La gastronomie autochtone à l’Assemblée nationale du Québec
Martin Gagné, chef des cuisines, Assemblée nationale du Québec
Photo : Radio-Canada / Anne-Marie Yvon
Prenez note que cet article publié en 2019 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.
Le garde-manger autochtone dévoile toute sa diversité depuis l'arrivée, dans les cuisines du restaurant Le Parlementaire, de Martin Gagné. Aux fourneaux depuis janvier, le chef s'inspire des produits de base d'origine des Premières Nations pour concocter des plats tout ce qu'il y a de plus contemporain.
Après 10 années passées au restaurant La Traite de l’Hôtel-Musée Premières Nations de Wendake, Martin Gagné apporte dans sa besace son savoir-faire et toutes sortes d’épices, d’herbes, de racines et d’autres ingrédients tirés de la forêt et des rivières.
Le chef, dont les origines algonquines remontent à la quatrième génération, s’intéresse depuis longtemps aux traditions culinaires autochtones. Au fil du temps, il constate que les 11 nations ont un garde-manger assez similaire, « mais ceux qui sont plus au nord vont manger le caribou, la viande de phoque; un peu plus au sud, c’est le castor. Chaque nation a un garde-manger selon la région où elle se trouve. »
Son passage à La Traite lui permettra d’ailleurs de laisser aller sa créativité. Il servira du gibier d’élevage et du gibier sauvage lorsque c'est possible : wapiti, loup-marin, lièvre, caribou, cerf. Il en profitera pour faire des clins d’œil à d’autres communautés autochtones de par le monde : les Mayas, les aborigènes.
Les saveurs autochtones
« Les Autochtones n’avaient pas d’huile d’olive, ne cuisinaient pas avec le sel, le poivre », souligne Martin Gagné pour qui il est difficile de préparer des plats tels que les cuisinaient les Autochtones à une autre époque. Il a donc choisi de marier les produits d’ici à ceux apportés par les colons.
« Mon premier menu [au Parlementaire] : j’ai fait une soupe amérindienne à base de graines de tournesol et j’en entends encore parler; ça, c’était en janvier », mentionne-t-il.
Son mandat au restaurant de l’Assemblée nationale étant de cuisiner les produits locaux du nord de l’Amérique, il en profite pour intégrer son savoir appris des Premières Nations et le partage avec sa nouvelle brigade – « je leur apporte des nouvelles saveurs qu’ils ont moins travaillées » – et la clientèle du restaurant, composée de parlementaires et du grand public. « Ça s’y prête bien, ici, au Parlement. »
Martin Gagné, chef des cuisines à l'Assemblée nationale de Québec, et un membre de sa brigade.
Photo : Radio-Canada / Anne-Marie Yvon
« »
« On a un garde-manger boréal assez large, dont beaucoup de choses que le public connaît moins. » Le chef en profite donc pour faire découvrir à ce dernier des épices de la forêt qu’il ajoute à ses mets.
Il compte aussi surprendre sa clientèle avec un mets ancestral qui a permis aux Autochtones de survivre, le pemmican. La préparation est faite de viande déshydratée, séchée et réduite en poudre à laquelle on ajoute de petits fruits séchés. Le tout est réhydraté avec du gras de canard ou du gras d’ours, selon ce que l’on a sous la main. Les Autochtones en tiraient une pâte dont ils se nourrissaient pendant les expéditions de chasse.
« C’est un mets ancestral typique autochtone qui s’est fait de toutes sortes de manières dépendamment des régions, des nations », précise Martin Gagné qui l’avait intégré au menu de La Traite, et qui souhaite l’ajouter au menu du Parlementaire sous forme de petites bouchées.
Gravlax de saumon aux épices du terroir wendat
Martin Gagné s’est entouré de fournisseurs autochtones, dont un Wendat qui lui fournit un mélange d’épices composé de poivre des dunes, de graines de myrica et de sucre d’érable qu’il fait lui-même. Le chef a mis en valeur ces produits dans son Gravlax de saumon aux épices du terroir wendat, « pour les remercier de m’avoir accueilli pendant 10 ans ».
Trois mois après son arrivée au Parlementaire, Martin Gagné compte poursuivre une tradition mise en place au restaurant La Traite, soit d’organiser des événements aux saveurs des Premières Nations. Il rappelle ses collaborations passées avec des chefs autochtones, dont sa participation à l’émission Pachamama animée par Manuel Kak'wa Kurtness.
« Y’a de plus en plus de bons chefs autochtones qui arrivent sur le marché », dit-il en citant Sylvestre Hervieux-Pinette. « Il a fait ses classes à Los Angeles, donc c’est un jeune qui promet beaucoup », précise-t-il, en ajoutant qu’il espère un jour le rencontrer et, peut-être, organiser un événement avec lui.
Le chef des cuisines du restaurant Le Parlementaire a beaucoup d’autres idées, dont celle, à plus long terme, d’écrire un second livre de recettes réalisées à partir du garde-manger boréal.
Une première expérience d’écriture en 2014 s’est malheureusement soldée par la faillite de son éditeur une semaine après la sortie de son ouvrage Gastronomie des Premières Nations : rites de passage.
