car ils sont bons avec tous les types de repas et de collations. » Par contre, le cuisinier en lui préfère s’affairer en cuisine pour le souper. « Le brunch, selon moi, ça se passe au resto, parce que foutre le bordel dans ma cuisine et stresser, je n’aime pas trop ça. Mais cuisiner des soupers, par contre, je trouve ça relaxant, très zen. C’est une activité en soi que je prends le temps de faire, sans me mettre de pression. Et avec l’hiver qui s’installe peu à peu, poursuit-il, il n’y a rien de plus réconfortant que de cuisiner avec des fromages. Ça embaume la maison, ça réchauffe le cœur et les papilles. » Alors, faites comme Bob le plein de fromages d’ici pour ne jamais être à court d’idées… ni de plaisir, bien sûr!

Pain perdu au fromage
Pain perdu au fromage