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La sécurisation culturelle par la gastronomie autochtone

Des pots en verres qui contiennent du saumon.

Le saumon, le castor, le caribou ou encore l'original sont des viandes très appréciées par les Autochtones.

Photo : Yukon Hospital Corporation

Difficile, lorsque, toute sa vie, on a mangé de la mousse de caribou, des galettes de saumon avec une relish d’algues ou du sapin fumé, de se voir servir des lasagnes ou un bœuf bourguignon à l’hôpital. Pour mieux accueillir les patients autochtones, certains établissements de santé ont ainsi décidé de leur proposer un menu qui leur est propre.

Dans les trois centres hospitaliers du Yukon, on l’a compris depuis plusieurs années maintenant. Le programme de nourriture traditionnelle répond notamment à l’obligation, pour les établissements de soins de santé qui accueillent les peuples autochtones, de lever les obstacles à leur santé, à leur guérison et à leur culture.

Ils offrent donc une option à leur menu pour les patients qui s’identifient comme Autochtones. C’est l’équipe des services alimentaires de l’Hôpital général de Whitehorse qui est responsable de la conservation, de la préparation et du service des plats traditionnels destinés aux patients autochtones des hôpitaux du Yukon.

Des filets de saumon accrochés à une poutre sous un abri.

Ce n'est pas juste le plat en lui-même qui compte pour les Autochtones, mais aussi la manière dont on chasse ces aliments, les cuit, etc.

Photo : Yukon Hospital Corporation

Nous offrons du caribou, de l'orignal, tous les animaux qui sont traditionnellement chassés et mangés. Les recettes proposées dans les établissements du Yukon ont été mises au point en collaboration avec des aînés, spécifie Laura Salmon, la directrice du Programme de santé des Premières Nations pour les hôpitaux du Yukon.

En Saskatchewan aussi, la majorité des hôpitaux proposent des plats traditionnels depuis longtemps. Mais l'initiative tend à prendre encore plus d'importance depuis ces six derniers mois.

Notre but premier était d’ajouter des aliments traditionnels dans les menus des hôpitaux de toute la Saskatchewan. Notre deuxième objectif était d’impliquer le personnel, indique Stephanie Cook, directrice générale, nutrition et service alimentaire à la Saskatchewan Health Authority.

Stephanie Cook.

Stephanie Cook explique que la majorité des hôpitaux de la Saskatchewan offre des plats traditionnels.

Photo : Saskatchewan Health Authority

Pour ce faire, l’établissement a invité cinq chefs autochtones au centre de production de Saskatoon. Nous leur avons demandé de préparer leur repas traditionnel préféré en utilisant des ingrédients locaux disponibles dans la province et notamment cultivés par des producteurs autochtones, explique Mme Cook qui précise que le projet a été monté en collaboration avec l'organisme Nourrir la santé. Il souhaite utiliser le pouvoir de l'alimentation pour améliorer la santé des personnes et de la planète.

Les chefs ont pu échanger avec les employés et leur faire découvrir leurs cultures gastronomiques. Ils ont préparé par exemple des cornichons fumés avec un chutney de canneberges.

À l’hôpital de Chisasibi, situé à l’est de la baie James, même si les patients sont Autochtones, leur servir des plats traditionnels n’a pas toujours été une évidence.

On a commencé à le faire en 2007. Nous nous sommes rendu compte que, surtout pour les personnes âgées, c’était mieux. Elles ont l’habitude de manger de la viande traditionnelle. Pour elles, c’est plus sain, plus nourrissant, explique Gary Chewanish, coordonnateur à l’hôpital et responsable notamment de ce qui touche les cuisines.

Trouver du gibier

Mais ces initiatives viennent avec leur lot de défis, car les hôpitaux n’ont pas le droit d’acheter de la viande de gibier. C’est sûr que c’est une barrière pour nous, indique Laura Salmon, issue de la communauté Nak'azdli, en Colombie-Britannique, en expliquant que, par conséquent, les produits sont des dons de chasseurs.

Ces chasseurs sont des résidents du Yukon ou des chasseurs des Premières Nations titulaires d’un permis de chasse.

L’établissement dit qu'ils respectent les meilleures pratiques et les méthodes traditionnelles pour s’assurer que la viande de gibier soit manipulée avec soin et qu’elle reste propre, sèche et au frais pendant la récolte et le transport.

Une femme présente un plat traditionnel dans une assiette.

La nourriture est indissociable de l’identité et de la vision du monde autochtone.

Photo : Yukon Hospital Corporation

Les questionnaires que doivent remplir les chasseurs et les bouchers sont d’ailleurs accessibles sur le site des hôpitaux du Yukon.

Du côté québécois, l’hôpital de Chisasibi a dû former ses cuisiniers pour que leur manière de faire respecte scrupuleusement les règles sanitaires imposées par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec.

Là aussi, on compte sur les dons de chasse. Mais cela reste insuffisant, dit M. Chewanish.

Par contre, en Saskatchewan, on se prive de gibier, car cela semble trop compliqué à intégrer au vu de la législation.

Une femme dans une cuisine en train de découper des filets de saumon.

Dans les hôpitaux du Yukon, on cuisine le saumon comme les Autochtones le cuisinent.

Photo : Yukon Hospital Corporation

Tous ont conscience de l'importance qu'a la nourriture dans les cultures autochtones. Laurent Jérôme, anthropologue et professeur à l'UQAM, le résume très bien.

La nourriture est totalement indissociée de l’identité et de la vision du monde autochtone. Ce n’est pas juste une manière de manger, mais aussi une manière de voir et penser le monde.

Une citation de :Laurent Jérôme, anthropologue et professeur à l'UQAM

Laura Salmon abonde dans ce sens. Ce ne sont pas juste des aliments, ça fait partie de notre identité. Ça réconforte aussi les patients. L’idée, c’est de ne pas refaire les erreurs qui ont été faites, à savoir leur enlever la culture, ne pas leur permettre de vivre leur culture, ajoute-t-elle.

Un couple pose dehors.

Gary Chewanish se souvient combien sa mère était heureuse lorsqu'un jour il lui a apporté un plat composé de perdrix à l'hôpital où elle séjournait. Il pose ici avec sa femme, Natasha.

Photo : Radio-Canada / Marie-Laure Josselin

Gary Chewanish se souvient très bien du bonheur de sa mère hospitalisée lorsqu’il lui a apporté une perdrix cuisinée selon leurs traditions. Manger comme on mangerait à la maison, ça aide à mieux se sentir à l'hôpital.

Laurent Jérôme rappelle aussi que, dans de nombreux récits autochtones, les références à la nourriture sont très présentes.

Mais pas que. On y évoque la manière de préparer les plats, de cuire la viande. Ce n’est pas juste se réapproprier des savoirs culinaires, mais revisiter les traditions culinaires autochtones. Il n’y a pas que le goût qui compte. Il y a aussi la technique, poursuit l’anthropologue.

Il assure que certains membres des communautés continuent de redécouvrir des mets cuisinés autrefois, comme la pâte de bleuet, l’eau de bouleau…

Sécurisation culturelle

Les établissements qui font cet effort ne cachent pas que le but sous-jacent est clair : favoriser la sécurisation culturelle des patients autochtones.

Les menus des hôpitaux n’accordent que peu d’importance aux besoins culturels et traditionnels des patients, croit Mme Cook, alors que, selon elle, la nourriture est liée à la guérison.

Je suis heureuse que notre programme existe, car il permet de recréer la confiance. La réconciliation prend du temps. Pour réparer les dommages, il faut faire un travail continu, dit Mme Salmon.

Une femme autochtone façonne une pâte à banique.

La banique est un pain souvent servi dans les hôpitaux qui intègrent des mets autochtones dans leur menu.

Photo : Radio-Canada / Matisse Harvey

Laurent Jérôme rappelle aussi que la nourriture est une manière d’être ensemble et, surtout, la transmission des savoirs passe par le souvenir des plats traditionnels. Cuisiner ensemble est un moment rassurant. La nourriture est porteuse de mémoire. Elle est associée au territoire aussi. C’est logique qu’instaurer des menus traditionnels autochtones puisse sécuriser les patients des communautés.

Et ailleurs?

D’autres établissements ont pris le pas, comme l’hôpital de Sioux Lookout, au nord-ouest de Thunder Bay. Il est le seul hôpital ontarien qui a pu obtenir les exemptions nécessaires pour servir de la nourriture traditionnelle à ses patients.

En Colombie-Britannique, le chef autochtone Ben Genaille, qui est aussi gestionnaire de l’alimentation traditionnelle de la Régie de la santé intérieure, est chargé de réfléchir à des plats autochtones.

Au Québec, le CHU Sainte-Justine et le CHU de Québec ont entamé une réflexion pour inclure dans les menus proposés des plats traditionnels autochtones. Les deux établissements se sont alliés à la Commission de la santé et des services sociaux des Premières Nations du Québec et du Labrador et avec des regroupements de centres d’amitié autochtone.

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