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Des main placent quelques plumes.
Radio-Canada / Jacob Côté

Texte et photos : Jacob Côté Photographies : Yoann Dénécé

Son père immigrant a été contraint de livrer du poulet de rôtisserie presque toute sa vie. L’étoile montante Samy Benabed a voulu rendre hommage à ses sacrifices. À la veille d’un important concours culinaire, il réinvente la sauce brune, la salade de chou et le traditionnel poulet, pour éveiller les consciences.

Samy Benabed est seul aux fourneaux, sous l’éclairage aux néons d’une vaste cuisine commerciale. Devant lui, quatre poules à la peau noire baignent dans une solution salée. L’allure de la poule soie légèrement bleutée est saisissante.

La première fois, j’avais l’impression de cuisiner des chauves-souris! lance le cuisinier, avant de tremper les bêtes dans l’eau bouillante.

Le chef cuisinier ouvre une carcasse d'une des volailles.
Radio-Canada / Yoann Dénécé
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Photo: Samy Benabed désosse les volailles.  Crédit: Radio-Canada / Yoann Dénécé

Dans moins d’une semaine, à la fin du mois d’octobre, Samy prendra part à la San Pellegrino Young Chef Academy, l’un des plus prestigieux concours culinaires destinés aux moins de 30 ans. Il pourrait représenter le Canada à la finale mondiale, en Italie, s’il se démarque parmi les 10 jeunes chefs les plus prometteurs du pays.

C’est la générale avant le grand jour, et Samy ne prend pas l’entraînement à la légère. Le chef de l’Auberge Saint-Mathieu, un restaurant situé à une soixantaine de kilomètres au nord de Trois-Rivières, répète dans une cuisine louée pour l’occasion le même plat depuis des semaines. Il peaufine dans ses moindres détails la liste des ingrédients et la chorégraphie de ses mouvements.

Une démarche obsessive pour un chef qui, d’ordinaire, se tient loin des concours culinaires et des caméras. L’étoile montante n’a en effet que faire de la célébrité, mais cette fois, participer à une épreuve de ce genre prend une dimension différente.

Le plat qu’il compte soumettre au jury, c’est son histoire : celle d’un Québécois fils d’immigrants marocains qui s’est saisi d’un tablier pour affirmer son identité.

En cuisine, Samy affiche un calme olympien que rien ne semble perturber. De quelques gestes adroits, le cuisinier désosse chaque volaille par le dos, gardant ainsi la peau et la pigmentation intactes pour la cuisson. Il a déniché dans le quartier chinois de Montréal l'un des rares marchands qui détaillent cette variété de poule originaire d’Asie.

Samy s’en servira pour réinventer le poulet des rôtisseries québécoises; un hommage à son père, Abdel-Aziz, qui, même avec un diplôme universitaire, n'a eu d'autre choix que de livrer du poulet rôti durant des décennies.

Le père de Samy devant sa voiture de la rotisserie Ti-Coq.
Photo: Le père de Samy, Abdel-Aziz est livreur pour la chaîne de rôtisseries Ti-Coq.  Crédit: Radio-Canada / Jacob Côté

La dure réalité d’un « rêve américain »

Mon père aimait ça, débarquer avec l’auto, surtout pour faire allumer la lumière, raconte Samy.

Il a alors 5 ans, et son père est pour lui une vedette au volant de la voiture rouge ornée du coq scintillant de la chaîne de rôtisseries qui l’emploie. Quand je sortais avec ma mère et qu’on allait à l’épicerie, chaque fois que je croisais un char de Ti-Coq, je voulais voir si c’était mon père.

Attablés au domicile familial, un appartement modeste qui se trouve en banlieue de Trois-Rivières, les Benabed évoquent de vieux souvenirs autour d’un petit-déjeuner. Les effluves de thé à la menthe, de miel et de msemen, une sorte de crêpe feuilletée marocaine, parfument la pièce.

Je lui rapportais toujours un poulet, une poutine, répond Aziz, qui insiste pour qu’on l’appelle ainsi. Le poulet, c’est le plat moyen. Ça a sauvé beaucoup de monde. T’as pas grand argent, t’as pas de char : un bon Ti-Coq.

Enfant, Samy n’a pas conscience de la précarité que maquillent ces festins et l’allure flamboyante du bolide rouge. C'est quelque chose qu’on n’a jamais ressenti, ma sœur, mon frère et moi; qu’il était dans le besoin et qu’il a été capable de nous élever, avoue le jeune trentenaire. Il en a fait énormément, des sacrifices.

Le rêve américain de son père débute en 1983. À l’époque, à peine quelques milliers d’immigrants maghrébins vivent au Québec. Et encore moins à Trois-Rivières, où Aziz s’inscrit au baccalauréat en administration. Tout ce que je savais, c’est que l’université était sur le boulevard des Forges. J’ai été à pied avec mon bagage. J’ai fait la distance du centre-ville jusqu’à l’université en me disant : "Là, je vais arriver; là, je vais arriver; là, je vais arriver", se souvient-il.

Quatre ans plus tard, Aziz devient bachelier. Espérant que son diplôme lui ouvre les portes d’un cabinet comptable, d’une banque ou d’une compagnie d’assurance, le jeune immigrant se bute toutefois au mur de la discrimination. Dans ce temps-là, on envoyait les CV dans des lettres. Je dois en avoir envoyé une centaine; tout mon argent partait dans les timbres. Tous les Québécois se sont casés, à part moi, se remémore le Marocain.

Il frappe alors à la porte de restaurants, de dépanneurs, peu importe, pourvu qu’il décroche quelque chose. Je défie n’importe qui [de me contredire] : dans le temps, tu n’avais pas un étranger qui était au service à la clientèle ou qui avait un rapport avec les clients. Si tu voulais travailler, on te disait : ''Lave la vaisselle en arrière, il ne faut pas qu’on te voie'', raconte-t-il, sous le regard attentif de son fils.

Cette anecdote, jamais Samy ne l’avait entendue. C’est quasiment un truc comme dans le temps de la ségrégation, soupire-t-il. C’est bizarre que ça se soit produit ici, au Québec, dans les années 1980.

Aziz doit bien sûr subvenir aux besoins de sa famille. Résigné, il laisse alors les siens derrière pour aller jusqu’en Ohio, où on lui offre de nettoyer les chambres d’un motel. Samy ne voit son père qu’une fois par mois. C’était de la frustration, mais en même temps le vouloir. Je voulais travailler, relate Aziz d’un ton calme, comme si le passage du temps avait estompé toute trace d’indignation.

Il finira par trouver un emploi au Québec, dans une rôtisserie. Le seul qui m’a donné ma chance, c’est Ti-Coq, laisse-t-il tomber.

Trente-trois ans plus tard, Aziz livre toujours du poulet à bord de sa voiture rouge. Il a depuis fait le deuil de ses aspirations professionnelles. À force de travailler et d’être dans le bain, ça s’en va par soi-même, souffle-t-il, avant de saluer Samy et de reprendre la route. Une autre journée de livraisons l’attend en ce samedi matin d’octobre.

Une personne farcit un poulet avec une autre personne qui le regarde.
Photo: Samy farcit ses poulets sous la supervision de son entraîneur et chef des cuisines du restaurant Le Mousso, Gabriel Molleur-Langevin.  Crédit: Radio-Canada / Yoann Dénécé

Sublimer l’adversité

Après avoir désossé les volailles, Samy prépare la farce. Le chef broie la chair des cuisses avec des champignons sauvages et des noix de noyer noir, réputées pour leur goût de fromage bleu et de miel. La poule soie de Samy sera forestière, à l’image du terroir de la Mauricie.

Il y a des produits que j’ai utilisés qui sont les produits de la terre et d’un legs autochtones, mais aussi de la culture typique de la famille québécoise. Ce n’est pas juste parce que mon père a travaillé au Ti-Coq; c’est toute une nation qui s'identifie au poulet de la rôtisserie, explique-t-il.

Photo: Le plat signature du chef Samy Benabed  Crédit: Radio-Canada / Yoann Dénécé

Le jeune homme ne cache pas le fait qu’il a envie de dénoncer le racisme avec son poulet à la peau foncée. Il espère que l’histoire de son père éveillera les consciences sur les difficultés d’intégration des nouveaux arrivants.

Il y a beaucoup de gens qui ont encore peur de l’autre et de la différence. C’est de dire que ça existe. On l’a vécu, donc nécessairement, ce n’est pas qu’un mot galvaudé dans les médias; c’est concret et ça a un impact dans la vie des gens, fait-il valoir.

Un pétale à la fois, il recouvre méticuleusement les poitrines cuites de chrysanthèmes jaunes et rouges, comme les plumes d’un oiseau aux couleurs de la rôtisserie.

Le chef cuisinier place les pétales sur son poulet.
Samy Benabed recouvre son poulet rôti de pétales comestibles. Photo : Radio-Canada / Yoann Dénécé

D’une texture presque fondante, la poule soie révèle des notes de sirop d’érable, de champignons et de foie gras. Une longévité enveloppante se déploie dès la première bouchée. Fidèle au choix du chef, elle est servie aux côtés de ses traditionnels accompagnements : pommes de terre frites, salade de chou crémeuse et petit pain.

Samy leur donne cependant une qualité gustative inédite. Les brins de chou émincés sont brûlés au chalumeau, puis couverts d’une émulsion fouettée à l’ail des bois. Les pommes de terre ont été tranchées en fines lamelles qui, une fois mises dans l’huile brûlante, prennent la forme de larmes dorées et craquantes. Les pommes soufflées sont ensuite garnies de fourmis, de petits spécimens comestibles qui, à l’aveugle, goûtent la citronnelle.

Le jeune chef a sublimé les déboires de son père pour en faire une véritable œuvre d’art. Ça me touche, avoue Aziz. À l’âge où je suis rendu, je suis très fier de l'avoir vu de mon vivant. Le savoir-faire de Samy est la preuve que son sacrifice n’aura pas été vain : Les idées pour lesquelles je me suis battu, ce que j’ai sacrifié, ça a donné ça et c’est ma récompense.

C’est aussi en partie grâce à son père que Samy a eu la piqûre pour la cuisine. Après avoir mis de l’argent de côté, Aziz a racheté un traiteur qu’il a tenté de maintenir à flot durant quelques années. On faisait des mariages, des funérailles, des repas de Noël dans les CHSLD [centres d’hébergement et de soins de longue durée]. C’est moi qui fournissais le conseil municipal, raconte le père de famille.

Le chef cuisine avec des tajines.
Radio-Canada / Jacob Côté

L’aventure n’aura duré que trois ans, faute de profits, mais son effet sur son fils sera sans appel. Le jeune Samy a alors 16 ans. L’art culinaire entre dans sa vie comme une évidence.

Je voulais tout le temps être là à regarder Jean-Paul, le chef, se souvient-il, fasciné par l’ingéniosité qu’exige le métier. Je l’aidais de temps en temps. Il me disait de faire quelque chose et j’étais tout excité. Dans mon cercle d'amis au secondaire, on dirait que j’étais le seul à tripper sur la cuisine.

Son propre savoir-faire est aujourd’hui le reflet de ses réflexions philosophiques. Si j’ai exécuté ce plat signature, c’est parce que j’ai été bien accueilli. Je me suis approprié la culture québécoise, mais celle aussi de mes origines, et ça a donné quelque chose de beau. Si, au contraire, j’avais été mis à l’écart, je ne serais pas arrivé avec ce plat-là, souligne-t-il, satisfait du résultat.

Chaque plat qu’il concocte est pour lui un périple, un apprentissage sur la vie et sur sa propre identité. Samy ne cuisine pas marocain à son restaurant, mais ses influences ne sont jamais bien loin. Cette fois, il s’est servi de tajines pour concocter sa sauce brune aux champignons. Il y a des trucs que personne ne peut s’approprier, comme faire des fonds dans des tajines marocains. C’est ma signature. C’est la manière dont je parle de moi.

Sa mère, Amina, lui a d’ailleurs pardonné cette entorse à la tradition familiale. J’aimerais bien qu’il fasse un mélange, mais quand j’ai goûté sa propre cuisine, j’ai dit : "Wow, c’est correct. Il va aller loin", laisse-t-elle tomber en riant.

Deux personnes qui regardent des photos.
Photo: Samy et son père, Aziz, se remémorent de vieux souvenirs en prenant le petit-déjeuner.  Crédit: Radio-Canada / Jacob Côté

L’humilité, de père en fils

Amina aura eu raison. Au lendemain du concours qui s’est déroulé à Toronto, les Benabed ont de quoi célébrer. Chez les 10 chefs finalistes, c’est sur Samy que le public a jeté son dévolu. Le jeune homme a remporté le prix qui couronne celui dont le plat signature représente le mieux les convictions. Il s’envolera à Milan, en octobre 2023, pour livrer une conférence sur l’histoire de son plat.

Je le faisais surtout pour le message. D’avoir gagné le prix qui est donné à la personne qui exprime le mieux sa philosophie, ça rend ça encore plus cohérent, se réjouit Samy.

Sa réaction traduit la grande humilité qui l’habite. Le jeune homme s’intéresse davantage aux retombées que le concours aura sur son entourage que sur sa renommée. Ce n’est pas quelque chose dont j’avais besoin dans mon parcours pour que le projet à l’Auberge fonctionne. Peut-être que ça va nous donner des outils pour envoyer mes employés faire des stages à l’international... C’est vraiment quelque chose que je vais pousser, affirme-t-il avec un détachement qui ne peut que rappeler l’abnégation de son père.

Ce dévouement, ses collègues l’observent au quotidien dans la cuisine de l’Auberge Saint-Mathieu. Quelques semaines plus tôt, la fraîcheur d’octobre a fait jaunir le paysage enchanté que dévoile la salle à manger d’une dizaine de tables.

Un homme devant une fenêtre avec un paysage d'automne.
Samy Benabed a pris les rênes de la cuisine de l'Auberge Saint-Mathieu en mai 2020. L'établissement est juché au-dessus du lac Bellemare, au cœur du petit village de Saint-Mathieu-du-Parc.Photo : Radio-Canada / Jacob Côté

Le restaurant offre un dernier service avant de fermer jusqu’à la fin de l’automne. Des clients sont partis de loin pour goûter à la cuisine minimaliste de son chef, devenue une attraction pour le village d’à peine 1500 âmes de Saint-Mathieu-du-Parc.

On est venus pour ça, confirme une cliente qui a fait plus de deux heures de route depuis Montréal. C’est intrigant quand tu entends Samy décrire le plat et qu’il y a la moitié des ingrédients que tu ne connais pas. Tes cinq sens sont en action.

C’est la quatrième fois qu’on vient en un an, renchérit un couple assis à la table d’à côté. Avoir un endroit comme ça en région, c’est un luxe inouï. C’est pas mal dans nos meilleurs.

Ces éloges, Samy ne peut les entendre : il a préféré laver la vaisselle pour que son équipe puisse cuisiner et faire le service aux tables. C’est comme s’il n’y avait pas de hiérarchie dans sa cuisine.

Il ne nous la fait pas sentir, observe la sous-cheffe de l’Auberge Saint-Mathieu, Jana Larose, pour qui cette collégialité détonne de ses autres expériences en restauration. Samy préfère que ce soit convivial plutôt que d’imposer la pression de répondre au besoin d’un chef. Il n’a pas besoin de se faire reconnaître, ajoute-t-elle.

Il y a énormément de mes confrères et consœurs qui ont arrêté [de cuisiner], parce qu’ils se sont brûlés, sont en dépression; ils se sont fait exploiter, ils travaillaient comme des débiles avec un maigre salaire, déplore Samy. Ça a désenchanté pas mal de gens, mais là, l'industrie change : elle se modernise et s’humanise.

Le chef incarne cette nouvelle garde qui change le visage de la restauration. Avec trois de ses amis, il s’apprête à racheter l’Auberge Saint-Mathieu, qu’il décrit déjà comme un lieu où la couleur de chacun sera célébrée.

Notre but, ce n'est pas de "runner" une business. Bien sûr, il faut que le projet soit viable, mais ultimement, ce n’est pas ça qu’on recherche. Ce qu’on recherche, c’est de créer un projet où tout le monde aura sa place et pourra s’épanouir à sa façon.

En embrassant cette philosophie, Samy veut permettre à son équipe de s’élever, comme Aziz l’a fait pour lui 15 ans plus tôt. Le chef de l’Auberge Saint-Mathieu compte lui rendre hommage une fois de plus, lorsque la poule soie y sera servie pour la toute première fois.

Je me sédentarise ici, avec le projet à l’Auberge. C’est de mettre un point d’ancrage à 30 ans et de m’affirmer. C’est maintenant que ça se passe; je suis rendu là.

Photo: Samy ressent une profonde gratitude de pouvoir cuisiner, cultiver et cueillir les produits de la terre de Saint-Mathieu-du-Parc, qu’il qualifie de « terre d’accueil ».   Crédit: Radio-Canada / Jacob Côté

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