Traditions et modernité au menu d’un Noël autochtone
Les trois chefs partagent un repas inspiré de leurs cultures culinaires respectives avec Johane Despins, animatrice de « L'épicerie ».
L'épicerie a mené une petite enquête pour découvrir la façon dont peuvent s'articuler les créations culinaires des fêtes de fin d'année dans certaines communautés autochtones. Une émission présentée mercredi à 19 h 30.
La recherche a eu lieu au restaurant Le Parlementaire, situé à même l'Assemblée nationale, à Québec, en compagnie de son chef, Martin Gagné, un passionné des aliments et des techniques culinaires des Premières Nations.
Deux chefs autochtones l'ont aussi rejoint : Anora Lia Collier, d'origine wendat, et Maxime Lizotte, de la Nation Wolastoqiyik Wahsepekuk (anciennement nommée Nation malécite de Viger).
Un détour par Odanak
Avant d'arriver au restaurant, l'équipe a fait un arrêt dans la communauté abénakise d'Odanak, près de Sorel-Tracy, pour y rencontrer Réjean O'Bomsawin, un aîné de l'endroit, et sa femme, Jacinthe Laliberté-O'Bomsawin.
La mixité avec la communauté québécoise s'étant faite très tôt chez les Abénakis, on retrouve pour Noël des plats inspirés des deux cultures.
Photo : Radio-Canada / L'épicerie
Il explique qu'après de multiples mariages avec les Européens, la religion catholique s'est introduite dans la communauté, rendant la fête de Noël très importante
.
Non seulement les mets étaient souvent un échange [culturel] avec les Européens, mais pour la fête de Noël elle-même, on avait une crèche vivante, puis à la crèche vivante, on portait un costume traditionnel ou en cuir.
Ainsi, comme l'explique Jacinthe, une sorte de soupe avec des fèves rouges, du lard salé et un peu d'orge pour lier le tout
est souvent servie pour Noël.
On accompagne ce plat d'une banique à base de sarrasin avec, pour dessert, une croustade aux pommes qui est appelée catimino chez nous
.
Avant les contacts avec les Européens, le gros gibier était plus accessible. Il permettait de garnir la table de viande lors des festivités du solstice d'hiver.
Mais depuis longtemps, ce qui a été accessible comme viande sauvage était du rat musqué, du lièvre et de la perdrix
.
Réjean ajoute : Le chevreuil et l'orignal, oublie ça, il fallait que tu t'éloignes. L'agriculture, les coupes à blanc nous ont enlevé une partie de notre nourriture qui peut encore être trouvée plus au nord
.
Entre tradition et modernité
Les chefs ont été mis au défi de créer des plats des fêtes inspirés des traditions des Premières Nations.
Anora Lia Collier, la cheffe wendat, a proposé une salade inspirée des trois sœurs, soit la courge, le maïs et le haricot, qui poussent si bien ensemble et qui ont été fondamentales pour le mode de vie des nations de culture iroquoienne.
On ajoute à cette salade toute simple
, des graines de tournesol, des bleuets, des canneberges et un peu de sirop d'érable.
Pour sa part, Maxime Lizotte, le chef wolastoqey, y est allé d'un plat de cerf qui a préalablement été fumé et mariné pendant 24 heures, accompagné de céleri-rave et d'une macédoine avec du poireau, de l'ail, du vin blanc et du beurre.
Un plat festif inspiré des Premières Nations, façon Maxime Lizotte.
Photo : Radio-Canada / L'Épicerie
Un plat traditionnel? Non
, répond-il, car il croit plutôt à l'adaptation moderne de techniques ancestrales, dont le fumage et le fait d'utiliser l'animal en entier
, comme l'ont toujours pratiqué les Premières Nations.
Au final, je pense que la cuisine autochtone qu'on va porter dans le contemporain va surtout être une cuisine de sens, de gros bon sens et non pas seulement d'ingrédients clichés.
Le chef du restaurant Le Parlementaire, Martin Gagné, souhaite partager ses connaissances avec d'autres jeunes chefs pour enrichir la cuisine autochtone moderne.
Proposition de Martin Gagné : beignet avec riz sauvage, topinambour, agrémenté d'asclépiade, « un p'tit cornichon québécois ».
Photo : Radio-Canada / L'Épicerie
Il évoque l'utilisation ancestrale de la forêt boréale pour guérir certaines choses avec certaines plantes
.
À un certain moment, ces plantes, souvent comestibles, ont été valorisées en cuisine, ce qui a permis de découvrir des parfums qu'on connaissait mal et de pousser plus loin le raffinement des plats.
Comme dans la plupart des familles québécoises, les festivités de fin d'année sont célébrées chez les Premières Nations en mettant en avant le plaisir de partager de bons moments et d'excellents repas avec les invités.
