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Catherine Perrin

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7 astuces pour réussir le hamburger parfait

Le mardi 23 août 2016

Un hamburger
Un hamburger     Photo : iStock

Certains préfèrent la boulette de base, faite de boeuf haché seulement, alors que d'autres aiment y ajouter des ingrédients, comme d'autres viandes ou des assaisonnements. La critique gastronomique Lesley Chesterman offre à Catherine Perrin quelques trucs pour ne jamais rater son coup quand on prépare des hamburgers. Contrairement à ce qu'on pourrait croire, le barbecue n'est pas nécessaire! 
 
« Beaucoup de chefs disent que le meilleur hamburger se fait l'hiver, dans une poêle en fonte, et non sur le gril, souligne Lesley Chesterman. Quand c'est bien fait, c'est bien fait. Julia Child faisait des hamburgers très, très minces, avec des échalotes panées dedans. Toujours cuits dans la poêle, jamais sur un barbecue, avec juste une tranche de tomate, de l'oignon et c'est tout! » 
 
Les conseils de Lesley Chesterman pour réussir un hamburger 
1. Évitez la viande maigre. Visez au moins 20 % de gras dans le mélange. Si possible, hachez la viande à la dernière minute. Ajoutez un peu de viande vieillie pour plus de goût. 
 
2. Soyez doux avec la viande. Une viande trop pétrie produit des hamburgers trop compacts. Formez des galettes sans trop forcer. Comptez environ 150-200 g par personne. Un hamburger épais sera toujours plus juteux.  
 
3. Osez ajouter des ingrédients à la viande, sans en mettre trop : sel et poivre au minimum, mais aussi de la sauce Worcestershire, de la poudre d'oignon ou d'ail, des épices à steak, du mélange de soupe à l'oignon ou des miettes de croustilles barbecue ou sel et vinaigre.  
 
4. Assurez-vous de bien cuire la viande hachée du supermarché, mais prenez garde de ne pas l'assécher. Pour un hamburger mi-saignant, commencez avec une poêle ou un gril très chaud et cuire environ trois minutes par côté sans toucher à la viande. Faites fondre le fromage à l'étuvée, dans une poêle. N'écrasez jamais les boulettes avec une spatule durant la cuisson. 
 
5. Le barbecue n'est pas obligatoire. Un hamburger cuit à la poêle sera moins fumé, mais plus croustillant. Pour un goût fumé, utilisez de préférence un barbecue chauffé au charbon plutôt qu'au gaz.  
 
6. Utilisez un pain mou, mais pas du pain brioché, qui est trop riche. Le pain kaiser aux oignons du Fromentier est fantastique. Faites attention à ce que les pains ne soient pas trop gros.  
 
7. Pour les garnitures, privilégiez le cheddar, une tranche d'oignon, une tranche de tomate et du ketchup. Vous pouvez aussi y mettre de la relish, de la moutarde, un peu de mayonnaise et même quelques feuilles de roquette. Le bacon et les champignons sont à proscrire, mais des chanterelles à la crème peuvent rendre un hamburger sublime.  
 
Il est également question de la fermeture du restaurant Le Mas des Oliviers, à Montréal.


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