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Catherine Perrin

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Comment réussir son steak, du frigo à l'assiette

Le mardi 5 juillet 2016

Trois steaks
Trois steaks     Photo : iStock

Avec la saison du barbecue qui bat son plein, difficile de résister à la tentation se faire griller un bon steak. La critique gastronomique Lesley Chesterman rappelle que toutes les viandes ne sont pas égales : pour épater la galerie, privilégiez une tranche de viande généreuse qui nourrira plusieurs convives plutôt que de petits steaks, et cherchez une viande vieillie. Elle explique à Isabelle Craig comment éviter de « massacrer son boeuf. » 
 
« Le steak est un morceau quand même assez vivant. On ne peut jamais être sûr s'il va être tendre ou goûteux, affirme Lesley Chesterman. Si vous aimez l'idée de la viande vieillie, ça vaut la peine d'essayer au moins une fois. À 40 jours, on commence à voir que le goût se transforme. » 
 
Selon elle, un steak de grosse taille est plus facile à cuire. On l'apprêtera comme un rôti de boeuf. 
 
Avant le grill, le repos 
« J'ai toujours dit qu'il fallait toujours le laisser chambrer une demi-heure. Mon ami boucher, lui, dit que si on ne le laisse pas quatre heures à température ambiante, il faut oublier ça, parce que le milieu sera trop froid. Puis, vous mettez votre four à 450 °F et vous attendez, parce qu'il faut le griller et, ensuite, le finir au four. » 
 
Il est aussi question du restaurant Edgar, à Gatineau.


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