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Catherine Perrin

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Les braisés, mode d'emploi

Le mardi 18 octobre 2016

Plat d'agneau braisé
Plat d'agneau braisé     Photo : iStock

Simples à préparer, peu coûteux et réalisables à partir de n'importe quelle viande, voire des légumes, les plats braisés sont incontournables lorsque la température se refroidit. Baignés dans des sauces riches, ils sont encore meilleurs lorsque réchauffés. La critique gastronomique Lesley Chesterman donne quelques conseils pour les réussir à tout coup, que ce soit dans un plat en fonte, à la casserole ordinaire ou à la mijoteuse. 
 
« Un singe peut faire ces recettes », dit Lesley Chesterman à propos des plats braisés, pour démontrer leur simplicité. « Ce qu'on doit faire, c'est cuire les aliments très lentement. Il s'agit souvent de coupes de viande mal aimées, qui sont trop dures à griller. » 
 
L'embarras du choix 
Pour les coupes, elle recommande l'épaule, le jarret, la queue, la joue, le collier, le paleron et, pour la volaille, le haut de cuisse. « Il ne faut jamais braiser la viande blanche. Elle devient comme du coton et ce n'est pas bon. » 
 
Le choix de légumes est crucial pour constituer un bon jus de cuisson. Il faut à tout le moins commencer avec une mirepoix (oignons, carottes et céleri), puis choisir des liquides, tels la bière, le jus de fruits, le vin ou un fond.  
 
Pressés, s'abstenir! 
« Réglez votre four entre 300 et 325 °C, instruit-elle. Si vous allez trop haut, vous risquez de dessécher la viande. Il faut aller doucement, ne jamais se presser. [...] Pour recevoir, vous allez faire le braisé la veille, le dégraisser et lorsque vous le ferez réchauffer, il aura plus de goût. C'est meilleur le lendemain, avec un vin fruité, et ça fait baisser le stress. » 
 
Il est également question de la nouvelle tendance culinaire en vogue : le « grain bowl ».


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